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Salut à tous!
Je mets très peu souvent des recettes de Pierre Hermé et pourtant, il fait des pâtisseries fantastiques.
Comme j'aime de plus en plus les tartes, je vais vous présenter la très célèbre « Tarte infiniment vanille » de P. Hermé. (faut dire que je suis pragmatique: j'avais déjà une pâte foncée et le glaçage blanc!)
Elle est composée de:
une pâte sablée (j'avais un fond de tarte sucrée donc je l'ai utilisé)
un biscuit cuillère imbibé de sirop vanille
une ganache vanille
une crème de mascarpone à la vanille (A FAIRE LA VEILLE)
un glaçage vanille (j'ai gardé la recette de glaçage miroir blanc de « Perle »
d'où le « Infiniment » vanille!
RECETTE DE LA «TARTE INFINIMENT VANILLE» DE P. HERME (pour une tarte de 18 cm de diamètre)
PÂTE SUCREE (pour 500g de pâte. Vous pouvez la congeler)
230g de farine (T55 chez moi)
140g de beurre
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf (20g)
90g de sucre glace
40 de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
les zeste d'1 citron
1/2 gousse de vanille
Dans le bol d'un robot, pétrissez à vitesse lente le beurre pommade à l'aide du fouet plat, puis crémez-le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande.
Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre du bol.
Ajoutez alors l'oeuf, le jaune d'oeuf, la vanille réduite en poudre, puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel préalablement mélangés.
Toutefois, ne pétrissez pas complètement la pâte.
Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de travail, en la fraisant (l'écrasant) avec la paume de votre main en 2 ou 3 ultimes mouvements.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h pour que se développent un maximum d'arômes.
Étalez la pâte sucrée puis garnissez 1 cercle à tarte de 18cm de diamètre. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Faites cuire à blanc (= sans garniture) ce fond de tarte à 170°C pendant 25 minutes.
NB: évitez de piquer le fond de la tarte. Vous allez y verser du liquide (en l'occurrence, le glaçage vanille).
BISCUIT CUILLLERE (vous pouvez diviser la recette par 2, il m'en est resté beaucoup)
-
70g de blancs d'oeufs
-
45g de sucre semoule
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2 jaunes d'oeufs
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25g de farine
-
25g de fécule de pomme de terre
Battez les blancs en neige, et dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule en 3 fois.
Continuez à battre, plus petite vitesse, et ajoutez 1 à 1 les jaunes.
Incorporez à la spatule les poudres que vous aurez préalablement tamisées.
Versez la préparation dans une poche à douille et dressez des disques de 16 cm de diamètre. (vous aurez trop de biscuit cuillère. Personnellement, j'ai gardé le reste pour une utilisation ultérieure).
Faites cuire 8 minutes à 230°C.
SIROP VANILLE
50g d'eau minérale
¾ de gousse de vanille (1 chez moi)
1g d'extrait de vanille liquide sans alcool
25g de sucre
2,5g de vieux rhum
Fendez et grattez les gousses de vanille et mettez-les avec l'eau et le sucre dans une petite casserole.
Portez à ébullition et laissez infuser 30 min.
Ajoutez le rhum et l'extrait de vanille.
Réservez au frigo.
GANACHE VANILLE
115g de crème liquide
1,5 gousse de vanille, fendue et grattée
2g d'extrait de vanille sans alcool
0,5g de vanille en poudre
125g de chocolat blanc
Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille à 50°C environ. Laissez infuser 30 minutes.
Faites bouillir cette crème en y ajoutant l'extrait et la poudre de vanille.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez la crème sur le chocolat chaud.
Mixez au mixer plongeant.
CREME MASCARPONE A LA VANILLE ( à faire la veille)
250g de crème liquide (j'ai mis moitié crème, moitié lait)
1 gousse de vanille fendue et grattée
2 jaunes d'oeufs
65g de sucre (j'en ai mis 40g)
2 feuilles de gélatine (il ne précise pas si elles pèsent 2 ou 3g chacune. Je pense que 4g de gélatine en tout est suffisant)
150g de mascarpone
CREME ANGLAISE:
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Faites bouillir votre crème une 1ère fois et faites-y infuser la gousse de vanille 30 minutes.
Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de vanille (si vous les avez mis dans la crème, ce n'est pas grave).
Portez une 2e fois la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes. Fouettez et reversez le tout dans la casserole en portant la crème, sur feu doux, à 82°C (en fait, 85°C, mais la crème continue de chauffer un peu après arrêt de la cuisson).
NB: si vous n'avez pas de thermomètre, il y a une petite astuce pour savoir si votre crème anglaise est prête: faites un tourbillon avec votre spatule dans la crème: si le mouvement de la crème s'arrête quasiment en même temps que la spatule, alors elle est prête!
Réservez au frais.
Foisonnez la mascarpone (incorporez de l'air avec un fouet). Il faut que la mascarpone devienne souple pour pouvoir mieux incorporer la crème anglaise.
Incorporez-y en 3 fois la crème anglaise.
Préparez votre cercle:
Sur une plaque à pâtisserie, posez une feuille d''aluminium puis un cercle de la même taille que votre tarte. Faites remonter la feuille d'aluminium le long des parois du cercle, pour que la crème ne glisse pas sous le cercle.
Moulez cette crème mascarpone à l'intérieur du cercle. Lissez à la spatule.
Entreposez au congélateur 4h minimum (1 nuit si possible)
je fais tiédir ma crème sur un saladier d'eau froide avant d'y incorporer la mascarpone
GLACAGE MIROIR BLANC
100g de sucre
100g de glucose
42g d'eau
65g de lait concentré (j'ai pris du sucré car je n'avais que ça, mais je pense qu'il vaut mieux prendre du non sucré)
100g de chocolat blanc
7g de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide
colorant blanc (facultatif)
Faites un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez le lait concentré, le colorant (facultatif) et enfin la gélatine.
Mixez au mixer plongeant en essayant de faire le moins de bulles possibles.
Vous l'utiliserez à 32°C
MONTAGE
Vanille en poudre
Imbibez de sirop le disque de biscuit cuillère.
Parallèlement, démoulez la crème mascarpone congelée. Versez dessus le glaçage miroir blanc.
Versez une grande partie de la ganachevanille dans le fond de tarte cuit.
Déposez-y le disque de biscuit cuillère, puis le reste de ganache vanille.
Enfin, déposez votre disque de crème mascarpone glacé.
Saupoudrez de vanille en poudre en vous aidant d'une cuillère à thé. (j'avais d'une main la cuillère à thé et de l'autre, une assiette au dessus de la tarte afin de délimiter le « saupoudrage »).
Voilà voilà!
