CUBE SABLE ABRICOT D'A. GELLET

29 Juillet 2013

Bonjour!

Souvenez-vous! Les chefs s'étaient extasiés devant la texture fabuleuse de ce dessert pendant la finale! Personnellement, c'est son look qui m'a attirée. Un cube blanc. C'est simple mais chic à la fois. Du Audrey quoi! (enfin, pour le chic surtout, parce que j'ai trouvé les réalisations d'Audrey plutôt sophistiquées)

Donc, ce dessert est composé de (dans la version originale de Audrey G. ):

un sablé reconstitué
une compotée d'abricot
un mousseux verveine
un nappage or

J'ai modifié quelque peu la recette:

n'ayant pas de verveine, je l'ai remplacé par de l'amande
je n'ai finalement pas mis de colorant dans le nappage mais un tout petit peu de poudre or (qui ne se voit pas d'ailleurs)
j'ai modifié les quantités

RECETTE « CUBE SABLE ABRICOT» DE AUDREY GELLET (pour 4 pers)

SABLE RECONSTITUE

45g de sablés (j'ai pris de la pâte sablée cuite) réduits en poudre
12g de feuillantine ou crêpes dentelles émiettées
1 pincée de fleur de sel
10g de beurre de cacao

Mélangez les 3 premiers ingrédients.

Faites fondre votre beurre de cacao et incorporez-le encore chaud au mélange précédent à l'aide d'une spatule.

Tassez dans un cadre carré de 8X8 cm.

COMPOTEE D'ABRICOTS

50g d'abricots secs
50g d'abricots frais
¼ de gousse de vanille
12g d'eau
1g de pectine à confiture
5g de sucre

Pochez 10 min à feu doux vos abricots secs recouverts d'eau à hauteur.

Egouttez et rincez.

Faites compoter pendant 20 min les abricots secs coupés grossièrement avec les abricots frais, la vanille et l'eau. Pensez à remuer régulièrement.

Mélangez sucre et pectine, et ajoutez ceci à la compotée (hors du feu).

Tassez cette compotée sur le sablé.

Réservez au congélateur.

Coupez en 4 carrés.

MOUSSEUX AMANDE

100g de crème fraîche liquide à 35% de MG
2 gouttes d'amande amère (à augmenter?)
50g de mascarpone
6g de sucre

Montez tous les ingrédients en chantilly.

Remplissez 4 moules en silicone carrés individuels quasiment jusqu'à hauteur.

Gardez-en si possible pour le montage.

Déposez un carré de sablé abricot jusqu'à hauteur du moule.

Réservez au congélateur plusieurs heures.

NAPPAGE

10g de gélatine
150g d'eau
200g de sucre
1/4 d'orange zestée
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre eau et sucre dans une casserole et ajouter les zestes.
Porter à ébullition puis ajouter la vanille (graines et gousse)
Mettre la gélatine essorée et remuer 30 secondes.
Passer à travers une passoire et garder jusqu'à utilisation (il faut qu'il soit tiède).

MONTAGE

Purée de citron (facultatif)
petits dés d'abricots (secs ou frais)
mousseux amande

Démoulez délicatement les cubes de mousseux + sablé abricot.

Versez le nappage (il me faudrait un cours sur le nappage parce que vraiment, je n'arrive jamais à napper mes desserts comme je le souhaiterais... Ca n'est jamais assez nappant...)

Décorez avec une petite boule de mousseux sur le sommet du cube et quelques dés d'abricots.

Dans l'assiette, déposez un trait de purée de citron et quelques dés d'abricot.

ALORS????

Si je n'ai pas mis de verveine, c'est tout simplement parce que je n'en ai pas trouvé. Si vous tentez la version originale, je veux bien que vous partagiez votre avis dessus!

Personnellement, j'ai trouvé le mousseux très bon dans sa texture. Par contre, il manquait de goût. On se sentait guère l'amande. J'aurais sûrement dû ajouter de l'amande amère...

La compotée d'abricot à la vanille est délicieuse!!!

Bonne journée à vous tous!