MILLE-FEUILLES INVERSE VANILLE

7 Juillet 2013

Bonjour tout le monde!

Il y a quelques jours, on m'a demandé de faire un mille-feuilles. J'ai dit oui alors que je savais l'aventure périlleuse...La pâte feuilletée inversée, jamais fait...Mais j'ai toute confiance en Mercotte et en ses explications donc je me lance.
Sa recette est là http://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/

Par contre, plus la recette progressait, moins j'avais confiance... Ce beurre manié, c'est l'horreur, surtout si vous n'avez pas de plan de travail type marbre ou inox et s'il fait 24-25°C dans la pièce.
J'vous dis pas le nombre de mails échangés avec les copines du bout du monde et du bout de la France pour essayer de gagner un peu de confiance.
Au final, la pâte feuilletée n'est pas aussi terrible que je ne le pensais. Mais je suis certaine qu'il y a encore une forte marge de progression possible.
L'hiver prochain, je retente! (parce qu'elle est terriblement gourmande cette pâte!)

RECETTE DU MILLE-FEUILLES VANILLE (pour 1,2kg de pâte)

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

1ere détrempe :

375g de beurre pommade
75g de farine T45
75g de farine T55

(ou 150g de T45).

2eme détrempe :

175g de farine T45 ou de gruau
175g de farine T55

(ou 350g de T55)

110g de beurre fondu refroidi
15cl d’eau froide
1cs de vinaigre d’alcool blanc
15g de fleur de sel

1ere détrempe (ou "beurre manié" ou "beurre-farine"): mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 1cm, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
NB: on m'a conseillé de l'étaler et de lui donner dès le départ une forme de grand rectangle qui sera 2 fois plus large que le carré de la 2e détrempe

2eme détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Etalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
NB: idem, l'étaler et lui donner une forme carrée avant de la mettre au frais

Après le temps de repos, posez la 2eme détrempe au centre de la 1ère et enfermez-la en repliant le rectangle. (Si besoin, laissez le beurre manié s'assouplir très légèrement)

Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un tour portefeuille.
NB: si le beurre manié colle à votre rouleau à pâtisserie, soit vous l'étalez à travers du papier sulfurisé, soit vous farinez suffisamment la surface de la pâte

Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.

Réservez de nouveau au frais 1/2h.

Etalez sur 2mm d'épaisseur, saupoudrez de sucre en poudre pour faire caraméliser la pâte et faites cuire entre 2 plaques de cuisson (pour que la pâte ne se soulève pas trop) 180°C pendant 25 min.

Là, vous pouvez obtenir 3 feuilles de 20x30cm (sur mes photos, les feuilles du mille-feuilles font environ 8cm x 15cm)

CREME PATISSIERE (pour garnir 3 mille-feuilles 8x15cm)

1/4 litre de lait entier
4 gros jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille + ses graines
60g de sucre
25g de Maïzena
25g de beurre

Faites chauffer le lait et la gousse (sans les graines) jusqu'à ébullition.
Retirez du feu et laissez infuser 10 min puis remettez sur le feu jusqu'à ébulllition.

Pendant ce temps, battez sans insister les jaunes avec le sucre et les graines de vanille.
Ajoutez la Maïzena.
Ajoutez à travers un tamis 1/3 du lait chaud, puis le reste du lait et fouettez bien.
Remettez sur le feu.
Dès que la crème épaissit, retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez bien.
Versez cette crème dans un plat à gratin et couvrez au contact.
Laissez refroidir au réfrigérateur.

CHANTILLY MASCARPONE (pour 3 mille-feuilles 8x15)

100g de crème fraîche 30% de MG
75g de mascarpone
15 g de sucre glace
Grains d'1/2 gousse de vanille

Montez tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'aspect d'une chantilly.

MONTAGE
Sur 2 rectangles de pâte feuilletée sur 3, déposez des boudins de crème pâtissière et superposez les plaques.
Puis faites tourner de 90°.
Si la crème s'affaisse légèrement, comblez le creux avec de la crème chantilly puis lissez la surface.
Mettez la crème chantilly restante dans une poche à douille avec douille saint-honoré.
Faites des vagues.

Fini!!!