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Bonjour à tous!
Je suis dans ma période « entremets ». C'est le genre de dessert long à réaliser mais intéressant à exécuter, en plus d'être très bon! Comme il me restait de la mangue, du citron vert et de la noix de coco, je me suis dit que je devais faire quelque chose qui ressemblerait à ceci.
J'ai finalement opté pour cette composition:
dacquoise coco
crémeux mangue
mousse citron vert
nappage neutre coloré
NB: je vous conseille, comme tous les entremets, de le commencer la veille, pour n'avoir à le napper que le jour J.
RECETTE DE L'ENTREMETS EXOTIQUE (pour 8 personnes )
DACQUOISE COCO (recette de C. Felder. J'ai remplacé la noisette par de la poudre d'amande)
75g de poudre d'amande
75g de blancs d'oeufs
70g de sucre
25 de noix de coco râpée
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule la poudre d'amande.
Mettez cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie, et faites un carré d'environ 17cm x 17cm.
Saupoudrez de coco râpée.
Enfournez pour 15-20 minutes.
Lorsqu'il est refroidi, découpez, à l'aide d'un cadre carré de 16cm de côté, un carré de dacquoise .
CREMEUX MANGUE
250g de purée de mangue sucrée
3g de gélatine
70g de jaunes d'oeufs
20g de sucre (j'en mets peu car ma purée est déjà sucrée)
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faites chauffer la purée de mangue. Incorporez-y la gélatine que vous aurez essorée.
Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Mélangez les jaunes avec la purée de mangue et faites chauffer, tout en remuant, juqu'à atteindre une température de 85°C.
Laissez refroidir, mais pas gélifier.
MOUSSE CITRON VERT (une recette de C. FELDER)
6g de gélatine
200g de crème liquide à 30% de matière grasse TRES froide
35g de jus de citron jaune
50g de sucre
125g de jus de citron vert
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faites chauffer le jus de citron jaune avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissous.
Ajoutez la gélatine essorée, puis le jus de citron vert.
Mélangez bien et mettez de côté.
Pendant ce temps, fouettez la crème en chantilly.
Prenez-en un tiers que vous mélangez avec le jus de citrons.
Incorporez le reste de crème fouettée.
NAPPAGE NEUTRE
10g de gélatine
150g d'eau
200g de sucre
1/4 d'orange zestée
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille
colorant vert (j'ai pris du colorant liquide)
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre eau et sucre dans une casserole et ajouter les zestes.
Porter à ébullition puis ajouter la vanille (graines et gousse)
Mettre la gélatine essorée et remuer 30 secondes.
Passer à travers une passoire et garder jusqu'à utilisation (il faut qu'il soit tiède).
Ajouter quelques gouttes de colorant vert (à vous de voir combien de gouttes).
MONTAGE
Des cylindres de meringue (facultatif)
2 façons:
montage à l'envers
montage « normal »
MONTAGE A L'ENVERS:
Préparez une plaque à pâtisserie sur laquelle vous posez une feuille de cuisson puis une feuille d'aluminium suffisamment grande pour « monter » le long des bords du cadre. Cela permet d'enfermer la mousse, qui aurait tendance à s 'échapper du cadre par le bas. (je préfère l'aluminium au film transparent qui aurait tendance à se déformer lorsque l'on verse une préparation dessus)
Posez le cadre de 16x16 sur la feuille d'aluminium et remontez cette dernière le long des parois du cadre.
Versez la mousse à l'intérieur du cadre et mettez le tout au congélateur, le temps que la mousse durcisse.
Ensuite, versez le crémeux mangue sur la mousse et posez enfin votre carré de dacquoise.
Laissez durcir le tout au congélateur jusqu'au lendemain.
MONTAGE « normal »:
Préparez la plaque à pâtisserie de la même manière que pour la montage à l'envers.
Commencez par déposer la dacquoise, puis versez le crémeux mangue.
Mettre au congélateur le temps que le crémeux durcisse.
Ensuite, versez la mousse citron vert sur le crémeux.
Laissez durcir le tout au congélateur jusqu'au lendemain.
MONTAGE « PERSO »:
pour ça, il faut commencer par un montage « normal », étapes jusqu'à l'étape de la mousse citron incluse.
Puis, sur un coup de tête, se dire « tiens? Pour ne ferais-je pas un montage à l'envers? »
Et c'est parti pour:
poser une feuille d'aluminium sur le cadre
poser une 2e plaque par dessus
retourner le tout et appuyer sur la dacquoise pour avoir une surface à peu près plane...
Du grand n'importe quoi en fait...
Et c'est ainsi que je me suis retrouvée avec un entremet « tour de pise » comme dirait mon amie Delphine!
FINAL:
Le lendemain, chauffez votre nappage au bain-marie et laissez-le refroidir. Vous l'utiliserez tiède (35°C environ)
Démoulez votre entremet et versez dessus le nappage. Décorez avec des meringues, zestes de citron vert...
NB: Désolée, je ai oublié de prendre une photo de l'entremets congelé démoulé et de l'étape du nappage.
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