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TARTE CELESTE (FRAISE, RHUBARBE, PASSION) DE P. HERME

Bonjour!

J'ai mis un peu plus de temps pour publier une nouvelle recette (48h au lieu de 24!!) mais il faut avouer que celle que je vais vous présenter m'a demandé beaucoup de travail.

Mais quelle récompense à la fin! Ça faisait longtemps que je n'avais pas mangé une tarte aussi bonne! Ça c'est du Pierre Hermé! Le goût avant tout et un génial mélange de saveurs: fraise, rhubarbe, passion. Un génie j'vous dis!

La recette est tirée de son livre "PH10" (140 euros il me semble quand même! Si vous ne savez pas quoi m'offrir...) mais je l'ai trouvée ici http://www.ungoutdetroppeu.com/tarte-celeste-fraise-rhubarbe-passion/


J'en profite pour vous présenter ce site que je trouve superbe. La mise en page est originale, les photos magnifiques et les recettes bien illustrées. Dommage que les auteurs ne l'alimentent plus! Eh oui, vous n'êtes pas sans savoir que Thomas (alias Thom sur le site) est le grand gagnant de la saison 1 du "Meilleur Pâtissier"! Et quel gagnant! Dès le premier épisode, j'ai trouvé qu'il se démarquait: au niveau technique, au niveau de l'originalité des parfums, au niveau prise de risque...

Allez! bonne journée!

COPIE-COLLE DE LA RECETTE

CONFIT DE RHUBARBE

  • 220g de rhubarbe fraiche

  • 30g de sucre

  • 20g de jus de citron

La veille, couper la rhubarbe en tronçons, la faire macérer avec le sucre pendant toute une nuit.

Le lendemain, l’égoutter, et la cuire avec le jus de citron. Elle doit se réduire en purée.

Après refroidissement, la mixer et réserver au frigo.

PATE SUCREE

  • 150g beurre doux pommadé

  • 95g de sucre glace

  • 30g poudre d’amandes

  • vanille poudre

  • 60g d’oeufs entiers battus

  • 1g de fleur de sel

  • 250g farine

  • un peu de chocolat blanc

Malaxer bien le beurre afin de le pommader, ajouter les ingrédients dans l’ordre ci dessus, ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.

Etaler à une épaisseur de 3-4mm. Couper à la taille souhaitée puis laisser reposer 30 min au frigo avant de foncer votre moule.

Couvrir d’un papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes, selon la taille de votre moule

Pour parfaire les bords de votre tarte, vous pouvez râper les bords à l’aide d’une râpe à muscade, ou équivalent.

Couvrir le fond de votre tarte de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Cette couche imperméable neutre ralentira fortement la reprise en humidité de la pâte sucrée.

CONFIT DE RHUBARBE FRAISE

  • 15g de gélatine (6 feuilles)

  • le confit de rhubarbe (250g)

  • 375g de purée de fraise fraîche

  • 40g de sucre

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide.

La faire fondre au bain marie ou au micro-ondes. Y ajouter la moitié du confit de rhubarbe en purée, puis ajouter le reste de confit, la purée de fraise et le sucre.

Bien le laisser refroidir.

Couler directement dans votre fond de tarte (imperméabilisé au chocolat blanc) à 5mm du bord haut et laisser prendre au frigo.

CREME BRULEE FRUITS DE LA PASSION

  • 7,5g de gélatine (3 feuilles)

  • 325g de crème liquide

  • 110g de sucre

  • 110g de purée de fruits de la passion

  • 120g de jaunes d’oeufs (environ 6-8 jaunes)

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser sur le mélange jaunes+sucre.

Cuire comme une crème anglaise, à la nappe (82-83°C).

Après cuisson, refroidir à 60°C, y faire fondre la gélatine et ajouter la purée de fruits de la passion. Bien mélanger.

Couler dans un moule chemisé de papier sulfurisé (d’une taille inférieure à celui de votre tarte).

Laisser prendre pendant 12h minimum, puis la congeler afin de pouvoir la manipuler.

MONTAGE

  • fond de tarte avec confit fraise-rhubarbe.

  • crème brulée passion congelée

  • fraises pour le décor

Déposer votre cercle de crème brulée bien froid au centre de votre tarte, directement sur le confit fraise-rhubarbe.

Le saupoudrer légèrement de sucre semoule et dorer au chalumeau. Terminer à l’aide de sucre glace afin d’obtenir une belle coloration caramel.

Décorer le tour de votre tarte à l’aide de fraises coupées en deux.

vous pouvez vous aider d'une lyre à génoise pour avoir une découpe nette de la crème brûlée

vous pouvez vous aider d'une lyre à génoise pour avoir une découpe nette de la crème brûlée

TARTE CELESTE (FRAISE, RHUBARBE, PASSION) DE P. HERME
TARTE CELESTE (FRAISE, RHUBARBE, PASSION) DE P. HERME
Tag(s) : #Pierre Hermé, #fraises, #rhubarbe, #fruit de la passion, #crème brûlée, #tarte

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