ENTREMET FRAMBOISE ROSE INSPIRATION Y. BRYS

Bonjour!

Ça y est! J'ai enfin décroché avec C. Michalak (pas pour longtemps, je vous rassure;) ! Les jours prochains seront dédiés à Yann Brys, un (très très) talentueux pâtissier reconnu MOF (comprenez Meilleur Ouvrier de France) en 2011.

J'ai hâte qu'il sorte un livre de recettes parce que celle que je vais vous présenter aujourd'hui a le look d'un de ses gâteaux (là http://fr.christophemichalak.com/index.php/les-petits-fours-de-yann-brys/ ) mais sans la recette du chef!

Il s'agit donc d'un entremet Rose Framboise (carré de 16cm de côté environ), composé en gros de:

- une base de biscuit amande
- une couche de panna cotta parfumée à la rose
- une mousse bavaroise à la framboise

Il faudra également faire des petites meringues pour la déco ainsi qu'un nappage neutre maison.



LA RECETTE

BISCUIT AMANDE (sur le site http://floxx.over-blog.com/categorie-11432212.html mais je ne le trouve plus...)
65g de poudre d'amande
35g de cassonade
25g eau
3 jaunes d’œufs
50g de beurre
38g de farine T45
80g de blancs d’œufs
70g (encore) de cassonade

Mélanger la poudre d'amande et les 35g de cassonade. Ajouter l'eau, les jaunes d'oeufs battus, le beurre fondu et la farine, puis montez au batteur.
Incorporer les blancs préalablement montés en neige et serrés avec les 70g de cassonade.
Verser sur une plaque à pâtisserie et faire cuire à 180°C pendant 17 minutes. Réserver et découper avec le cadre à pâtisserie.


PANNA COTTA ROSE
330g de crème liquide 35% MG
50g de sucre
eau de rose (j'en ai mis "au pif", une 20aine sachant que je ne suis pas fan de la rose et que j'ai trouvé le parfum très très discret) qu'on trouve en magasin bio rayon pâtisserie
2 feuilles de gélatine (soit 6 g chez moi)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
Porter à ébullition le reste des ingrédients.
Ajouter la gélatine essorée.
Poser le cadre à pâtisserie sur une grande feuille d'aluminium qui dépassera du cadre et qui remontera le long des parois (cela évite que la panna cotta ne coule sous le cadre)
Verser la panna cotta sur le cadre et mettre immédiatement au congélateur.


MOUSSE BAVAROISE FRAMBOISE (recette inspirée du framboisier de ... Michalak! Suis incurable ;))
3 jaunes d’œufs
60g de cassonade
90g de lait entier
6g de gélatine
180g de framboises
140g de crème liquide à 35% de MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, la cassonade et le lait puis cuire à 85°C jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter la gélatine, remuer 30 secondes et retirer du feu.
Verser le mélange cuit sur les framboises, mixer à chaud et réserver au congélateur pendant 10 min dans un plat lui-même préalablement refroidi au congélateur.
Monter la crème liquide en chantilly. Réserver au frigo.
Une fois la bavaroise refroidie, la mélanger au fouet jusqu’à l'obtention d'une crème liquide homogène.
Y incorporer la crème "chantilly" (en fait, ce n'est pas une crème chantilly car elle n'est pas sucrée...).
Mettre le tout dans une poche à pâtisserie et Réserver au frigo.
Lorsque la mousse aura une bonne tenue, faire des boudins sur une plaque et mettre au congélateur pendant au moins une nuit.
Mettre le reste de mousse sur le carré de panna cotta toujours entouré du cadre.


LE GLACAGE (recette de Christophe Felder) (il va vous en rester mais ça se conserve)
10g de gélatine
150g d'eau
200g de sucre
1/4 d'orange zestée
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre eau et sucre dans une casserole et ajouter les zestes.
Porter à ébullition puis ajouter la vanille (graines et gousse)
Mettre la gélatine essorée et remuer 30 secondes.
Passer à travers une passoire et garder jusqu'à utilisation.

Lorsque le glaçage est tiède (mais toujours liquide), le mettre dans une poche à douille bien fermée et avec une douille la plus petite possible (1mm de diamètre chez moi).
Sortir les boudins de mousse framboises du congélateur.
Verser TRES rapidement le glaçage sur les boudins. Il va se figer très vite (c'est le plus compliqué je trouve. En tout cas, c'est ce que j'ai le moins réussi mais peut-être que je n'utilise pas la bonne méthode...).
Déposer délicatement les boudins sur le carré de mousse bavaroise.


PETITES MERINGUES
75g sucre
25g eau
30g de blanc d’œufs
15g de sucre (encore)

Faire chauffer 75g de sucre avec l'eau jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, monter en neige le blanc d'oeuf. Dès qu'il commence à mousser, verser les 15g de sucre en 2 fois pour serrer le blanc.
Verser le sirop de sucre en évitant les projections.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède (40°C environ).
Avec une poche à douille, faire des petites meringues.
Cuire à 100°C pendant 1h.


Ca y est!!!!! C'est la fin! Il ne reste plus qu'à décorer avec des framboises, des fraises, des petites meringues...

Je vous avoue, j'ai tout tout fait et j'étais lessivée... Alors bon courage à ceux qui voudront se lancer! Et surtout, n'hésitez pas à me poser des questions!

A bientôt!

ENTREMET FRAMBOISE ROSE INSPIRATION Y. BRYS
ENTREMET FRAMBOISE ROSE INSPIRATION Y. BRYS
Tag(s) : #Yann BRYS, #framboises, #rose, #panna cotta, #biscuit amande côté dessert
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