DANS L'ESPRIT D'UN VACHERIN D'AMAURY GUICHON

23 Juillet 2013

Bonjour à tous!

Allez! On ne se relâche pas! L'émission est terminée mais les recettes restent! Voici LE DESSERT (non, pas le yaourt yoplaît avec la pub ultrakitch)! Le meilleur parmi les 4 desserts de l'émission que je vous ai présentés jusqu'à aujourd'hui.

Il est frais, savoureux, avec plein de bonnes textures!!! Il est délicieux! (même ma belle-mère qui est la personne la plus difficile au monde l'a trouvé extra! Si c'est pas une référence ça ! ;-)

L'avantage, c'est que j'avais déjà fait une des préparations nécessaires (c'est déjà ça!): la brunoise de fruits. D'ailleurs, cette recette et celle des choux exotiques d'Amaury ont beaucoup de préparations identiques. Autant les tester en même temps!

Et comme j'avais des meringues au congélateur, je n'ai eu aucun scrupule à les utiliser (oui, toujours pas fait la meringue suisse...)

Alors, ce dessert, dans sa version originale, est composé de:

meringue suisse
brunoise de fruits exotiques
chantilly mascarpone
sorbet coco-citron
décor en chocolat
gelée fruits exotique

J'ai comme d'habitude modifié certaines choses:

J'ai utilisé non pas de la meringue suisse mais italienne
D'après Amaury himself, contrairement à la recette du site, les côtés sont faits non pas de chocolat blanc, mais de meringue suisse (mais je ne l'ai su qu'après l'avoir réalisé, donc mes côtés sont faits de chocolat blanc)
J'ai fait un sorbet coco-citron « avec les moyens du bord »
Ma chantilly mascarpone est sans gélatine mais avec zestes de citron
Mon sorbet est 2 fois moins sucré que celui d'Amaury
Je n'ai pas mis de gelée exotique

Désolée par contre pour les photos: avec cette chaleur, le vacherin a très vite commencé à couler. On le voit sur les images...

RECETTE « DANS L'ESPRIT D'UN VACHERIN » pour 6 pers

MY DEAR MERINGUE ITALIENNE!!!!!

50g d'eau
150g de sucre
60 g de blancs d'oeufs
15g de sucre

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 150g sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.
Pendant ce temps, montez les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre.
Versez le sirop de sucre sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu'à ce que la préparation tiédisse (40-45 degré).

Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse (8mm de diamètre chez moi).

Formez 6 rectangles de meringue d'environ 12x 4cm (personnellement, il me restait des cylindres fins de meringue que j'ai utilisés). Cela constituera une des bases du vacherin.

NB: si comme Amaury vous voulez faire les côtés à base de meringue, il suffit de fabriquer un pochoir en forme de vague à l'aide d'un carton de 2mm d'épaisseur et de remplir de meringue.

Cuisez les meringues à 80°C pendant 2h.

BRUNOISE

11g de glucose
22g de sucre
16g de purée de mangue
28g de purée de fruits de la passion-mangue
5g de sucre
2g de pectine (j'ai mis de la pectine jaune)
50g d'ananas
50g de mangue
3g de jus de citron vert

Réalisez la brunoise de fruits avec l’ananas, la mangue, puis ajoutez le jus de citron vert
Faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose
Sur le feu ajoutez la brunoise de fruits et les purées de fruits pour arrêtez la cuisson du caramel
Ajoutez la pectine et cuisez jusqu’à ce que la température atteigne 108°C

CHANTILLY MASCARPONE!

200g de crème à 35% de MG
100g de mascarpone
30g de sucre
zeste d'1 citron (je vous conseille de mettre du citron vert)

Mettez dans un bol la crème, la mascarpone et le zeste. Placez au congélateur 5 minutes.

Sortez le bol et commencez à faire monter la chantilly.

Lorsque le fouet commence à marquer la crème, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu'à la consistance d'une chantilly.

SORBET COCO CITRON

20g de sucre
12g de glucose
38g d'eau
6g de purée de citron
195g de lait de coco

Faire chauffer l’eau le lait de coco et la purée de citron
Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le sucre, le glucose.
Faire monter la température à 90°C minimum.
Versez dans un récipient que vous entreposerez au congélateur et que vous remuerez de temps en temps avec une fourchette.

Une fois que vous obtenez une texture onctueuse avec une bonne tenue, essayez de fabriquer des rectangles de sorbet de 12x4 cm environ.

purée de citron faite maison: mixer au miger plongeant les suprêmes d'1 citron et son écorce (sans la partie blanche). Ajouter du sucre à volonté.

sorbet coco-citron en forme de rectangle (j'ai découpé pour avoir des bords nets)

DECOR CHOCOLAT

200g de chocolat blanc (70g seulement si vous ne faites pas les côtés « vague » en chocolat)
50g de chocolat «jaune » + 5g de beurre de cacao

POUR LE CHOCOLAT BLANC, il suffit lors de la fonte de faire monter sa température à 45°C puis de l’abaisser à 27°C et enfin de la remonter à 29°C.

Versez entre 2 feuilles rhodoïd et laissez durcir au réfrigérateur.

A l'aide d'un couteau, découpez 6 rectangles de 12x4 cm qui serviront de base au vacherin.

Si comme moi, vous avez opté pour les côtés en chocolat et non pas en meringue, posez un carton prédécoupé en forme de « vague » sur le chocolat et découpez vos vagues.

POUR LE CHOCOLAT JAUNE, faites fondre le chocolat jaune avec le beurre de cacao.

Laissez tiédir et versez également entre 2 feuilles de rhodoïd.

Laissez durcir au réfrigérateur.

A l'aide de découpoirs de différentes tailles, découpez de disques troués.

MONTAGE

Déposez au centre de l’assiette un rectangle de chocolat blanc
Déposez dessus un rectangle de meringue de la même taille
Déposez une couche de brunoise
Déposez de chaque côté (de façon asymétrique) une plaque de chocolat blanc en forme de « vague »
Déposez un rectangle de sorbet citron coco préalablement figé en forme de rectangle plat de la même taille
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie faites de belles boules de chantilly
Finissez par déposer entre chaque boule de chantilly des disques de chocolat jaune troués.

Un vrai régal, parfait en ce temps caniculaire!