Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Tarte aux fraises de Philippe Conticini

Bonjour!

En ce moment, je ne décroche pas de mon livre "Sensations" de P. Conticini. Un livre que je conseille fortement aux amateurs de pâtisserie car il est très complet, probablement le plus complet parmi ceux que j'ai en ma possession...Le seul petit défaut, c'est qu'il manque parfois des illustrations, pas de pas à pas, et parfois même la photo de la recette n'est pas très claire...

Sinon, quelle richesse dans les saveurs! C'est là que je me rends compte que mon palais n'est pas encore développé, parce que j'en ai testé 3 ces derniers jours, et à chaque fois, je suis restée perplexe. Surprise, mais pas forcément dans le mauvais sens...

Allez, je vous donne la recette de LA TARTE AUX FRAISES (attention, c'est TRÈS long)

TARTE AUX FRAISES pour 6 personnes (18cm de diamètre)

Ingrédients:
200g de pâte sucrée
200g de beurre d'amande
60g de confit de fruits rouges
fraises gariguettes
framboises
quelques graines de carvi (je n'en avais pas)
20g de pistaches fraîches concassées (pas mis)

1) PÂTE SUCREE (pour 500g de pâte)
230g de farine (T55 chez moi)
140g de beurre
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf (20g)
90g de sucre glace
40 de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
les zeste d'1 citron (main de Buddha de préférence)
1/2 gousse de vanille

Dans le bol d'un robot, pétrissez à vitesse lente le beurre pommade à l'aide du fouet plat, puis crémez-le en incorporant le sucre glace, de maière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande.
Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre du bol.
Ajoutez alors l'oeuf, le jaune d'oeuf, la vanille réduite en poudre, puis la fariine (en 2 ou 3 fois) et le sel préalablement mélangés.
Toutefois, ne pétrissez pas complètement la pâte.
Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de travail, en la fraisant (l'écrasant) avec la paume de votre main en 2 ou 3 ultimes mouvements.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h pour que se développent un maximum d'arômes.

Étalez la pâte sucrée puis garnissez un cercle à tarte de 18cm de diamètre.
Déposez une feuille de papier sulfurisé en surface, parsemé de haricots, lentilles ou riz.
Faites cuire à 150°C pendants 30 min (personnellement, j'ai enlevé le papier sulfurisé au bout de 20 min et laissé cuire à l'air libre le reste du temps pour avoir une pâte bien dorée)

2) BEURRE D' AMANDE (pour 350g de beurre d'amande)
80g de poudre d'amande
80g de beurre
70g de crème pâtissière à la vanille spéciale choux à la crème)
80g de sucre glace
20g de rhum (je n'en ai pas mis)

Dans un saladier, mélangez au fouet la poudre d'amande avec le beurre pommade.
Ajoutez la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum.
Fouettez à nouveau le tout, afin d'obtenir une crème homogène.

3) CONFIT DE FRUITS ROUGES (pour 500g de confit)
180g de fraises (mis 200g)
50g de framboises (mis 60g)
20g de groseilles (pas mis)
15g de cassis (pas mis)
120g de sucre cristal (je n'en avais pas alors j'ai mis de la cassonade et c'était très bon)
10g de jus de citron vert
50g de jus de citron jaune
1/2 càc de zestes de citon, main de Buddha de préférence (j'ai mis les zestes du citron vert et jaune)
1/2 càc = 4g de Vitpris Alsa ou de Pectine NH

La veille, faites macérer les fruits rouges avec la moitié (=60g) du sucre, les jus et les zestes de citrons.
Couvrez avec un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le jour-même, dans une casserole, faites tiédir (40°C), les fruits rouges avec leur jus de macération.
Ajoutez alors la pectine mélangée avec le reste de sucre (60g).
Portez à ébullition, puis retirez aussitôt du feu.
Versez le confit dans un saladier, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

3)MONTAGE
Garnissez le fond de tarte cuit avec le beurre d'amande, sur environ 1 cm d'épaisseur.
Mettez au réfrigérateur une dizaine de minutes pour que le beurre d'amande soit bien ferme.
Nappez-en la surface avec le confit de fruits rouges.
Disposez des demi-fraises fraîches en rosace de l'extérieur vers l'intérieur, le côté bombé des fraises positionné vers le fond de la tarte.
Ajoutez des framboises dont le coeur aura été préalablement garni d'un peu de confit de fruits rouges.
Parsemez de graines de carvi et de pistaches concassées.
A défaut, saupoudrez de sucre glace.


NB: recette de la crème pâtissière spéciale choux à l crème (pour 500g de crème)
1/2L de lait
45g de farine
40g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeuf (80g)
1/2 gousse de vanille

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée, puis retirez aussitôt du feu.
Laissez infuser 15 min.
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine.
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait (débarrassé de la gousse de vanille) encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Portez la crème à ébullition 2 min, sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet.
Verser la crème dans un plat gratin, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.


En la dégustant, j'ai vraiment ressenti l'acidité du citron dans lequel avaient mariné les fraises et les framboises. Faut aimer. J'ai aimé


Allez, bonne journée à tous!

Tarte aux fraises de Philippe Conticini
Tarte aux fraises de Philippe Conticini
Tarte aux fraises de Philippe Conticini
Tag(s) : #tarte, #fraises, #Philippe Conticini

Partager cet article

Repost 0