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Bonjour à tous!
Quelle mine de bonnes recettes ce magazine « fou de pâtisserie »! Beaucoup me tentent. Aujourd'hui, la recette que j'ai choisie de réaliser dans le cadre d'un « défi » avec Julien, est le « Perle » de Pascal Lac. Très beau dessert, avec un visuel raffiné.
J'ai modifié certaines choses:
ne sachant pas ce qu'est la gelée dessert (mais supposant que c'est l'équivalent de la gélatine), je l'ai remplacé par de la gélatine.
on ne nous donne pas la recette du glaçage miroir blanc, donc j'en ai trouvé une sur le net
n'ayant ni fraise, ni framboise, j'ai utilisé des fruits rouges congelés
mon montage est légèrement différent (1 seule couche de biscuit cuiller au lieu de 2)
Avant de vous donner la recette, voici sa composition:
- base de cake vanille
- coulis de fruits rouges gélifié
- biscuit cuiller imbibé de coulis de fruits rouges
- coulis de fruits rouges gélifié
- mousse bavaroise vanille
- glaçage miroir blanc
RECETTE DU « PERLE » DE PASCAL LAC (pour un gâteau d'environ 24cm de diamètre. Tout se prépare la veille, sauf le glaçage)
CAKE VANILLE
90g de sucre
8g de sucre vanillé (je n'en ai pas mis car mon sucre était déjà vanillé)
80g de farine
70g d'oeufs
200g de crème
40g de beurre fondu
2g de baking powder (levure chez moi)
1 gousse de vanille
Mélangez la farine et la levure.
Battez au fouet les oeufs, LES sucres, les graines de la gousse de vanille et la crème ensemble.
Ajoutez la moitié de la farine, puis la moitié de beurre.
Ajoutez l'autre moitié de farine, puis le restant de beurre, toujours avec le fouet.
Versez dans un moule ou sur une plaque et enfournez à 180°C pendant 12 min (20 chez moi et ça n'était pas assez cuit!) .
Laissez refroidir puis découpez
BISCUIT CUILLERE
40g de sucre
70g de blancs d'oeufs
38g de jaunes
22g de farine
24g de fécule
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre petit à petit, et dès que les blancs commencent à mousser.
Incorporez les jaunes (plus petite vitesse de votre batteur ou à la spatule).
Incorporez à la spatule la farine et la fécule (=Maïzena).
Dressez à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie et sur une fine épaisseur.
Faites cuire à 180°C, chaleur tournante, pendant 12-15 minutes.
MOUSSE VANILLE
170g de lait entier
1 gousse de vanille
26g de sucre
60g de jaunes d'oeufs
300g de crème fraîche liquide à 30% de mat. grasse minimum
14g de sucre glace
8g de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en 2 et ses grains.
Retirez du feu et laissez infuser 10 min.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Versez 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 82°C.
Ajoutez la gélatine que vous aurez essorée.
Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C.
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.
Incorporez la crème anglaise à la chantilly.
Réservez.
COULIS DE FRUITS ROUGES
90g de pulpe de framboise + 120g de pulpe de fraise (remplacées par 210g de fruits rouges congelés)
30g de sucre
30g de trimoline (remplacée par du miel)
3g de pectine NH
Portez à ébullition l'ensemble des ingrédients.
Mixez et réservez.
GLACAGE MIROIR BLANC
100g de sucre
100g de glucose
42g d'eau
65g de lait concentré (j'ai pris du sucré car je n'avais que ça, mais je pense qu'il vaut mieux prendre du non sucré)
100g de chocolat blanc
7g de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide
colorant blanc (facultatif)
Faites un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez le lait concentré, le colorant (facultatif) et enfin la gélatine.
Mixez au mixer plongeant en essayant de faire le moins de bulles possibles.
MONTAGE (à l'envers)
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit cuiller de coulis de fruits rouges.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, découpez un disque de cake vanille.
Déposez-y la moitié du coulis de fruits rouges restant, puis déposez le disque de biscuit cuiller imbibé.
Terminez avec le reste de coulis fruits rouges.
Placez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse.
Parallèlement, coulez à l'intérieur d'un cercle de 24cm, une couche de mousse vanille (on est en train de faire un montage à l'envers)
Réservez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse également.
Lorsque les 2 préparations sont congelées, posez le petit disque sur le grand disque.
Remplissez le cadre à pâtisserie de mousse jusqu'à hauteur du cake.
Placez au congélateur 1 nuit.
Le lendemain, faites couler du nappage miroir sur l'entremet. Décorez selon vos envies! (j'ai mis quelques framboises malheureusement congelées... et des meringues pour donner une forme de fleur, et quelques billes « dragées » argentées )
Je peux vous dire que cet entremets a connu un grand succès et une très courte vie!
on voit à la découpe que le cake est dense donc pas assez cuit
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EDIT DU 09/01/2014:
Voici comment j'ai fait mon chablon pour les pétales à l'aide de rhodoid:
On pose une 1ère bande de rhodoid non coupée.
Dessus, on pose une bande/chablon de rhodoid.
On coule une fine épaisseur de meringue dessus.
On lisse à l'aide d'une spatule (il faut quand même laisser une épaisseur de 2mm).
On retire la feuille de rhodoid/chablon: vous avez vos pétales de meringue!
Il ne reste plus qu'à les courber dans un moule à bûche ou les gouttières à pain par exemple.
Cuire 2h à 80°C.
cuisson dans les moules 2h à 80°C