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Bonjour!!
3e de la série, je vous présente ma version du Chocolate de Yann Brys, la v.o. est à admirer ici
Cette pâtisserie est celle qui m'a donné le plus de fil à retordre car elle regroupe mes 2 bêtes noires: le travail du sucre, et celui du chocolat. Je suis archi nulle pour tout ce qui est "travail de la matière première pour en faire de la déco".
Bref, ici, le gâteau se compose de (je n'ai pas la recette originale):
- nougatine
- ganache chocolat lait
- ganache pistache
- nappage vert
- last but not least: cylindre chocolat 65% cacao
Je pense que des 3 pâtisseries que je vous ai présentées, c'est la plus technique. Il faut savoir travailler sucre et chocolat, ce qui signifie maîtrise des températures, rapidité, minutie, rigueur...
Je vous donne la recette de chaque élément mais les proportions sont complètement aléatoires (vous risquez d'avoir trop de nougatine, trop de ganache...)
RECETTE DU CHOCOLATE à ma façon:
NOUGATINE (Recette C. Felder):
20g d'amandes effilées
50g de sucre
1 goutte de jus de citron
20g de glucose
Préparer 2 feuilles de cuisson silpat sur une table.
Enfourner les amandes effilées 5 à 7 minutes et garder au chaud.
Faire fondre à la casserole, feu moyen, le sucre et le glucose. Dès qu'il prend une couleur caramel blond, ajouter la goutte de citron.
Le laisser prendre un peu de couleur et ajouter les amandes tièdes.
Verser immédiatement sur une feuille silpat et poser la 2e feuille silpat. Abaisser avec un rouleau à pâtisserie.
Enlever la feuille silpat du dessus et découper à la forme désirée (vite, ça se durcit très rapidement)
GANACHE CHOCOLAT AU LAIT:
Cuire 50g de crème liquide et verser sur 50g de chocolat au lait préalablement coupé en petits morceaux.
Réserver dans une poche à douille le temps qu'elle prenne une bonne consistance.
GANACHE PISTACHE
5g de pâte pistache
50g de couverture ivoire
25 + 75g de crème liquide
Faire chauffer 25g de crème.
Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat et ajouter la pâte pistache.
Ajouter la crème chauffée.
Ajouter en 3 fois le reste de crème liquide (qui est froide cette fois-ci).
Laisser reposer 1 nuit au frigo.
Monter comme une chantilly.
Faire des boudins avec la poche à douille et congeler 24h.
NAPPAGE VERT:
la recette est la même que pour l'entremet rose framboises. Il faut juste y mettre du colorant vert.
Le couler sur le boudin de pistache congelé et le reste sur une feuille silpat pour y découper des ronds.
CYLINDRE CHOCOLAT
50g chocolat à 65% de cacao
Faire tempérer votre chocolat selon les indications du fournisseur (je sais, je ne me suis pas foulée sur ce coup là ).
Déposer sur une feuille pvc. Etaler assez finement.
Attendre quelques instants et essayer de former un cylindre que vous laisserez prendre au frigo.
Pour le reste, je laisse faire votre imagination!
A très bientôt!
