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PARIS-BREST DE P. CONTICINI

Quoi? Déjà une autre recette? Eh oui, j'suis comme ça. Trop sympa ;)
En fait, j'avoue que ça ne m'a pas demandé trop d'effort. J'ai profité du fait que je faisais la version Michalak pour faire celle de Conticini puisqu'en plus, c'était un "défi" que nous nous étions lancé Delphine N. et moi.

Les recettes sont tout à fait similaires, seules les proportions de la crème varient (et P. Conticini ajoute une feuille de gélatine que je n'ai pas mise car ma crème tenait très bien). Au niveau gustatif, les 2 versions sont très bonnes. J'ai une préférence pour celle de Conticini qui est moins beurrée (j'espère que Christophe ne passera pas par là )


PATE A CRUMBLE SPECIALE PATE A CHOU (similaire à du craquelin)

  • 40g de beurre mou

  • 50g de sucre cassonade

  • 50g de farine

  • 1 pincée de fleur de sel


Dans une jatte, mélanger le tout à la main et déposer entre 2 feuilles de cuisson.
Étaler sur 2 mm d'épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur (congélateur chez moi) puis détailler selon la forme désirée


PATE DE PRALINE PUR CRU AMANDES ET NOISETTES (pour 500g, il vous en restera mais ça se conserve plusieurs semaines voire mois...)

  • 150g de noisettes entières brutes

  • 150g d'amandes entières brutes

  • 200g de sucre

  • 50g d'eau


Dans une casserole à fond épais, portez à 116°C le sucre et l'eau.

Ajoutez, toujours sur le feu, les noisettes et les amandes entières.

Poursuivez la cuisson en mélangeant continuellement pendant environ 20 min, jusqu'à une belle couleur caramel.

Versez sur une feuille type Silpat.

Laissez tiédir puis broyez avec un mixer puissant en plusieurs fois, avec des petites quantités.


CREME PATISSIERE AU PRALINE (pour 400g de crème)

  • 130g de lait demi-écrémé

  • 25g de crème liquide

  • 15g de Maïzena

  • 30g de sucre semoule

  • 30g de jaunes d'oeufs

  • ½ feuille de gélatine

  • 85g de pâte praliné pur cru amandes

  • 70g de beurre

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la Maïzena.

Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.

Mélangez à nouveau puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez la crème à ébullition pendant 2-3 minutes, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole du feu pour éviter la crème de brûler.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide.

Puis ajoutez la pâte praliné, puis le beurre coupé en morceaux.

Mélangez le tout puis mixez au mixer plongeant.

Versez la crème dans un plat à gratin. Filmez au contact et laissez-la refroidir au réfrigérateur.

A la sortie, fouettez-la un peu pour qu'elle retrouve sa texture crémeuse.



PÂTE A CHOUX

  • 125g d'eau

  • 125g de lait demi-écrémé

  • 5g de sucre semoule

  • 4g de sel fin

  • 110g de beurre

  • 142g de farine T55

  • 250g d’œufs frais battus et tempérés (ou moins)

  • pâte à crumble (craquelin)


Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre.

Ajoutez en 1 seule fois les poudres (farine, sel, sucre) préalablement tamisées.

Mélangez soigneusement à feu moyen, pendant 5 min (personnellement, 2 minutes suffisent chez moi), afin de dessécher au maximum la pâte.

Versez le tout dans le bol d'un robot et mélangez avec la feuille ou fouet plat (ou le « K » pour ceux qui ont un Kenwood) en ajoutant l'équivalent d'1 oeuf, 1 par 1, jusqu'à 4 oeufs.

Votre pâte doit être luisante et faire une crête. Si ce n'est pas le cas, ajoutez ½ oeuf battu voire 1 oeuf entier.

Sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de cuisson, formez (à l'aide d'une poche à douille) 8 boules de 4 cm de diamètre, autour d'un cercle virtuel de 16 cm de diamètre (commencez par les 4 points cardinaux).

Disposez 1 disque de pâte à crumble de 4 cm de diamètre sur chaque boule.

Faites cuire votre couronne 45 minutes à 170°C.


DRESSAGE!

  • 30g pralin (c'est la recette de la pâte praliné sauf qu'au lieu de broyer jusqu'à une consistance de pâte, vous broyez jusqu'à une consistance de poudre grossière)

  • 370g de crème pâtissière


Couper la pâte à choux dans l'épaisseur.
Garnir chaque boule d'une grosse boule de crème pâtissière puis à nouveau d'une petite couche de crème pâtissière.

Saupoudrez de pralin.

Recouvrez du chapeau de chaque boule.


Ouuuuuuuuuffff!

PARIS-BREST DE P. CONTICINI
PARIS-BREST DE P. CONTICINI
Quoi!!! Un Paris-Brest classique! Eh oui!

Quoi!!! Un Paris-Brest classique! Eh oui!

Tag(s) : #Philippe Conticini, #pâte à choux, #Noisettes, #praliné, #craquelin

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