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PARIS-BREST DE C. MICHALAK

Bonjour tout le monde!

Ça faisait longtemps que je ne vous en avais pas parlé hein? D'ailleurs, vous ne savez même plus qui c'est ce Michalak! Il était donc temps de rétablir les choses

Ça va être chose faite grâce à ce Paris-Brest revisité et franchement excellent (peut-être un peu trop de beurre)! Les photos ne sont pas terribles, la faute à ce soleil qui nous boude!!!

Bon, je vous donne tout de suite la recette parce que c'est assez long (sauf si vous avez en réserve du praliné maison). Elle est tirée du livre "Les desserts qui me font craquer".

Il s'agit tout simplement de:
- une crème mousseline
- une pâte à choux

mais il y a pas mal de préparation en amont:
- crème pâtissière (je vous fais grâce de la recette)
- craquelin
- praliné noisettes maison
- pâte de noisette
- des noisettes caramélisées

CRAQUELIN

  • 50g de beurre mou

  • 40g de sucre cassonade

  • 40g de farine


Dans une jatte, mélanger le tout à la main et déposer entre 2 feuilles de cuisson.
Étaler sur 1 ou 2 mm d'épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur (congélateur chez moi) puis détailler selon la forme désirée (ici forme de serpent)



PRALINE NOISETTE (pour 500g, il vous en restera mais ça se conserve plusieurs semaines voire mois...)

  • 300g de noisettes Piémont avec leur peau

  • 200g de sucre

  • 1 pincée de sel


Torréfier les noisettes au four préalablement chauffé à 150°C. Lorsque la couleur des noisettes devient caramel brun, les sortir du four et les laisser refroidir.
Frotter les noisettes entre les mains pour les débarrasser de leur peau.
Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu'au caramel blond foncé, ajouter les noisettes et le sel puis débarrasser sur une feuille de cuisson (silpat).
Laisser refroidir à température ambiante, casser en morceaux et broyer le tout au robot-coupe muni d'une lame (attention, le robot peut chauffer. Il faudra peut-être l'arrêter de temps en temps)
Stocker à température ambiante.

PÂTE DE NOISETTE

Ce sont juste des noisettes torréfiées et broyées jusqu'à une consistance de pâte (donc comme du praliné, mais sans le caramel)

NOISETTES CARAMÉLISÉES

En fait, vous gardez juste un peu des noisettes caramélisées (de la recette ci-dessus du praliné) avant de les broyer pour en faire du praliné. Au lieu de les mixer, vous les cassez en petit morceaux!



Allez, maintenant qu'on a tout préparé, on peut s'attaquer au Paris Brest!


RECETTE DU « PARIS-BREST» de C. MICHALAK


CRÈME MOUSSELINE PRALINE


  • 150g de crème pâtissière

  • 100g de beurre

  • 60g de praliné maison

  • 20g de pâte de noisette

  • 1 pincée de sel fin

Dans la cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, mélanger la crème pâtissière, le praliné et la pâte de noisette afin d'obtenir une crème légère, puis ajouter le beurre (personnellement, j'ai ajouté le beurre petit à petit). Monter à vitesse maximale pour obtenir une crème plus légère.



PÂTE A CHOUX


  • 125g d'eau

  • 125g de lait entier

  • 5g de sucre semoule

  • 5g de sel fin

  • 115g de beurre

  • 140g de farine T55

  • 250g d’œufs frais battus et tempérés

  • Craquelin

Préchauffer le four à 240°C chaleur statique (C. Michalak dit que la chaleur tournante déforme la pâte à chou).
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter hors du feu la farine préalablement tamisée en 1 seule fois.
Remuer vivement avec une spatule sur le feu.
Transvaser la pâte dans une jatte.
Lorsque celle-ci est tiède, ajouter les œufs 1 par 1 en mélangeant énergiquement.
Dresser cette pâte tiède à la poche à douille sur une abaisse de craquelin en forme de serpent.
Congeler. Retourner le tout sur une plaque de cuisson.
Éteindre le four (oui oui) et enfourner pendant 25 min.
Rallumer le four à 170°C toujours chaleur statique et laisser cuire 15 min (ou plus si besoin. Ici, j'ai laissé 10 min de plus). Laisser sécher votre pâte à choux.
Sortir du four quand elle atteint une couleur brun caramel.


MONTAGE

Couper la pâte à choux dans l'épaisseur.
Garnir dans la partie inférieure de la pâte à choux une fine couche de praliné, puis parsemer de noisettes caramélisées légèrement concassées .
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dresser la crème mousseline en formant des rosaces qui se chevauchent.
Insérer ensuite du praliné à l'intérieur de la crème mousseline à l'aide d'une poche sans douille.
Saupoudrer légèrement la partie supérieure de la pâte à choux avec du sucre glace puis le disposer sur la crème mousseline.
Décorer les côtés avec des noisettes caramélisées.



YEEEEEESSSSSSSS! C'est terminé!



PARIS-BREST DE C. MICHALAK
PARIS-BREST DE C. MICHALAK

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Tag(s) : #Michalak, #praliné, #pâte à choux, #creme mousseline, #Noisettes, #craquelin

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