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GOURMANDISE CONSTELLATION DE P. HERME

Hello!!!

J'ai vu cette fameuse Gourmandise il y a longtemps ici http://www.ungoutdetroppeu.com/gourmandise-constellation-by-pierre-herme/ , un de mes blogs préférés.

J'avais préparé ma marmelade orange cet hiver en attendant la saison des fraises. Et comme en ce moment elles sont délicieuses, je partage avec vous cette recette! La seule chose, c'est que je n'avais pas de cardamome. Mais telle quelle, c'est déjà délicieux!

Voici donc un copié-collé de la recette:


Petit descriptif de la Gourmandise Constellation :

Une fine couche de marmelade d’orange légèrement amère et très parfumée (au gingembre et à la cardamome)
Une crème pâtissière allégée à la chantilly, comme un nuage vanillé…
De belles fraises gariguettes fraîches sucrées et pleines de goût, au naturel
Une crème de mascarpone au parfum de cardamome aérienne et crémeuse
Le tout enveloppé dans un hybride de choux et d’éclair, parsemé de morceaux de sucre et d’amandes qui croquent sous la dent !

MARMELADE D'ORANGE

1kg d’oranges non traitées
2 citrons non traités
665g de sucre cristallisé
200g d’eau
4 gousses de cardamome
2g de gingembre frais finement haché

Lavez les fruits.
Les faire cuire dans une grande quantité d’eau.
Dès l’ébullition, comptez 30 minutes.
Jeter l’eau de cuisson et égoutter les fruits.
Les faire refroidir sous l’eau froide pendant 5 minutes puis les laisser dans une eau très froide pendant 10-15 minutes.
Sortir les fruits de l’eau, couper et jeter les extrémités.
Tailler en rondelles pas trop fines, puis en petits dés.
Mettre les morceaux à égoutter, garder le jus.
Pendant ce temps, cuire l’eau et le sucre à 115°C.
Ajouter ensuite le jus des fruits, amener à 112°C.
Ajouter maintenant les dés de fruits, les graines de cardamome, le gingembre et faire cuire à 106°C.
Couler dans les pots, les fermer et les retourner.

CREME DE MASCARPONE A LA CARDAMOME

165g de crème liquide entière
2 « gousses » de cardamome
1 feuille de gélatine
35g de jaunes d’œufs
40g de sucre
165g de mascarpone

Faire bouillir la crème liquide, ajouter les graines de cardamome.
Couvrir et laisse infuser 30 minutes. Filtrer.
Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer la crème liquide, la verser sur le mélange jaune-sucre.
Remettre à feu doux et cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Laisser refroidir, puis stocker au frigo pendant 2h minimum.
Reprendre la crème à la cardamome et la fouetter pour la lisser.
Détendre le mascarpone au fouet.
Ajouter le mascarpone dans la crème à la cardamome progressivement, en fouettant bien pour aérer la crème.
Réserver au frigo.

PATE A CHOUX

75g d’eau
75g de lait
une pincée de sucre
une pincée de sel
65g de beurre doux
85g de farine
3 à 4 œufs (selon leur taille)
30g de sucre perlé, en grains
30g d’amandes hachées

Faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre afin de faire fondre ce dernier.
Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, verser toute la farine d’un coup. Mélanger bien.
Le mélange doit épaissir.
Remettre sur le feu, chauffer à feu doux-moyen pendant 1 minute environ. La pâte doit se décoller des parois de la casserole.
Mettre la pâte dans un bol différent. La remuer pour la refroidir légèrement.
Ajouter les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque à l’aide d’une spatule.
Chaque œuf doit être bien incorporé avant d’en ajouter un autre.
Casser votre dernier œuf dans un verre, le battre et l’ajouter petit à petit dans la pâte afin d’ajuster sa viscosité.
Finalement, la pâte doit être assez liquide, mais pas trop. Quand vous levez votre spatule, elle doit légèrement couler, faire le ruban.
Préchauffer votre four à 250°C.
Mettre la pâte dans une poche à douille (diamètre 10mm).
Dresser des « bandes » de 6 choux de 4cm de diamètre, en collant les boules les unes aux autres.

CREME PATISSIERE ALLEGEE

125g de lait entier
½ gousse de vanille
30g de sucre
5g de poudre à flan (à défaut, de la Maïzena)
5g de farine
30g de jaunes d’œufs
15g de beurre mou
40g de crème liquide entière

Ouvrir la vanille en deux et gratter les grains.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et ses grains.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, la poudre à flan et la farine.
Verser dessus environ 1/3 du lait bouillant.
Bien mélanger puis verser dans la casserole avec le reste du lait.
Amener à ébullition puis transvaser la crème pâtissière dans un autre plat.
Lorsque la température de la crème est inférieure à 60°C, ajouter le beurre en dés et bien fouetter.
Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à refroidissement total.
Fouetter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
L’ajouter délicatement à la crème pâtissière refroidie lissée.

MONTAGE ET FINITION

choux cuits
marmelade d’orange
crème pâtissière allégée
fraises gariguettes (environ 300g)
crème de mascarpone à la cardamome

Couper les choux au tiers de leur hauteur.
Garnir le fond de marmelade d’orange.
Couvrir de crème pâtissière allégée à l’aide d’une poche.
Poser délicatement des moitiés de fraises en les faisant largement déborder.
Dans le bol du robot très froid, monter la crème de mascarpone à la cardamome au fouet.
A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, repartir la crème cardamome en faisant des 8 réguliers sur les fraises.
Poser le chapeau des choux et déguster immédiatement ou après quelques heures au frigo ! (attention à ne pas trop dessécher les fraises au frigo)

GOURMANDISE CONSTELLATION DE P. HERME
GOURMANDISE CONSTELLATION DE P. HERME
GOURMANDISE CONSTELLATION DE P. HERME
Tag(s) : #Pierre Hermé, #Marmelade orange, #fraises

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