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Bonjour à tous!
Il y a quelques semaines, lors d'une émission télévisée, on voyait le chef pâtissier Sébastien Bouillet préparer un framboisier en forme de dôme. Je n'en suis pas sûre mais il me semble qu'il était formé de crème mousseline, de framboises et de biscuit de Gênes.
Ça ne m'avait pas l'air insurmontable alors j'ai décidé de me lancer. J'avais plein de restes de crème, de biscuit en tout genre et de framboises. J'ai acheté spécialement une calotte en inox (8cm de diamètre).
Mon dôme est donc composé de:
- garniture et pourtour en crème mousseline vanille
- intérieur avec quelques framboises
- 1 couche de génoise
- une base de biscuit gâteau basque
- un nappage
RECETTE DES DOMES FRAMBOISIERS (pour 6 dômes individuels)
PATE A GATEAU BASQUE (à faire la veille de préférence)
1 oeuf
65g de sucre
165g de farine T45
95g de beurre pommade
10g de rhum
A l'aide du fouet plat de votre robot, crémez le beurre avec le sucre en poudre.
Ajoutez la farine puis mélangez à nouveau.
Incorporez l'oeuf, puis le rhum rapidement, sans insister.
Déposez votre pâte sr le plan de travail puis appuyez avec la paume de votre main 3 ou 4 fois.
Couvrez de film alimentaire puis mettez la pâte au réfrigérateur pendant 1 à 2h voire 1 nuit, afin que se développe un maximum d'arôme.
GENOISE
2 oeufs
50g de sucre
62g de farine
du beurre pour le moule
Mélangez au fouet et au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C environ.
NB: Ne fouettez pas. On ne cherche pas à faire monter le mélange mais juste à faire en sorte que les œufs ne cuisent pas et ne fassent pas omelette.
Versez dans le bol de votre robot et fouettez (vitesse max chez moi) pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une mousse légère et claire.
NB: si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer votre génoise avec des zestes de citron ou des graines de vanille. Ce sera à ce moment-là qu'il faudra les ajouter.
Incorporez la farine tamisée sans insister. Versez sur une plaque préalablement beurré et fariné.
Cuisez à 180°C pendant 20-25 minutes.
CREME MOUSSELINE
250g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
40g de sucre
10g de farine
10g de maïzena
100g de beurre pommade
FAITES UNE CREME PÂTISSIERE:
Fendez votre gousse de vanille dans l'épaisseur. Grattez les graines que vous mettrez avec les jaunes pendant que vous ferez chauffer le lait avec les 2 demi-gousses.
Battez sans insister (sans faire mousser) les jaunes avec les sucre et les grains de vanille.
Ajoutez farine et Maïzena.
Versez la moitié du lait porté à ébullition sur le mélange précédent tout en enlevant les gousses, puis remettez le tout dans la casserole de lait.
Portez à nouveau à ébullition 2-3 minutes.
Laissez cette crème pâtissière refroidir à température ambiante.
CREME MOUSSELINE:
Ajoutez le beurre pommade à la crème pâtissière, petit à petit et en fouettant entre chaque ajout.
NAPPAGE (recette de C. FELDER)
10g de gélatine
150g d'eau
200g de sucre
1/4 d'orange zestée
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille
colorant rose
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez eau et sucre dans une casserole et ajoutez les zestes.
Portez à ébullition puis ajoutez la vanille (graines et gousse)
Mettez la gélatine essorée et remuez 30 secondes.
Passez à travers une passoire et gardez jusqu'à utilisation (il faut qu'il soit tiède).
Ajoutez le colorant rose jusqu'à la couleur souhaitée.
MONTAGE
A l'aide d'une poche à douille, couvrez la calotte de crème mousseline.
Mettez 1 ou 2 framboises au fond.
Couvrez à nouveau de crème mousseline.
Posez un disque de génoise (découpé dans l'épaisseur pour avoir une épaisseur de 5mm environ).
Recouvrez à nouveau d'une très fine couche de mousseline, puis de framboises, puis de mousseline jusqu'à hauteur de la calotte.
Finir en déposant un disque de gâteau basque.
Mettre au congélateur 24h.
Démoulez (avec un chalumeau que vous passez rapidement autour de la calotte).
Remettez au congélateur 1h.
Sortez du congélateur, posez sur une grille (elle-même posée sur une assiette creuse pour pouvoir récupérer le nappage qui aura coulé) et versez le nappage .
Renouvelez l'opération 2 ou 3 fois.
Remettez immédiatement au congélateur pour que le nappage prenne.
Voilà! Bonne journée!
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