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BISCUIT, BULLES et SUCRE DE NOISETTE de P. Conticini

Bonjour tout le monde!

Aujourd'hui, je vous propose une recette très sympathique mais qui m'a donné beaucoup de fil à retordre: le BISCUIT, BULLES et SUCRE DE NOISETTE.
C'est un dessert très intéressant au niveau gustatif mais également au niveau technique: le goût de la noisette avec le beurre noisette est juste parfait, et cette technique de bulles est géniale. A refaire avec d'autres produits.

J'ai trouvé cette recette dans SENSATIONS, de Philippe Conticini.

RECETTE BISCUIT, BULLES ET SUCRE DE NOISETTE

INGREDIENTS:

1. La veille, trempez la gélatine dans de l'eau glacée (moi, j'ai carrément mis des glaçons avec un peu d'eau).

2. Le jour même: LES BULLES ACIDULEES
580g d'eau
80g de jus de citron
75g de miel de sapin
1 sachet de thé earl grey (3g)
le zeste d'1/2 citron (main de Buddha de préférence)
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
10 petits bouquets de menthe fraîche
11g de feuilles de gélatine or 220 bloom

Mélangez tous les ingrédients sauf la gélatine, dans une casserole puis portez à ébullition.
Retirez du feu et laissez infuser à couvert 3 min.
Ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Mélangez au fouet puis passez le tout dans une passette. Placez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 h.
Émulsionnez immédiatement la gelée très froide au mixer plongeant, jusqu'à l'otention d'une belle mousse. Pour cela, ne trempez le mixer qu'à la moitié de la gelée, tout en inclinant légèrement le saladier pour faire entrer un maximum d'air.
Laissez reposer 5 min au réfrigérateur puis renouvelez l'opération afin qu'il y ait davantage de bulles et que l'émulsion tienne plus longtemps.
N'hésitez surtout à mixer à nouveau si les bulles retombent un peu (personnellement, j'ai dû le faire presque 10 fois et je trouve qu'au bout de 5 ou 6 fois, les bulles retombent très vite).
A l'aide d'une écumoire, récupérez les bulles et placez-les dans un moule à manqué ou dans un cadre de 2 cm de hauteur, posé sur une feuille de papier cuisson.
Remplissez avec des bulles acidulées, jusqu'en haut du moule ou cadre.
Placez au congélateur pendant au moins 4h.
Démoulez, puis taillez des rectangles.

LE SUCRE DE NOISETTES
50g de pâte à tartiner noisette
15g de chocolat au lait

Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat au lait, puis incorporez la pâte à tartiner.

LE BISCUIT NOISETTE
115g de noisettes brutes torréfiées et réduites en poudre
95g de cassonade
30g de blanc d'oeuf
40g de jaunes d'oeufs
25g de sucre glace
1/2 càs de vanille liquide
1 gousse de vanille
105g de beurre
1 pincée de sel
60g de farine T45
1/2 paquet de levure chimique

125g de blancs d'oeufs
20g de cassonade

Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace, les 95g de cassonade et la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée.
Ajoutez le blanc (30g) et les jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faites cuire le beurre à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette (= le beurre doit s'arrêter de "chanter"), puis incorporez-le au mélange précédent, à chaud, en 2 ou 3 fois et en fouettant vivement.
Ajoutez alors la vanille liquide, la farine, la levure chimique et le sel, puis mélangez le tout intimement.

Montez en neige moelleuse et juste ferme les 125g de blancs d'oeufs avec les 20g de cassonade restants. Incorporez en 2 fois, les blancs montés dans la préparation. Evitez de mélanger trop délicatement le tout, afin d'obtenir un mélange semi-liquide (au ruban).
Versez l'ensemble dans un moule à manqué (ou un cadre), à 1 cm de hauteur puis mettez au four à 210° (ATTENTION, personnellement, j'ai trouvé que c'était beaucoup trop chaud et je me suis retrouvée avec une croûte que j'ai dû enlever. Donc, je conseillerais une cuisson à 180°C).
Après cuisson, attendez 5 min puis démoulez.
A froid, taillez des rectangles de biscuit de 12cm x 3,5 x 3cm d'épaisseur.

Déposez un rectangle de bulles sur votre biscuit noisette (attention, ça fond comme neige au soleil!!).
A côté, déposez un boudin de sucre noisette (et de confit de citron si vous avez)


Alors???
Personnellement, je ne suis pas fan du goût des bulles. La menthe, le thé, le miel, le citron, la cannelle... Ça fait trop pour moi...Mais la technique des bulles, c'est très intéressant!

A bientôt!!!

BISCUIT, BULLES et SUCRE DE NOISETTE de P. Conticini
Tag(s) : #Philippe Conticini, #Noisettes, #Bulles

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