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RONDEUR DE FRUITS JAUNES INSPIRE D'A. THAUVIN

Bonjour!

Bon, en pâtisserie, même si je sais que je n'ai pas le niveau des pros, je ne me suis jamais dit que je n'y arriverais jamais. Et puis c'est toujours en réalisant des desserts "trop difficiles" pour moi que j'ai progressé. Par conséquent quand ma copine Delphine m'envoie ce lien en me disant qu' « on n'en est pas là », je le prends comme un défi!

Certes, comme tous les desserts à l'assiette, c'est technique mais j'avais presque tous les ingrédients pour le réaliser.

Ce dessert est composé de (dans la version originale):

  • un biscuit brioché revisité

  • billes de pomme caramélisées

  • une sphère en chocolat noir

  • un espuma de granny smith

  • tuiles aux framboises

Une des grandes difficultés a été de décortiquer cette recette:

  • plus d'une fois, les quantités ne sont pas indiquées

  • certaines étapes sont mal expliquées

  • on parle de sauce chocolat dont on ne sait quoi faire...

J'ai modifié certaines choses:

  • J'ai utilisé non pas de la framboise mais des fruits jaunes: nectarine et abricot

  • Je n'ai pas fait de sauce caramel

  • j'ai fait une sphère en chocolat blanc

RECETTE « RONDEUR DE FRUITS JAUNES» POUR 4 PERS

NECTARINES CARAMELISEES

  • 4 belles nectarines

  • 50g de sucre

  • 2 càs de jus d'orange

Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez-le avec le jus d'orange.

Pendant ce temps, découpez des billes de nectarines à l'aide d'une cuillère en forme de demi-sphère (celle qu'on utilise pour former des billes de melon).

Mélangez ces billes au caramel pendant 1 minute sur le feu.

BISCUIT BRIOCHE REVISITE

  • 125 g de mie de brioche en dés

  • 60 g de poudre amande

  • 245 ml de lait

  • 95g de sucre

  • 2 oeufs

  • 1 pincée de sel

  • les grains d'1 gousse de vanille

  • 25g de beurre fondu tiède

Faites tremper la brioche, coupée en dés, dans le lait tiède.

Ajoutez poudre amande, sucre, sel et les 2 oeufs.

Terminez en ajoutant le beurre puis la vanille.

Passez au four à 180°C, pendant 20 min dans un cadre à pâtisserie.

Une fois le gâteau refroidi, découpez à l'emporte-pièce 4 disques de 8cm de diamètre environ.

RONDEUR DE FRUITS JAUNES INSPIRE D'A. THAUVIN
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SPHERE CHOCOLAT

  • 200g de chocolat blanc

Faites tempérer le chocolat blanc selon les indications de l'emballage (normalement, il faut faire fondre au bain-marie le chocolat blanc à une température de ….., puis hors du feu le faire descendre à …..., et enfin le remettre au bain-marie pour le faire remonter à …)

A l'aide d'un pinceau, enduisez une 1ère fois la surface de vos 8 moules demi-sphères de chocolat blanc.

Mettez au frigo pour le faire durcir légèrement (5 minutes).

Renouvelez l'opération.

Remettez au frigo.

Démoulez vos demi-sphères.

Pour percer celles-ci, chauffez par exemple des douilles en inox à l'aide d'un chalumeau, puis appuyez sur la surface des demi-sphères. C'est une étape délicate. Le chocolat risque de se fendre.

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ESPUMA ABRICOT

  • 250g d'abricots dénoyautés et pelés

  • 30g de sucre

  • 200g de crème liquide

  • 1 gousse de vanille

Mixer les abricots avec le sucre de manière à obtenir une fine purée d'abricot et mettez-y la gousse de vanille fendue et ses grains. Laissez les parfums se mélanger 30 min.

RESERVEZ-EN ENVIRON 25g POUR LES TUILES AUX ABRICOTS

Incorporez la crème liquide.

Passez au tamis puis versez ce liquide dans un siphon que vous mettez au frais en attendant son utilisation.

TUILES AUX ABRICOTS

  • 50g de sucre

  • 25g de beurre fondu tiède

  • 25g de purée d'abricots (que vous avez mis de côté lors de l'étape de l'espuma)

  • 10g de farine

Ajoutez dans l'ordre les ingrédients sus-cités en mélangeant entre chaque ajout.

Versez cette préparation sur une feuille silpat et lissez pour obtenir une très fine surface.

Faites cuire 5 minutes à 180°C.

A la sortie, dès que possible, découpez des petits disques de tuile.

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MONTAGE

Posez d'abord votre disque brioché.

Dressez dessus en cercle des billes de nectarines caramélisées.

Entre chaque bille de nectarine, posez une tuile abricot.

Posez délicatement une demi-sphère de chocolat blanc. Garnissez-en d'une rosace d'espuma abricot.

Posez la 2e demi-sphère (celle qui est trouée).

MON AVIS:

Je pense que ma version est perfectible. En fait, je dirais que tout était bon mais qu'il y avait 2-3 choses qui m'avaient un peu déçue: je ne suis pas fan de la texture de la mousse/espuma donc une prochaine fois, je ferai une mousse "classique"; puis, je ne suis pas fan du chocolat blanc à croquer; et enfin, pensant que les fruits étaient déjà sucrés, je n'avais pas mis de sucre du tout dans l'espuma (mais j'en ai rajouté dans la recette écrite). Et puis, je crois qu'il manque un peu quelque chose dans la brioche ou ailleurs pour donner un peu de peps... Si vous avez une idée, je suis preneuse!! ;)

Surtout, n'hésitez pas à changer les parfums!

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Tag(s) : #abricots, #nectarine, #Chocolat, #brioche, #tuile, #espuma

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