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TARTE CHLOE DE P. HERME

Bonjour!


Ca faisait un petit moment que je n'avais pas fait de recette avec plein de chocolat. On s'était donc lancé un défi « chocolat » avec les « filles ».

P'tite crêpe a fait celui-ci

et normalement, la 3e arrive d'ici peu...


En cherchant, j'ai trouvé plusieurs recettes dont celle-ci

Dans le Best Of de P. Hermé, j'ai trouvé la recette du même nom mais avec quelques différences.

Au final, j'ai donc fait un mélange des 2 recettes.

RECETTE DE LA TARTE CHLOE (pour 1 cercle de 18cm de diamètre)

PATE SUCREE A LA SEMOULE DE MAIS (vous en aurez pour 2 tartes)

  • 150g de beurre pommade

  • 95g de sucre glace

  • 30g de poudre d'amande

  • 2 pincées de fleur de sel

  • les graines de ¼ de gousse de vanille

  • 50g d'oeuf

  • 225g de farine

  • 45g de semoule de maïs (polenta)

Mixer le beurre pour qu'il soit crémeux.

Ajoutez dans l'ordre les ingrédients, sauf farine et maïs, en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez finalement farine et semoule de maïs et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Ne travaillez pas trop la pâte.

Laissez-la reposer au frais 30 min.

Etalez-la (entre 2 feuilles de papier sulfurisé) et chemisez votre cercle.

NB: j'ai eu beaucoup de mal à chemiser mon cercle avec cette pâte. Elle était tellement fragile (le beurre avait absorbé toute la farine...) que j'ai du faire les rebords à la main.

Laissez à nouveau au frais 1h.

Faites cuire à 170° à blanc pendant 15 min puis enlevez les haricots sec ou autre et continuez la cuisson pendant 10 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

  • 30g de jaunes d'oeufs

  • 17g sucre

  • 18g de chocolat noir 63% de cacao

  • 4g de cacao amer

  • 38g de blanc d'oeufs

  • 35g de sucre

Préchauffez votre four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec les 17g de sucre.

Ajoutez le cacao et mélangez.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre dès que les blancs moussent.

Incorporez les blancs à la préparation au cacao.

Ajoutez le chocolat fondu.

Dressez cette préparation à la poche à douille en formant un cercle.

Faites cuire 20 min à 170°C.

TARTE CHLOE DE P. HERME

GANACHE CHOCOLAT FRAMBOISES

  • 75g de chocolat couverture Manjari 64% (Valrhona) haché finement

  • 35g de crème liquide entière

  • 5g de miel

  • 30g de purée de framboises

  • 18g de beurre doux

Dans une casserole, faites bouillir ensemble purée de framboises, la crème et le miel.

Versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat et mélangez bien.

Ajoutez ainsi le 2e puis le 3e tiers.

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez à la maryse.

Mixez le tout au mixer plongeant pendant 3 minutes.

Utilisez aussitôt.

DISQUE CHOCOLAT

  • 100g de chocolat noir

Au bain-marie, faites tempérer votre chocolat noir selon les indications inscrites sur l'emballage.

NB: en principe, pour du chocolat noir, il faut monter la température à 45-50°C, puis la faire redescendre hors du feu à 27-28°, puis le remettre sur le bain-marie jusqu'à 31-32°C.

Versez le chocolat sur une feuille de rhodoïd, ou mieux, entre 2 feuilles de rhodoïd, et étalez le chocolat à l'aide d'une spatule.

Laissez prendre au frigo au moins 2h pour que l'impression se fasse (si vous avez pris comme moi une feuille pvc pré-imprimée)

MONTAGE

Mettez une fine couche de ganache sur le fond de tarte.

Déposez le biscuit chocolat.

Versez le reste de la ganache et étalez à l'aide d'une spatule coudée ou droite.

Déposez un cercle de chocolat du même diamètre que la tarte.

TARTE CHLOE DE P. HERME
TARTE CHLOE DE P. HERME
TARTE CHLOE DE P. HERME
TARTE CHLOE DE P. HERME
TARTE CHLOE DE P. HERME
TARTE CHLOE DE P. HERME

Alors: je trouve intéressante la pâte à tarte avec la semoule de maïs qui apporte un croustillant supplémentaire. On se rend compte que ce n'est pas une tarte au chocolat classique car elle est bien plus recherchée:

  • au niveau des textures vous avez:

    • du croustillant avec la pâte

    • du moelleux avec le biscuit

    • du crémeux avec la ganache

    • du craquant avec le disque de chocolat

  • au niveau des saveurs, vous avez:

    • chocolat

    • cacao

    • framboises

A bientôt!

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Tag(s) : #Pierre Hermé, #Chocolat, #framboises

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