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FRAISIER

C'est la saison!!! Prenez des gariguettes, bien plus parfumées et goûteuses que les fraises espagnoles!

Allez, la recette: pour un gâteau de 18cm de diamètre

FRAISIER

1. LA GENOISE (allégée car pas de beurre dans la pâte) : j'ai trouvé une super recette récemment ici http://www.youtube.com/watch?v=ygduSc2m7l0

. J'ai juste un peu baissé la quantité de sucre et divisé le tout par 2

- 4 oeufs
- 100g de sucre
- 125g de farine
- du beurre pour le moule

Mélangez au fouet et au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C environ.
NB: Ne fouettez pas. On ne cherche pas à faire monter le mélange mais juste à faire en sorte que les œufs ne cuisent pas et ne fassent pas omelette.

Versez dans le bol de votre robot et fouettez (vitesse max chez moi) pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une mousse légère et claire.
NB: si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer votre génoise avec des zestes de citron ou des graines de vanille. Ce sera à ce moment-là qu'il faudra les ajouter.

Incorporez la farine tamisée sans insister. Verser dans le moule à manqué préalablement beurré et fariné.
Cuire à 180°C pendant 20-25 minutes.

FRAISIER

2. LE CREMEUX PISTACHE

- 1/4 litre de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 10g de farine
- 10g de maîzena
- 40g de beurre pommade
- 30g de pâte de pistache

Faire une crème pâtissière:

Faire chauffer le lait à feu moyen.
Pendant ce temps, mélanger au fouet sans insister les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Une fois le lait bouilli, le verser sur le mélange précédent, mélanger et remettre sur feu doux.
Mélanger continuellement au fouet et ôter du feu 1 minute après l'apparition des premiers bouillons.
Mettre la crème patissière dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.
Lorsque la crème est à température ambiante, la fouetter avec le beurre et la pâte de pistache.

PS: si vous n'avez/n'aimez pas la pistache, vous pouvez tout simplement parfumer votre crème pâtissière à la vanille en mettant une gousse de vanille égrainée dans le lait qui bout et les graines de la gousse dans les jaunes d’œufs à fouetter.

3. LA MERINGUE ITALIENNE

150g de sucre
50g d'eau
60g de blancs d’œufs vieillis
15g de sucre

Verser le sucre puis l'eau dans une petite casserole. Faire chauffer à feu moyen fort jusqu'à ce que le sirop atteigne 110° (118° max).
Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Dès qu'une mousse apparaît, verser les 15g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une neige ferme.
Verser le sirop sur les blancs en neige et continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs atteignent 40° environ.

PS: on peut remplacer la meringue par une gelée. Il faudra alors faire chauffer 200g de coulis de framboise ou de fraise avec 1 cuillère à café d'agar agar (ou 2,5 feuilles de gélatine je dirais). Faites bouillir 1 minute. Faites couler sur une feuille silpat/exopat et lissez à la spatule sur une épaisseur de même pas 2 mm. Faites refroidir au frigo.
A la sortie du frigo, retournez l'exopat sur le fraisier toujours entouré de son cercle et appuyez pour que le cercle découpe la gelée à la taille exacte du fraisier. Vous suivez? Vous aurez un rendu parfait! Gelée lisse et découpe nette!

4. LE SIROP D IMBIBAGE

100g de sucre
50g d'eau

Chauffer l'ensemble sur feu vif jusqu'à ce que le sucre soit dissous. C'est tout!

5. MONTAGE
Découper le bord des disques de génoise en posant le cercle à pâtisserie sur chaque 1/2 génoise et en appuyant fort.
Dans le cercle à pâtisserie, déposer un disque de génoise. L'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.
Déposer sur tout le tour du cercle des 1/2 fraises (face coupée contre le cercle). Mettre une fine couche de crémeux pistache sur ce 1er disque de génoise, puis y disposer le reste des fraises coupées en 2 (sauf quelques unes pour la décoration).
Recouvrir du reste de crémeux pistache. Déposer le 2e disque de génoise imbibé lui aussi de sirop.
Enfin, décorer de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille (ou posez un disque de gelée) et de quelques fraises.

Régalez-vous!!!

FRAISIER
Tag(s) : #fraises, #fraisier, #génoise, #meringue

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