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Bonjour!
Vous ne pensiez quand même pas que j'allais passer à côté de ce dessert? Évidemment non! D'autant plus que les copines m'attendent au tournant!
Dès que j'ai vu le « C'est pour ma pom' » de Yann Menguy, je me suis dit que je devais le faire. Comme tous les desserts de l'émission, cela requiert pas mal de technique et grandes sont les chances de se rater... Je n'y ai pas échappé!
Ce dessert est composé de (dans la version originale de Yann M):
un sablé yuzu
un crémeux yuzu
une brunoise de pomme verte
un sorbet pomme verte
une opaline parfumée yuzu
une crème légère pomme verte
un nappage à la pomme
J'ai modifié quelque peu la recette:
j'ai remplacé le yuzu par du citron vert et jaune
je déconseille fortement de mettre du colorant dans votre nappage
j'ai modifié les quantités en les baissant parfois
j'ai fait non pas une meringue française mais italienne (parce que je faisais parallèlement des macarons)
2-3 petites choses dans la manière de préparer le dressage
Bon, vous êtes prêts?
RECETTE « C'EST POUR MA POM'» DE YANN MENGUY (pour 6 pers)
MERINGUE … ITALIENNE!!!!!
50g d'eau
150g de sucre glace
60 g de blancs d'oeufs
15g de sucre
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 150g sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.
Pendant ce temps, montez les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre.
Versez le sirop de sucre sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu'à ce que la préparation tiédisse (40-45 degré).
Prenez une partie de cette meringue et colorez-la avec du colorant jaune (attention, utilisez le colorant avec parcimonie. Chez moi, le jaune a légèrement foncé avec la cuisson).
Mettez chaque meringue dans une poche à douille munie d'une douille ronde et lisse de 8 mm de diamètre.
Pochez de toutes petites gouttes de meringues qui serviront au décor de la demi-sphère pomme.
Avec le reste de la meringue, confectionnez les cylindres.
MONTAGE DES CYLINDRES DE MERINGUES:
Découpez des rubans de rhodoïd de la même longueur que la périphérie des cercles que vous allez utiliser.
D'abord, déposez un boudin de meringue jaune au centre du ruban. Puis de chaque côté, déposez un boudin blanc.
Enfin, au dessus du boudin de meringue jaune, déposez un dernier boudin de meringue blanche.
A l'aide d'une spatule, aplatissez le tout pour avoir une fine épaisseur de meringue.
Soulevez délicatement la feuille de rhodoïd et posez-la au contact de la face intérieure du cercle dans lequel vous allez cuire la meringue (heureusement qu'il y a les photos. Elles sont bien plus explicites n'est-ce pas? )
ATTENTION: Faites cuire à 80°C pendant 2h MINIMUM, voire 2h30 ou 3h (tant qu'à faire!). C'est très important! Je les ai fait cuire 1h30 seulement et si vous regardez bien, j'ai eu des défauts lors du démoulage de la meringue. Une partie s'en est allée avec la feuille rhodoïd!
Ou alors, et je pense que c'est encore plus sûr: au bout d'1h30 de cuisson, essayez d'enlever le cylindre en inox et poursuivez la cuisson de la meringue.
Vous avez vu? Je suis sympa quand même! Je vous fais profiter de mes erreurs!
cylindre râté! et cylindre sauvé!
SABLE CITRON VERT (évidemment, il y en a beaucoup trop mais il est difficile de faire moins de pâte à cause du jaune d'oeuf)
275g de farine
35g de poudre d’amande
80g sucre glace
1 œuf
1 jaune d’œuf
125g beurre
1 cuillère à soupe de fleur de sel
½ zeste de citron vert
A vitesse lente, mélangez les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, sucre glace, fleur de sel) dans un robot à l’aide de la feuille.
Incorporez l’œuf et le jaune et homogénéisez bien.
En parallèle réalisez un beurre noisette, zestez un demi-zeste de yuzu en fin de cuisson. Attendre que la préparation tiédisse quelques minutes puis ajoutez à la préparation des ingrédients secs dans le robot.
Terminez de travailler la pâte sur une feuille à pâtisserie en l’écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.
Abaissez (étalez) la pâte sablée entre 2 feuilles silpat (feuille en silicone) sur une épaisseur de 3 mm et laisser reposer idéalement 2-3h au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien
Cuire à 180 °C pendant 8 minutes .
Découpez à l'emport-pièce des disques de sablé du même diamètre que celui du cylindre de meringue (diamètre intérieur bien sûr!).
CREME CITRON JAUNE (vous pouvez le faire la veille)
2 oeufs
61g de sucre
40g de beurre
66g de jus de citron jaune
Mélangez œuf, sucre et jus de citron.
Cuisez le tout au bain marie à 82°C
En fin de cuisson zestez les citrons jaunes.
A 55°C ajoutez le beurre
Passez au mixeur et réservez au frais plusieurs heures.
CREME LEGERE POMME VERTE (à faire la veille)
75g de purée de pomme verte Granny Smith (j'ai fait une compotée mixée)
75g de sirop 60°C
1 cuillère à soupe de manzana
3g de gélatine
25g de crème liquide montée bien aerienne
Faites chauffer sirop et purée
Ajoutez la gélatine et laissez refroidir.
