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PLAISIRS SUCRES DE P. HERME

Bonjour !

Dans ma liste de livres de cuisine/pâtisserie (qui s'allonge, qui s'alloooooonge de jour en jour...), j'ai le Best of de P. Hermé. J'aime bien cette collection de livres. Certes, il n'y a que 10 -12 recettes, mais elles sont bien illustrées et toutes, en pas à pas.

Bref, dans ce livre, plusieurs recettes m'avaient tapé dans l'oeil dont celle-ci: Plaisirs Sucrés

Voici la composition de ce dessert:

  • dacquoise noisette

  • praliné feuilleté noisette

  • ganache chocolat au lait

  • chantilly chocolat au lait

  • plaques de chocolat au lait tempéré

RECETTE DES « PLAISIRS SUCRES » (pour 10 parts individuelles d'environ 2,5cm x 8cm)

DACQUOISE NOISETTES

  • 105g de poudre de noisette torréfiée (=passée au four 15 min à 150°C)

  • 115g de sucre glace

  • 115g de blancs d'oeufs

  • 37g de sucre en poudre

  • 50g de noisettes torréfiées et concassées

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule le 1er mélange.

Mettez cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie, et versez dans un cadre carré d'environ 16cm x 16cm.

Parsemez de noisettes concassées.

Enfournez pour 15-20 minutes à 170°C pendant 30 minutes environ.

Laissez refroidir.

PLAISIRS SUCRES DE P. HERME
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PRALINE FEUILLETE

  • 75g de praliné maison

  • 75g de pâte pure de noisette (= purée de noisettes)

  • 37g de chocolat au lait

  • 75g de gavottes émiettées

  • 15g de beurre (j'ai pris du beurre de cacao)

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Pendant ce temps, mélangez le praliné et la pâte de noisette.

Mélangez les 2 préparations ensemble.

Ajoutez les gavottes à la spatule.

Versez sur le cadre de dacquoise et lissez à la spatule.

Laissez refroidir au frigo.

PLAISIRS SUCRES DE P. HERME PLAISIRS SUCRES DE P. HERME
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GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

  • 115g de crème fraîche liquide

  • 125g de chocolat au lait

Faites chauffer la crème.

Versez-la tout de suite sur le chocolat au lait et mélangez au fouet en partant du centre vers l'extérieur.

Laissez-la refroidir à température ambiante (ça a pris environ 2h chez moi): il faut que la ganache soit semi-liquide. Vous devez pouvoir la pocher et lui faire garder sa forme.

PLAISIRS SUCRES DE P. HERME
PLAISIRS SUCRES DE P. HERME

CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT (à faire la veille)

  • 150g de crème liquide

  • 105g de chocolat au lait

Faites chauffer la crème.

Versez-la tout de suite sur le chocolat au lait et mélangez au fouet en partant du centre vers l'extérieur.

Laissez-la refroidir 1 nuit au frigo, recouverte d'un film au contact.

Le lendemain, fouettez-la en chantilly.

PS: vous remarquerez que la chantilly et la ganache nécessitent exactement les mêmes ingrédients et le même procédé. Seules les proportions et le temps de repos diffèrent. C'est pourquoi, je n'ai pas pris de photo du processus...

PLAISIRS SUCRES DE P. HERME
PLAISIRS SUCRES DE P. HERME

PLAQUES CHOCOLAT AU LAIT

  • 100g de chocolat au lait

Faites tempérer votre chocolat au lait:

faites chauffer au bain-marie votre chocolat pour qu'il atteigne 40-45 degrés

Puis, posez votre chocolat sur une bassine d'eau froide pour le faire redescendre à 25-26 degrés

Enfin, refaites chauffer votre chocolat au bain-marie pour atteindre une température de 29-30 degrés.

Coulez sur une feuille rhodoid elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Posez par dessus une 2e feuille et enfin, posez une 2e plaque de pâtisserie (ça évite que le chocolat ne gondole).

Placez au frigo 1h.

Découpez 30 rectangles de 2,5cm x 8cm.

PLAISIRS SUCRES DE P. HERME
PLAISIRS SUCRES DE P. HERME

MONTAGE

  • 10 Noisettes

  • Sucre (disons 50g)

Piquez chaque noisette avec un cure-dent.

Faites un caramel à sec avec le sucre.

Lorsqu'il a une belle couleur, et une consistance assez épaisse, trempez une à une chaque noisette dans le caramel, et piquez l'extrémité « libre » du cure-dent dans du polystyrène.

Le caramel va couler et former un pic à l'extrémité de chaque noisette.

Coupez le carré de dacquoise + feuilleté en 10 rectangles de 2,5cm x 8cm.

Sur chaque rectangle, (à l'aide de la poche à douille pour la ganache et la chantilly):

  • déposez une fine couche de ganache

  • puis une plaque de chocolat

  • une 2e couche de ganache

  • une 2e plaque de chocolat

  • 2 boudins de chantilly côte à côte

  • une 3e plaque de chocolat

  • 1 noisette caramélisée

Il étaient délicieux! Du moelleux, du croquant, du croustillant, du mousseux, du craquant... N'hésitez pas!

PLAISIRS SUCRES DE P. HERME PLAISIRS SUCRES DE P. HERME
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là, je vous montre un montage "à l'envers" de la série ganache/plaque de chocolat. En réalité, de bas en haut, c'est: ganache, puis plaque, puis ganache puis plaque. là, je vous montre un montage "à l'envers" de la série ganache/plaque de chocolat. En réalité, de bas en haut, c'est: ganache, puis plaque, puis ganache puis plaque.

là, je vous montre un montage "à l'envers" de la série ganache/plaque de chocolat. En réalité, de bas en haut, c'est: ganache, puis plaque, puis ganache puis plaque.

PLAISIRS SUCRES DE P. HERME
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Tag(s) : #Pierre Hermé, #praliné, #dacquoise, #Chocolat, #Noisettes

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