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Bonjour!
Depuis que j'ai découvert (mais pas encore goûté) ces éclairs, je rêvais de les réaliser.Je tire encore une fois mon chapeau à Yann Couvreur qui, comme vous le savez sans doute, vient d'inaugurer sa boutique. Je trouve sa revisite très élégante, bien pensée car il a su garder le côté pratique de l'éclair qui en fait certainement son succès: une pâtisserie transportable et dégustable facilement.
Encore une fois, je n'avais pas la recette originale. Je me suis donc aidée d'une de mes bibles: L'Encyclopédie du chocolat. C'est de ce livre que j'ai tiré les recettes de pâte à choux, mousse au chocolat et namelaka.
Vous ne connaissez peut-être pas le namelaka: il est écrit qu'il s'agit d'une "crème ultra fondante qui cristallise lentement". Le procédé ressemble de très près à celui d'une ganache montée... non montée ^^
Composition:
- pâte à choux
- namelaka
- mousse au chocolat
- glaçage miroir
Rétroplanning:
- J-1: namelaka + glaçage miroir
- J0: pâte à choux + mousse au chocolat + montage
RECETTE DES ECLAIRS CHOCOLAT TONKA INSPIRES DE YANN COUVREUR (pour 8 éclairs)
NAMELAKA (à faire la veille) (il y en aura au moins 2 fois trop mais c'est assez difficile d'en faire moins)
75g de chocolat à 66%
1.3g de gélatine hydratée dans 7,5g d'eau froide
50g de lait entier
2.5g de glucose
100g de crème liquide entière
1/4 fève de tonka rapée (on ne la voit pas sur les photos, j'ai oublié ...)
Faites fondre au bain-marie votre chocolat.
Pendant ce temps, portez à ébullition le lait.
Ajoutez la fève de tonka, le glucose et la gélatine.
Versez ce lait sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien et en incorporant entièrement le lait entre chaque ajout.
Ajoutez enfin la crème liquide froide et laissez reposer 24h.
Le lendemain, détendez cette crème et mettez-la en poche.
MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE
170g de chocolat 66%
1 jaune d'oeuf
10g de sucre
65g de lait entier
75g + 225g de crème liquide
Faites fondre au bain-marie le chocolat .
Pendant ce temps, préparez une crème anglaise :
Portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide.
Battez le jaune avec le sucre.
Versez le liquide chaud sur le jaune blanchi.
Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène (vous pouvez lisser la crème à l'aide d'un mixer plongeant. Je le fais tout le temps).
Lorsqu'elle est tiède (environ 45°C), montez les 225g de crème fraîche en chantilly.
Incorporez la crème montée à la crème au chocolat.
Versez cette mousse dans un cadre 20cm x 20 cm et congelez.
A la sortie du congélateur, découpez des rectangles de 3x15 cm (légèrement moins parce qu'en les glaçant, ils vont prendre un peu d'épaisseur).
PATE A CHOUX
75g d'eau
75g de lait entier
3g de sel
3g de sucre
60g de beurre
90g de farine
3 oeufs entiers (voire plus)
8 « tubes » rectangulaires de 15cm de long, 3,5cm de large et 2cm de haut
2 cadres de 20 x 20 cm
papier aluminium
papier sulfurisé
huile
Dans une casserole, portez à ébullition eau, lait, beurre, sel et sucre.
Dès que le liquide bout, ajoutez en 1 seule fois la farine et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois : la pâte doit se détacher des parois de la casserole et former une boule.
Continuez à remuer 1 ou 2 minutes sur feu moyen, pour faire dessécher cette pâte.
Versez cette pâte dans le bol de votre robot muni d'un fouet plat et battez cette pâte quelques minutes pour la faire légèrement refroidir (elle doit rester un peu chaude mais pas brûlante, pour ne pas cuire les œufs que vous allez ajouter).
Ajoutez 1 par 1 les œufs.
Vous devez obtenir une pâte lisse, satinée, et lorsque vous soulevez la pâte avec une cuillère en bois,elle doit être un peu collante.
Mettez-la en poche et dressez une fine épaisseur de 0,5cm environ , sur une longueur de 24cm minimum et une largeur de 15cm minimum (j'ai dressé dans un cadre de 20 x 20, parce que je n'ai fait que 4 éclairs)
Lorsque cette pâte est dure, découpez 8 rectangles de 15cm x 3 cm . Réservez au congélateur.
Préparez le matériel (je vous conseille de le faire pendant que la pâte à chou congèle).
Découpez du papier sulfurisé de la taille des tubes rectangulaires, afin qu'il puisse tapisser parfaitement les parois intérieures de ces tubes.
Huilez légèrement ces feuilles pour pouvoir les coller aux parois et collez-les à l'intérieur des tubes.
Placez les rectangles de pâte à chou congelée à l'intérieur des tubes.
Faites en sorte de « contenir » complètement ces tubes, en les fermant hermétiquement (j'ai placé ces tubes dans un cadre, j'ai fermé les extrémités avec du papier aluminium puis j'ai «calé » le tout avec de la farine.
NB: DANS LA PHOTO DE L INTERIEUR DU RECTANGLE, LA PATE A CHOU SEMBLE PRENDRE QUASIMENT TOUT L ESPACE VIDE. C EST FAUX. EN REALITE, ELLE PREND 1/3 DE L ESPACE. L EPAISSEUR DE MA PATE N ETAIT PAS REGULIERE
Faites cuire cette pâte à chou à 210°C pendant 20 minutes, puis à 170°C pendant 20 autres minutes.
GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)
50g eau
133g de sucre
95g de crème
48g de glucose
36g de cacao
14g de miel
6g de gélatine
Hydratez la géatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition l'eau et le sucre.
En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.
Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.
Otez du feu et ajoutez la gélatine.
Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE.
Filtrez à travers un tamis.
Laissez reposer au frigo 24h.
Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.
Utilisez entre 25 et 30°C.
MONTAGE
Grué de cacao
Découpez en grande partie la partie supérieure des éclairs cuits.
A l'intérieur de l'éclair, pochez le namelaka.
Glacez les rectangles de mousse au chocolat.
Déposez-les sur les éclairs garnis.
Saupoudrez de grué de cacao.