Ajoutez la crème montée et coulez-la dans 6 demi-sphères.
Réservez au grand froid 1 nuit.
SORBET POMME VERTE (Je vous donne la recette telle que Yann l'a décrite. J'ai fait autrement, faute de matériel)
- Je vous donne la recette de Yann (sur le site, il y a le déroulé mais on a oublié de mettre les proportions, je vous fais donc un copié-collé), que je n'ai pas pu réaliser faute de matériel:
Dans un bol à paco (sorbetière Pacojet) ajoutez les pommes coupées en morceaux, ¼ de gousse de vanille, le sirop stabilisé
Réservez au grand froid puis « turbinez » dans la sorbetière au dernier moment juste avant de servir votre dessert
- Ce que j'ai fait avec peu de matériel:
2 belles pommes granny smith
1 blanc d'oeuf
du sucre glace selon le goût (mettez en peu, ce dessert est quand même déjà bien sucré avec la meringue)
La veille, découpez vos pommes en cubes et mettez-les en sachet dans votre congélateur.
Le jour J , mixez vos cubes congelés avec le blanc d'oeuf et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un sorbet. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation
NAPPAGE POMME
25 cl de jus de pomme
15 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
Portez à ébullition puis ajoutez le mélange sucre pectine NH
Laissez bouillir 2 minutes.
Laissez tiédir le nappage (s'il est trop chaud, vous allez faire fondre votre dôme de pomme) à température ambiante.
ATTENTION! Ne faites pas comme moi à vouloir acheter du vrai jus de pomme de la ferme d'à côté en se disant que ça sera ainsi meilleur! Non, car ce jus de pomme comporte généralement encore des résidus et est un peu trop foncé en couleur. Choisissez de préférence un jus de pomme bien limpide, très peu coloré (mais quand même 100% pur jus pour avoir un vrai goût de pomme !).
ATTENTION BIS! Contrairement à Yann, je déconseille fortement de mettre du colorant (d'autant plus qu'il préconise d'en mettre 1 cuillère à soupe ce qui est ENORME!). Le jus de pomme est déjà coloré. Regardez mon nappage: je n'ai même pas mis la pointe d'un couteau de colorant et c'est bien trop foncé!
ATTENTION TER! si jamais vous vient cette idée saugrenu d'ajouter du colorant blanc en vous disant que de cette manière votre nappage sera plus clair, oubliez!!!! Ca donne quelque chose d'immonde, pas limpide, texture douteuse et opaque. Je ne vois vraiment pas qui a pu avoir une idée aussi bizarre... ;-)
je pense que c'est le type de jus de pomme qu'il faut (non, ce n'est pas de l'alcool!!!!)
OPALINE
37 g de glucose
55 g de fondant
1 càs de zeste citron vert et jaune
Cuisez le fondant et le glucose à 140°C
Zestez les citrons, et ajoutez les zestes au fondant/glucose.
Versez sur une feuille silpat.
Laissez refroidir puis mixez.
Passez au tamis au dessus d’une feuille silpat (feuille en silicone)
A l’aide d’emporte-pièces, réaliser 6 disques.
Cuisez 5 min à 180°C. 2-3 min à 150°C four ventilé.
NB: j'ai eu pas mal de problème avec la recette de cette opaline. Je n'en avais jamais fait comme ceci. Au final, mon opaline était couleur caramel (ce qui me paraît normal...) et non pas translucide comme sur la photo. Pourquoi? Si quelqu'un a une idée, je suis preneuse...
EDIT du même jour! Conseil donné par un super pro: la cuisson se fait à 150°C pendant 2-3 min!!!
vous faites refroidir votre caramel citron. Vous mixez. Et vous saupoudrez sur une feuille silpat (je n'en ai pas mis assez sur la photo.)
MONTAGE
1 belle pomme verte coupée en très fine brunoise
Démoulez délicatement les meringues des cercles.
Décollez le rhodoïd (papier plastique) de la meringue et placez-le sur l’assiette.
Au centre de la meringue, déposez délicatement votre disque de pâte sablée.
Ajoutez la crème citron et la recouvrir d’une brunoise de pomme verte.
Ajoutez le sorbet à hauteur de la meringue et terminez par l’opaline yuzu.
Sortez le dôme de crémeux pomme du congélateur et posez-le sur une grille elle-même posée sur un saladier (pour éventuellement récupérer le nappage).
Lorsque le nappage est tiède (NB: si le nappage a commencé à gélifier, n'hésitez pas à le fouetter pour le rendre semi-liquide et homogène), versez-le sur le dôme.
Décorez ce dôme de gouttelettes de meringue.
Posez délicatement le dôme nappé sur l'opaline.
Voilà! Bon, je suis assez frustrée par le résultat. Le niveau esthétique n'est pas celui que j'attendais. J'aurais dû faire mieux:
mon nappage est trop foncé.
mon opaline n'est pas transparente.
mon dessert est plus haut que large, ce qui n'est pas tout-à-fait la cas avec le dessert de Yann
mes gouttes sont trop grosses.
Par contre, il est excellent au niveau gustatif. Très frais! Je pense que je recommencerai! Peut-être avec d'autres saveurs...
Bonne journée!!!
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