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Bonjour!
Bon, Saint-Valentin oblige, je voulais vous proposer une recette pour le jour des amoureux puisqu'évidemment, on ne célèbre l'amour que ce jour là ;). Alors sortez le parterre de fleurs, le dîner aux chandelles, les truc qui brillent, les sous-vêtements affriolants, le champagne qui vous enivre et le gâteau qui terminera la soirée en beauté ^^.
Je ne crois pas avoir déjà proposé une recette avec du café, ce sera une première. Je trouve que l'association framboise café fonctionne pas mal mais si ça vous fait peur, vous pouvez bien sûr utiliser une recette à base de chocolat. (dans ce cas, je vous conseillerais plutôt un confit ou une compotée de framboise et une mousse au chocolat).
la composition de ce dessert est simple:
- biscuit madeleine au café
- crémeux café
- mousse framboise
RECETTE DU COEUR CAFE FRAMBOISE (pour 1 moule cœur de 18cm x18cm environ)
CREMEUX CAFE
125g de crème liquide 35% de matière grasse
2,5g de café soluble
30g de jaunes d'oeufs
20g de sucre
14g de masse gélatine (2g de gélatine en poudre 200 bloom + 12g d'eau froide)
60g de beurre
Trempez la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Portez à ébullition la crème liquide.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Versez la crème bouillante sur les œufs blanchis.
Remettez le tout sur feu doux, jusqu'à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine.
Lorsque cette crème anglaise au café est tiède, ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixer plongeant.
Versez dans un cercle de 20cm de diamètre et réservez au grand froid.
Lorsque le crémeux est bien froid, découpez un cœur légèrement plus petit que le moule.
BISCUIT MADELEINE AU CAFE
2,5g de café soluble
45g d'oeufs
35g de miel neutre
35g de farine T55
1,5g de levure
30g de beurre noisette,fondu, froid mais toujours liquide
Mettez le café, les œufs et le miel dans la cuve de votre batteur et montez cet appareil pendant au moins 10 minutes à grande vitesse.
Tamisez la farine et la levure ensemble et incorporez-les à l'appareil précédent.
Enfin,ajoutez le beurre noisette liquide.
Versez sur une plaque de 20x20cm et faites cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Lorsque le biscuit est froid, découpez une forme de cœur de la même taille que le crémeux.
MOUSSE BAVAROISE FRAMBOISE
132g de purée de framboise
6g de lait entier en poudre
35g de jaunes d'oeufs
10g de sucre
28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre 200 bloom + 24g d'eau froide)
160g de crème fouettée
75g de meringue italienne
Trempez la gélatine dans l'eau froide.
Faites chauffer la purée de framboise avec le lait en poudre jusqu'à toute petite ébullition.
Pendant ce temps,blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Versez dessus la purée chaude et remettez le tout sur feu doux jusqu'à 82°C.
Otez du feu et ajoutez la gélatine. Réservez.
Lorsque la crème anglaise à la framboise est tiède, incorporez la meringue italienne, puis la crème fouettée.
Mettez en poche.
FLOCAGE
50g de couverture blanche
50g de beurre de cacao
QSP colorant liposouble rouge
Faites fondre au bain-marie l'ensemble des ingrédients.
MONTAGE A L'ENVERS
Versez dans un moule pvc en forme de cœur la mousse framboise jusqu'aux 2/3 de la hauteur du moule.
Disposez une épaisseur de crémeux au café puis de biscuit madeleine.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse framboise sur les bords du moule.
Placez au grand froid.
A la sortie, démoulez votre entremets et floquez-le.
