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Allez! 3e défi avec les copines Delphine, Manue, Céline etSuhana!
Aujourd'hui, le thème est "Fou de pâtisserie". Une recette au choix parmi celles présentes dans le magazine.
Je sais, j'ai déjà fait 2 recettes, dont 1 dans le cadre d'un défi avec Julien... On va dire que je ne fais pas dans l'originalité. Mais n'importe quelle occasion est bienvenue pour essayer les recettes!
Je crois n'avoir rien changé à la recette de C. Heitzler si ce n'est les quantités d'ingrédients (mais pas les proportions).
RECETTE DES « PASSION'AIMANT » de Claire HEITZLER (pour 30 petits fours )
DACQUOISE
42g de poudre d'amande
50g de sucre glace
3 blancs d'oeufs moyens (j'en ai mis 110g)
25g de sucre en poudre
15g de farine
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule le 1er mélange.
Etalez cette préparation sur une plaque à pâtisserie pour former un rectangle d'environ 12cm x 26 cm.
Enfournez pour 8 minutes (j'ai mis 15! ) à 170°C.
Laissez refroidir.
Ces photos sont prises de la recette des Plaisirs Sucrés de P. Hermé. J'avais utilisé un cadre alors qu'ici, j'ai directement coulé sur une plaque à pâtisserie.
PRALINE FEUILLETINE (on ne nous donne pas la recette donc j'ai utilisé celle de P. Hermé)
75g de praliné maison
75g de pâte pure de noisette (= purée de noisettes)
37g de chocolat au lait
75g de gavottes émiettées
15g de beurre
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.
Pendant ce temps, mélangez le praliné et la pâte de noisette.
Ajoutez le chocolat fondu puis les gavottes à la spatule.
Etalez entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, LE PLUS FINEMENT POSSIBLE.
Déposez cette couche de praliné feuilletine sur la dacquoise ENCORE CHAUDE (cela aide à l'adhésion des 2 plaques ensemble) et mettez le tout au réfrigérateur 1h au moins.
On pose la feuille de feuillantine sur la dacquoise, hop on la retourne sur la dacquoise. Vous pouvez laisser la feuille de cuisson sur la feuillantine pendant le temps au frigo. Elle se décollera plus facilement à la sortie.
A la sortie, découpez 30 carrés de 3cm de côté (attention, ça colle au couteau! Il faut régulièrement laver le couteau à l'eau, sinon, ça ACCROCHE!)
CREMEUX PASSION
2g de gélatine
65g de purée de fruits de la passion
2 oeufs
45g de sucre
65g de beurre
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
Faites bouillir la purée de fruits.
Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre sans insister.
Ajoutez ce mélange à la purée chaude et faites cuire à ébullition en mélangeant au fouet sans arrêt, comme pour une crème anglaise.
La crème doit avoir épaissi.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Lorsque la préparation est aux environ de 50 degrés (un peu chaude), ajoutez petit à petit, en mixant au mixer plongeant, le beurre coupé en morceaux.
je fais descendre la température de la crème en plongeant le récipient dans un bol d'eau froide (je fais cela seulement si j'ai besoin que la prépartion refroidisse mais pas trop. Sinon, j'aurais pu mettre dans un moule à gratin mis au préalable dans le congélateur)
Versez dans un cadre et lissez.
Entreposez au congélateur 4h au moins.
A la sortie, découpez des carrés de 2,5 cm de côté.
NB: LA TAILLE DU CADRE EST PRIMORDIALE DANS CETTE ETAPE. C'EST ELLE QUI DETERMINERA L'EPAISSEUR DE VOTRE CARRE DE PASSION.
A la maison, j'ai multiplié par 1,5 les quantités de ce crémeux. Je l'ai coulé dans un cadre de 20x20 cm et c'était parfait.
Pour la quantité indiquée, je pense qu'il vous faudra un cadre entre 16 et 18cm de côté...
CHANTILLY PASSION (vous en aurez 20 fois trop mais il est difficile de monter une petite quantité de crème en chantilly...)
100g de crème liquide
25g de purée de passion
Veillez à ce que les ingrédients soient très froids (personnellement, je mets ma crème dans un petit bol avec les fouets de mon batteur à l'intérieur du bol et je mets le tout 10 min au congélateur).
Montez votre crème en chantilly.
Incorporez délicatement à la spatule la purée de fruits.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille ronde (8mm chez moi).
Laissez reposer au frais le temps de l'utiliser pour le montage.
PLAQUES CHOCOLAT BLANC
200g de chocolat blanc
Faites tempérer votre chocolat au lait:
faites chauffer au bain-marie votre chocolat pour qu'il atteigne 40-45 degrés
Puis, posez votre chocolat sur une bassine d'eau froide pour le faire redescendre à 25-26 degrés
Enfin, refaites chauffer votre chocolat au bain-marie pour atteindre une température de 29-30 degrés
Coulez sur une feuille rhodoid elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Posez par dessus une 2e feuille, étalez au rouleau à pâtisserie (SANS TROP APPUYER).
Enfin, posez une 2e plaque de pâtisserie (ça évite que le chocolat ne gondole).
Placez au frigo 15 min.
Sortez le chocolat, décollez la feuille du dessus.
Tracez des carrés de 3cm de côté à l'aide d'une règle et d'un couteau long, SANS TRAVERSER LE CHOCOLAT.
Reposez la feuille rhodoid du dessus ainsi que la plaque et reposez 15 minutes au frigo (peut-être moins...).
A la sortie, il ne vous reste plus qu'à casser à la main vos carrés (soyez délicats tout de même)!
Il vous en faudra 60.
PREPARATION A PULVERISER (facultatif)
35g de chocolat coloré jaune
35g de beurre de cacao
1 PISTOLET A PEINTURE!!!!
Faites fondre au bain-marie l'ensemble des ingrédients jusqu'à atteindre 40 degrés.
Si à cette température, vous avez l'impression que le chocolat n'est pas fondu, mélangez bien la préparation à la spatule. Cela va aider votre chocolat à fondre.
Au pire, remettez légèrement sur le bain-marie tout en remuant. (en réalité, j'ai atteint les 45 degrés...).
Versez dans le bol de votre pistolet. Il faut utiliser cette préparation à 35 degrés.
Personnellement, je l'ai versé dans le bol de mon pistolet (ça va faire baisser instantanément la température de votre chocolat, mais de combien???) et je l'ai utilisé immédiatement.
Pulvérisez sur vos carrés de crémeux.
NB: si à l'issue de cette étape les carrés de crémeux avaient ramolli et ne se décollaient plus de la feuille de cuisson, posez la plaque au congélateur le temps que cela durcisse à nouveau.
MONTAGE
Sur chaque carré de dacquoise/praliné, posez un 1er carré de chocolat blanc tempéré.
Ensuite, posez une noisette de chantilly passion.
Posez un 2d carré de chocolat blanc tempéré et appuyez légèrement.
Posez un carré de crémeux passion.
Voilà!
NB: normalement, je vous ai donné les indications nécessaires pour ne pas faire la même erreur que moi: si vous avez le magazine « Fou de pâtisserie », vous remarquerez que la dacquoise est bien plus épaisse que le praliné feuillantine.
C'est l'inverse chez moi. Je ne dis pas ça juste pour le côté esthétique. Mais Claire Hetzler a bien insisté sur l'équilibre de son dessert. Donc faute de ma part!
