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ENTREMET POIRE CARAMEL CHOCOLAT

Bonjour!

En ce moment, ça cogite ça cogite!!!! Le cerveau en ébullition! Mais pourquoi donc?

A cause de l'émission « Qui sera le prochain Grand Pâtissier? » bien sûr! Enfin une émission de rêve sur la pâtisserie! En plus, on nous donne les recettes (archi compliquées pour certaines, certes)! Ça signifie que je vais bosser dur dur les prochaines semaines!

Allez, la recette! (bon, je vous avoue, cette recette n'était vraiment pas programmée. J'ai regardé les restes de mon congélateur et c'est ainsi que ce dessert est né! Eh oui, des poires, je n'en achète pas en cette période de l'année en principe)

Je vous conseille de faire toutes les préparations la veille, sauf le glaçage (bien qu'il me semble qu'on peut aussi le faire la veille).

Je vous conseille également d'ajouter des dés de poires pochées entre le biscuit et la mousse. La poire ne se sentait pas assez à mon goût.

RECETTE DE L'ENTREMET CARAMEL POIRE CHOCOLAT (pour 6 entremets individuels de 6 cm de diamètre)

LE BISCUIT POIRE (du livre « Sensations » de P. CONTICINI)

  • 85g de beurre pommade

  • 70g de sucre semoule

  • 30g de poudre d'amande

  • 1 oeuf (50g)

  • 1 gros jaune d'oeuf (20g)

  • 12g de lait demi-écrémé

  • 40g de crème liquide

  • 7g de rhum

  • 50g de farine

  • 40g de poires pochées en cubes

Avant de démarrer la recette, veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Dans la cuve du robot, mélangez, à l'aide de la feuille, à vitesse moyenne, le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Au bout de 3 minutes, ajoutez l'oeuf entier et le jaune d'oeuf, puis mélangez à nouveau.

Incorporez le lait et la crème liquide.

Mélangez puis ajoutez le rhum puis la farine tamisée en 2 fois. Foisonnez (mélangez en incorporant de l'air) le tout pendant une 15aine de secondes. Ajoutez l'équivalent de 40g de chute de poires pochées préalablement coupées en petits cubes, puis mélangez.

Versez cette pâte dans un cadre 20x15 cm.

Faites cuire à 200°C pendant 8 à 10 min.

Démoulez le cadre puis taillez 6 disques de 6 cm de diamètre.

GANACHE MONTEE CARAMEL (recette de Mercotte. A faire la veille)

  • Pour le caramel au beurre salé

  • 40g de sucre

  • 15g de beurre demi-sel (à défaut, du beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)

  • 6 cl de crème liquide chaude

  • Pour la ganache

  • 25g de crème liquide à 35% de MG

  • 50g de chocolat blanc type Ivoire de Valrhona

  • 75g de crème liquide à 35% de MG froide

  • le caramel au beurre salé

Préparez le caramel au beurre salé:

Faites un caramel sec en chauffant le sucre jusqu'à caramélisation.

Ajoutez le beurre en petits morceaux en remuant vivement.

Puis versez doucement la crème liquide chaude (attention aux projections) et remuez vivement.

Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la ganache:

Faites chauffer les 25g de crème liquide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez cette crème bouillante sur le chocolat et remuez bien.

Ajoutez le caramel et continuez et remuer.

Ajoutez en 3 fois la crème liquide froide

Versez cette préparation dans un saladier et laissez 1 nuit au frigo.

Le lendemain, montez cette crème en chantilly.

GLACAGE MIROIR CHOCOLAT (recette de Sébastien Trudelle)

  • 237g de sucre semoule

  • 67g de glucose

  • 100g d'eau

  • 173g de crème liquide

  • 87g de cacao non sucré

  • 17g de gélatine + 100g d'eau pour la faire gonfler

Faites tremper votre gélatine dans l'eau bien froide additionnée de glace pilée (personnellement, je la met dans de l'eau puis je met le tout au frigo) pendant 30 min.

Tamisez le cacao.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le glucose et la crème et portez à une température de 103°C.

Ajoutez le cacao et mélangez au fouet (sans faire de trop de bulle si possible).

Laissez refroidir pour atteindre une température de 60°C (si pendant l'attente, une écume de mousse s'est formée à la surface comme chez moi, ôtez-la) et ajoutez la gélatine et remuez doucement, juste pour faire dissoudre la gélatine (si en ajoutant la gélatine des bulles se forment, ôtez-les également).

Laissez tiédir et utilisez à 20-25°C.

MONTAGE

  • Caramel dur

Dans vos cercles à pâtisserie, déposez vos disques de biscuit poire, puis avec une poche à douille, garnissez de mousse caramel jusqu'à hauteur du cercle.

Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour J, démoulez votre préparation (en chauffant les parois du cercle en inox avec un chalumeau quelques secondes).

Posez sur une grille, elle-même posée sur un saladier (pour récupérer le glaçage en trop).

Versez votre glaçage 1 fois, puis 2, puis 3 fois.

Chez moi, le glaçage n'a pas complètement nappé mon gâteau.

Je l'ai donc remis au congélateur 1h, puis j'ai recommencé à napper.

Cette fois-ci, ça a tenu!

J'ai décoré avec du caramel dur mixé quasiment en poudre.

Bon appétit!

Sortez votre entremet du congélateur puis commencez à le napper. Remettez au congélateur 1h si le nappage n'est pas parfait.
Sortez votre entremet du congélateur puis commencez à le napper. Remettez au congélateur 1h si le nappage n'est pas parfait.

Sortez votre entremet du congélateur puis commencez à le napper. Remettez au congélateur 1h si le nappage n'est pas parfait.

Nappez une dernière fois. Normalement, c'est la bonne!

Nappez une dernière fois. Normalement, c'est la bonne!

ENTREMET POIRE CARAMEL CHOCOLAT
ENTREMET POIRE CARAMEL CHOCOLAT
Manque juste des petits dés de poire pour un peu plus de saveur et de fraîcheur!

Manque juste des petits dés de poire pour un peu plus de saveur et de fraîcheur!

Tag(s) : #Chocolat, #Poire, #caramel au beurre salé, #glaçage miroir

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