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Bonjour!
J'ai trouvé la recette dans le dernier Fou de pâtisserie (n°17, mai-juin 2016) . 2 éléments m'ont intéressée: la mousse à base de yaourt, ainsi que le glaçage à base de purée de fruit.
Si je n'ai pas été tout à fait convaincue, je dois l'admettre, les personnes à qui j'ai offert ce dessert ont tout simplement adoré cette pâtisserie. C'est aussi pour cela que je partage la recette Je trouve effectivement les textures plutôt pas mal en ce qui concerne la mousse, le crémeux et le sablé. Mais celle du glaçage me chagrine un peu. Je le trouve peu adhérent. D'ailleurs, la texture n'est pas collante du tout. Elle reste liquide (à moins que je ne me sois trompée dans les dosages) même refroidie. Quant à la mousse au yaourt, niveau goût, on retrouve le côté "aigre" de celui-ci. Plutôt surprenant même si elle est adoucie par le crémeux. En parlant de crémeux, je reste toujours aussi dubitative sur l'intérêt gustatif de celui-ci lorsqu'il s'agit de fruits rouges. Je trouve que ces derniers perdent toute leur saveur lorsqu'ils sont transformés ainsi....
Voilà! Tout est dit! Mais vous savez que mon avis vaut ce qu'il vaut, c'est à dire pas grand chose! ^^
Composition:
- biscuit citron vert
- crémeux fraise
- mousse yaourt
- glaçage fraise
- sablé noisette
Retroplanning:
- J-1: biscuit citron vert, crémeux fraie et mousse yaourt ---> congélation
- J 0: sablé noisette et glaçage
RECETTE DE LA TARTE AUX FRAISES ET YAOURT DE JULIEN CHAMBLAS (POUR 2 TARTES DE 20x10 CM )
BISCUIT CITRON VERT
100g d'oeufs
120g de sucre
2g de zeste de citron vert
72g de crème fraîche épaisse
120g de farine T55
2g de levure chimique
40g d'huile d'olive
Mélangez intimement le sucre et les zestes de citron (J.Chamblas préconise de les mixer ensemble).
Montez au fouet les œufs avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse, devienne mousseux et double de volume.
Ajoutez la crème fraîche épaisse puis le mélange farine/levure.
Incorporez rapidement l'huile d'olive.
Versez sur une plaque de cuisson sur une épaisseur de 0,5cm et faites cuire 6 minutes à 170° (j'ai mis 12 min à 180°C )
Découpez un carré de 20cm x 20 cm ou2 rectangles de 10cm x 20cm.
CREMEUX FRAISE
210g de purée de fraises
60g de jaunes d'oeufs
75g d'oeufs
60g de sucre
75g de beurre
4g de gélatine
Faites hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Portez la purée de fraises à ébullition.
Blanchissez les œufs entiers, les jaunes et le sucre.
Versez dessus la purée chaude et remettez sur feu doux en laissant épaissir légèrement.
Ajoutez la gélatine, mélangez et laissez tiédir ce mélange à 40°C.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et lissez au mixer plongeant.
Versez ce crémeux sur le cadre de biscuit citron vert.
Entreposez le tout au congélateur.
MOUSSE DE YAOURT
40g de crème liquide
1 gousse de vanille
1g de gingembre (pas mis)
35g de masse gélatine (= 5g de gélatine poudre hydratée dans 30g d'eau froide)
40g de miel
240g de yaourt grec
200g de crème montée
le zeste d'1/4 de citron
Portez la crème liquide à ébullition et hors du feu, ajoutez la gousse de vanille fendue ainsi que le gingembre râpé. Laissez infuser 15 min.
Portez à nouveau à ébullition et ajoutez la gélatine hydratée.
Incorporez le miel ainsi que le yaourt grec.
Lorsque cet appareil est froid, ajoutez la crème montée délicatement ainsi que le zeste.
Versez cette mousse sur le cadre contenant le biscuit + crémeux fraise.
Gardez au congélateur.
GLACAGE FRAISE
200g de purée de fraise
50g de purée de framboise
125g d'eau
53g de sucre
5g de pectine
35g de masse gélatine (= 5g de gélatine en poudre hydratée dans 30g d'eau froide)
poudre scintillante (facultatif)
Portez à 50°C les purées de fruits avec l'eau.
Mélangez intimement le sucre et la pectine et versez-les en pluie sur les purées chaudes.
Portez à ébullition et ajoutez la gélatine hydratée ainsi que la poudre scintillante.
Mixez et réservez.
Utilisez ce glaçage tiède (environ 30°C) .
SABLE NOISETTE
135g de beurre pommade
65g de sucre glace
77g de poudre de noisette
2g de sel
22g d'oeuf
142g de farine
6g de levure chimique
Préparez une pâte en ajoutant 1 par 1 les ingrédients cités dans l'ordre ci dessus.
Formez une boule et réservez 30 min.
Etalez cette pâte entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm environ.
Placez au frais 30 min.
Faites cuire 25 min à 170°C.
Découpez 2 rectangles de pâte de 22x12cm.
CREME LEGERE MASCARPONE (pas fait)
125g de crème liquide
6g de sucre glace
25g de mascarpone
½ gousse de vanille
Montez en chantilly l'ensemble des ingrédients froids.
MONTAGE
Fraises fraîches
petites meringues
Glacez l'ensemble biscuit/crémeux/mousse de glaçage fraise.
Déposez ce « bloc » sur le sablé noisette.
Déposez une quenelle de crème légère mascarpone et décorez de meringues et de fraises fraîches.
