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Bonjour !
Dans ma liste de livres de cuisine/pâtisserie (qui s'allonge, qui s'alloooooonge de jour en jour...), j'ai le Best of de P. Hermé. J'aime bien cette collection de livres. Certes, il n'y a que 10 -12 recettes, mais elles sont bien illustrées et toutes, en pas à pas.
Bref, dans ce livre, plusieurs recettes m'avaient tapé dans l'oeil dont celle-ci: Plaisirs Sucrés
Voici la composition de ce dessert:
dacquoise noisette
praliné feuilleté noisette
ganache chocolat au lait
chantilly chocolat au lait
plaques de chocolat au lait tempéré
RECETTE DES « PLAISIRS SUCRES » (pour 10 parts individuelles d'environ 2,5cm x 8cm)
DACQUOISE NOISETTES
105g de poudre de noisette torréfiée (=passée au four 15 min à 150°C)
115g de sucre glace
115g de blancs d'oeufs
37g de sucre en poudre
50g de noisettes torréfiées et concassées
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule le 1er mélange.
Mettez cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie, et versez dans un cadre carré d'environ 16cm x 16cm.
Parsemez de noisettes concassées.
Enfournez pour 15-20 minutes à 170°C pendant 30 minutes environ.
Laissez refroidir.
PRALINE FEUILLETE
75g de praliné maison
75g de pâte pure de noisette (= purée de noisettes)
37g de chocolat au lait
75g de gavottes émiettées
15g de beurre (j'ai pris du beurre de cacao)
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.
Pendant ce temps, mélangez le praliné et la pâte de noisette.
Mélangez les 2 préparations ensemble.
Ajoutez les gavottes à la spatule.
Versez sur le cadre de dacquoise et lissez à la spatule.
Laissez refroidir au frigo.
GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
115g de crème fraîche liquide
125g de chocolat au lait
Faites chauffer la crème.
Versez-la tout de suite sur le chocolat au lait et mélangez au fouet en partant du centre vers l'extérieur.
Laissez-la refroidir à température ambiante (ça a pris environ 2h chez moi): il faut que la ganache soit semi-liquide. Vous devez pouvoir la pocher et lui faire garder sa forme.
CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT (à faire la veille)
150g de crème liquide
105g de chocolat au lait
Faites chauffer la crème.
Versez-la tout de suite sur le chocolat au lait et mélangez au fouet en partant du centre vers l'extérieur.
Laissez-la refroidir 1 nuit au frigo, recouverte d'un film au contact.
Le lendemain, fouettez-la en chantilly.
PS: vous remarquerez que la chantilly et la ganache nécessitent exactement les mêmes ingrédients et le même procédé. Seules les proportions et le temps de repos diffèrent. C'est pourquoi, je n'ai pas pris de photo du processus...
PLAQUES CHOCOLAT AU LAIT
100g de chocolat au lait
Faites tempérer votre chocolat au lait:
faites chauffer au bain-marie votre chocolat pour qu'il atteigne 40-45 degrés
Puis, posez votre chocolat sur une bassine d'eau froide pour le faire redescendre à 25-26 degrés
Enfin, refaites chauffer votre chocolat au bain-marie pour atteindre une température de 29-30 degrés.
Coulez sur une feuille rhodoid elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Posez par dessus une 2e feuille et enfin, posez une 2e plaque de pâtisserie (ça évite que le chocolat ne gondole).
Placez au frigo 1h.
Découpez 30 rectangles de 2,5cm x 8cm.
MONTAGE
10 Noisettes
Sucre (disons 50g)
Piquez chaque noisette avec un cure-dent.
Faites un caramel à sec avec le sucre.
Lorsqu'il a une belle couleur, et une consistance assez épaisse, trempez une à une chaque noisette dans le caramel, et piquez l'extrémité « libre » du cure-dent dans du polystyrène.
Le caramel va couler et former un pic à l'extrémité de chaque noisette.
Coupez le carré de dacquoise + feuilleté en 10 rectangles de 2,5cm x 8cm.
Sur chaque rectangle, (à l'aide de la poche à douille pour la ganache et la chantilly):
déposez une fine couche de ganache
puis une plaque de chocolat
une 2e couche de ganache
une 2e plaque de chocolat
2 boudins de chantilly côte à côte
une 3e plaque de chocolat
1 noisette caramélisée
Il étaient délicieux! Du moelleux, du croquant, du croustillant, du mousseux, du craquant... N'hésitez pas!
là, je vous montre un montage "à l'envers" de la série ganache/plaque de chocolat. En réalité, de bas en haut, c'est: ganache, puis plaque, puis ganache puis plaque.
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