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PARFAIT A LA GRAINE DE CACAO CRUE ET TORREFIEE. GLACE AU CHOCOLAT DE CLAIRE HEITZLER

Bonjour!

Je n'ai vraiment pas eu le temps de me consacrer au blog ces dernières semaines. Et ça risque de continuer comme ça un petit moment encore...

Cette recette est encore une fois tirée du livre de Claire Heitzler, mais vous pouvez aussi la retrouver dans un des numéros de Fou de pâtisserie.

Je tenais à la publier, d'une part parce que c'est vraiment excellent: il y a une diversité de textures que j'ai rarement retrouvé dans d'autres desserts; et d'autre part parce que j'ai dû m'y reprendre à 3 fois! Je ne vous cache pas que c'est un dessert très long et compliqué à réaliser, même s'il est réalisable, évidemment. Mais bon, maintenant que je me suis vautrée 3 fois, je peux vous donner quelques conseils qui vont vous permettre d'éviter certains pièges :)

1) C'est assez rare pour être souligné: plutôt que d'utiliser la station de peinture pour floquer, je vous conseille la bombe toute prête. Eh oui, les 1/4 d'anneaux sont tellement légers que la pression de la station de peinture va les faire s'envoler.C'est du vécu ...

2) Faites le croustillant feuilletine à la dernière minute. Sinon, il va prendre l'humidité et vous ne pourrez plus le manipuler

3) vous avez besoin de pas mal de matériel.. 1 cercle à tarte de 14cm et un cercle à pâtisser de 12 cm pour 1 anneau complet. Or il faut 3/4 d'un anneau pour faire un dessert. Je vous laisse compter le nombre de cercles en tout genre à vous procurer ...

Donc composition:

- feuilletine fève de cacao

- parfait fève de cacao

- flocage blanc

- croustillant feuilletine

- biscuit chocolat

- pâte sablée aux fèves de cacao

- glace au chocolat

RECETTE DU PARFAIT A LA GRAINE DE CACAO CRUE ET TORREFIEE, GLACE CHOCOLAT (pour 5 pièces )

FEUILLETINE AUX FEVES DE CACAO

  • 14g de chocolat 72%

  • 18g de fèves de cacao torréfiées (ou grué)

  • 16g de praliné

  • 61g de pâte de noix de cajou

  • 25g de feuilletine (crêpes dentelles)

  • 1 pincée de fleur de sel

PARFAIT A LA GRAINE DE CACAO CRUE ET TORREFIEE. GLACE AU CHOCOLAT DE CLAIRE HEITZLER

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Puis ajoutez tous les ingrédients.

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Etalez sur 2 mm d'épaisseur entre 2 cercles de 14cm et 12 cm de diamètre, afin de former des anneaux de feuilletine.

Placez au congélateur.

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PARFAIT AUX FEVES DE CACAO

  • 100g de crème fraîche liquide

  • 30g de fèves de cacao torréfiées

  • 15g d'eau

  • 50g de sucre

  • 41g de jaunes d'oeufs

  • 1g de gélatine hydratée au préalable dans de l'eau froide

Faites bouillir la crème liquide et versez les fèves de cacao.Laissez infuser 1 nuit.

Filtrez puis complétez en crème liquide afin d'obtenir 100g de préparation.

Placez au froid et montez cette crème en chantilly.

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Préparez une pâte à bombe :

Pochez les jaunes avec le sucre et l'eau jusqu'à 82°C environ.

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Ajoutez la gélatine ramollie.

Puis versez dans un bol et à l'aide du fouet, montez au batteur à vitesse moyenne, afin d'obtenir une masse aérienne et légère.

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Incorporez la crème fouettée à la pâte à bombe.Versez cet appareil sur les anneaux de feuilletine.

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Placez ces anneaux au congélateur.

A la sortie, découpez-les en 4.

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FLOCAGE BLANC

  • 50g de beurre de cacao

  • 50g de chocolat blanc

  • colorant liposoluble (facultatif)

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Ajoutez le colorant.

Versez dans le bol du pistolet à peinture.

Utilisez à 40°C.

Pulvérisez les ¼ d'anneaux de parfait cacao.

