BOULE DE NEIGE ET DAME FRUITS ROUGES DE BRAHIM MECHEMACHE

19 Juillet 2013

Bonjour à tous!

Allez, je suis toujours dans ma lancée « Qui sera le prochain grand pâtissier? ». Et autant vous le dire, ça va continuer encore un petit moment! Heureusement que l'émission ne dure que 4 semaines!

Aujourd'hui, c'est le dessert de Brahim Mechemache que je vous propose: la « boule de neige et dame fruits rouges ».

Ce dessert est composé de (dans la version originale de Brahim M.):

une meringue suisse
un sorbet framboise et cassis
une gelée de fruits rouges
des framboises fraîches
une chantilly

J'ai modifié quelque peu la recette:

j'ai modifié les quantités en les baissant parfois
j'ai fait non pas une meringue suisse mais italienne (parce que je faisais parallèlement des macarons)
j'ai fait un sorbet « à ma sauce »

RECETTE « BOULE DE NEIGE ET DAME FRUITS ROUGES» DE BRAHIM MECHEMACHE (pour 6 pers)

MERINGUE ITALIENNE (promis, bientôt, j'essaie la meringue suisse!)

150g de sucre
50g d'eau
60 g de blancs d'oeufs
15g de sucre

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 150g sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.
Pendant ce temps, montez les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre.
Versez le sirop de sucre sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu'à ce que la préparation tiédisse (40-45 degré).

Déposer une boule de meringue dans les cavités d'un moule en silicone demi-sphère. Ne les remplissez pas complètement.

A l'aide d'une cuillère, appuyer au centre de la meringue de façon à ce que la meringue « monte » un peu et recouvre les rebords de chaque demi-sphère (on souhaite obtenir une ½ sphère creuse).

Faites cuire vos meringues 2h minimum à 80°C.

tant pis si la meringue n'est pas parfaitement ronde. Ca ne se verra pas! Essayez de creuser la meringue. Sur la photo de droite, elle n'est pas assez creuse. Je l'ai un peu évidée à l'aide d'une cuillère "à melon" (celle que l'on utilise pour former des boules de melon)

SORBET FRUITS ROUGES (je vous donne la recette telle que Brahim l'a décrite. J'ai fait autrement, faute de matériel)

125g de purée cassis
125g de purée framboise
150g de sucre
65g de glucose atomisé
3g de stabilisateur
250g d’eau

Réalisez un sirop avec l’eau, le glucose atomisé, le stabilisateur et le sucre en portant le tout à ébullition
Versez sur les purées fondues
Mixez et turbinez dans une sorbetière type PACOJET

Si comme moi, vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez faire ainsi:

250g de fruits rouges surgelés
50g de sucre
1 blanc d'oeuf

Mixez le tout dans le bol d'un mixer muni d'une lame couteau jusqu'à l'obtention d'un sorbet onctueux.

GELEE FRUITS ROUGES

50g de purée de fraises
50g de purée de framboises
3g de gélatine
1g d'agar-agar
12g de sucre

Hydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
Mélangez l’agar-agar avec le sucre puis versez sur les purées préalablement chauffées à 40°C.
Portez à ébullition et ajoutez la gélatine
Verser sur une feuille silpat et taillez des disque à l'aide de cercles à pâtisserie de 7cm de diamètre.

CHANTILLY

300g de crème fraîche liquide
30g de sucre cassonade

Monter la crème puis ajouter le sucre cassonade lorsque la crème est presque montée
Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

MONTAGE

50g de chocolat noir

Tablez votre chocolat noir au bain-marie: pour cela il suffit lors de la fonte de faire monter sa température à 45°-50°C puis de l’abaisser à 27-28°C et enfin de la remonter à 31-32°C.

Versez votre chocolat sur une feuille de rhodoïd. Laissez-le durcir puis à l'aide d'emporte-pièces, découpez des disques de chocolat.

Placez la gelée de fruits rouges au centre de l’assiette
Garnissez de sorbet fruit rouge les coques de meringues comme pour un macaron
Déposez cette meringue garnie au centre du cercle de gelée
A l’aide d’une poche à douille cannelée, enrobez la meringue glacée de chantilly afin de la cacher entièrement

Recouvrez le pourtour de framboises fraiches
Finissez par déposer un cercle de chocolat sur le dessus décoré d’une pointe de feuille d’or (que je n'ai pas mis! Je n'aime pas cette manie de mettre de l'or partout!)

Bonne journée!!!