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CROUSTILLANT FEUILLETINE

  • 112g de cassonnade

  • 50g de feuilletine

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Faites un caramel à sec avec la cassonade.

Ajoutez la feuilletine et mélangez bien.

Versez sur un silpat et laissez refroidir.

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Mixez jusqu'à obtenir une fine poudre.

Sur une feuille silpat, saupoudrez par dessus la poudre de feuilletine. Formez des rectangles de 2.5cm de large.

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Faites fondre environ 3 minutes au four à 180°C.

A la sortie et TRES RAPIDEMENT, courbez ces rectangles contre la paroi d'un cercle de 14cm de diamètre.

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BISCUIT AU CHOCOLAT

  • 18g de chocolat Taïnori Valrhona (ou autre chocolat noir 65%)

  • 20g de beurre

  • 17g + 41g de lait entier

  • 29g de farine

  • 35g de jaunes d'oeufs

  • 22g d'oeufs entiers

  • 51g de blancs d'oeufs

  • 25g de sucre

  • 1,2g de crème de tartre (pas mis)

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Faites fondre au bain-marie le chocolat.

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Parallèlement, portez à ébullition le beurre avec les 17g de lait.

Ajoutez d'un seul coup la farine et mélangez le tout sur le feu ,à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, pour faire dessécher la pâte.Vous obtenez une petite boule qui se détache des parois comme pour une pâte à chou.

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Ajoutez cet appareil au chocolat fondu et remuez l'ensemble.

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Ajoutez en plusieurs fois l'ensemble jaunes + œufs entiers.

Enfin, versez le lait et mélangez bien.

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Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez-les à l'appareil précédent.

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Versez cette pâte dans un cadre de 20cmx 20cm.

Faites cuire à 180°C pendant 15 min environ.

A la sortie , laissez refroidir ce biscuit puis réservez au froid voire au congélateur.

Découpez des cubes de 1cm de côté.

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PATE SABLEE AUX FEVES DE CACAO

  • 13g de jaunes d'oeufs

  • 33g de beurre

  • 8g de sucre glace

  • 1 pincée de sel

  • 6g de poudre d'amande

  • 37g de farine

  • 1g de levure chimique

  • 5g de fèves de cacao séchées (ou grué de cacao) concassées

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Faites cuire les jaunes d'oeufs 2 minutes au micro-ondes. Passez à travers un tamis et récupérez-en 7g.

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Crémez le beurre avec le sucre glace, le sel, la poudre d'amande et le jaune d'oeuf cuit émietté.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

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Formez une boule et réservez au froid 1h.

Etalez cette pâte sur 2mm d'épaisseur.

Détaillez-la en petits cubes. Placez ces cubes au congélateur 15 minutes environ.

Fautes cuire à 160°C pendant 15 minutes environ.

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GLACE AU CHOCOLAT (il vous en restera)

  • 100g de chocolat Guanaja de Valrhona

  • 60g de chocolat Manjari

  • 500g de lait entier

  • 20g de crème fraîche

  • 40g de sucre inverti ou de miel

  • 1 gousse de vanille

  • 20g de poudre de lait

  • 65g de sucre

  • 3g de stab 2000 Louis François (j'ai mis du super neutrose)

  • 30g de dextrose (j'ai mis du glucose en poudre)

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Faites fondre les chocolats au bain-marie.

Faites chauffer le lait, la crème, le miel, les graines de la gousse de vanille. Lorsque ce liquide avoisine les 40°C, ajoutez la poudre de lait le sucre, le stab et le dextrose.

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Portez à ébullition.

Versez petit à petit sur le chocolat fondu.Mélangez puis mixez.

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Laissez maturer 24h.

Turbinez.

Essayez de réaliser de jolies quenelles de glace...

MONTAGE
  • Fèves de cacao

Sur une assiette,dressez 3 courbes de parfait au cacao en interposant en chaque, une courbe de croustillant feuilletine.

Placez des cubes de pâte sablée au chocolat ainsi que des carrés de 1cm de biscuit au chocolat.

Enfin, déposez une quenelle de glace.

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Tag(s) : #Claire Heitzler, #Chocolat, #cacao, #glace, #feuillantine

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