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LE SOUS-BOIS DE YANN MENGUY (SANS GLUTEN)

Salut!

Je vous propose aujourd'hui une recette de Yann Menguy, candidat finaliste de la 1ère saison de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier?", puis au sein de l'équipe de la Michalak Masterclass, et dernièrement à la tête de la création chez Ladurée. Et c'est un pur hasard, mais cette recette tombe à pic (je l'ai réalisée avant de connaître son actu). Elle est l'occasion de vous parler de Yann, car celui-ci se lance un nouveau défi! Il semblerait qu'une boutique ouvrira ses portes très bientôt. Son nom: "La Goutte d'Or". Soyons attentifs ^^

J'aime beaucoup cette recette: elle est très simple à réaliser (le tempérage du chocolat est certainement l'étape la plus délicate), elle est rapide , elle est de saison, il y a peu d'étapes, et le design est très sympa :) .

On y découvre aussi un nouveau type de biscuit, moelleux, à base de blancs d'oeufs essentiellement et de poudre de fruits à coque:le biscuit trocadéro.

Composition:

- biscuit trocadéro pistache (10 min de préparation + 10 min de cuisson + repos)

- agar-agar de framboise (5 min de préparation + repos )

- chantilly ivoire pistache ( 5min de préparation + 1 nuit de repos )

- chocolat tempéré (30-40 min pour le tempérage )

Retroplanning:

- J-1: préparation de la chantilly ivoire pistache, biscuit trocadéro, agar agar de framboise

- J0: finition de la chantilly pistache, chocolat tempéré, montage

RECETTE DU SOUS BOIS DE YANN MENGUY (pour 4 pièces )

BISCUIT TROCADERO PISTACHE

  • 40g de poudre d'amande

  • 32g de poudre de pistache

  • 75g de sucre glace

  • 10g de fécule de pomme de terre

  • 55g de blancs d'oeufs

  • 8g de jaune d'oeufs

  • 20g de pâte de pistache

  • 50g de blancs d'oeufs

  • 30g de sucre semoule

  • 55g de beurre

LE SOUS-BOIS DE YANN MENGUY (SANS GLUTEN)

Faites fondre le beurre.

Dans un mixer, mixez ensemble la poudre d'amande, la poudre de pistache, le sucre glace,la fécule de pomme de terre, les 55g de blancs d'oeufs, le jaune d'oeuf, la pâte de pistache.

Parallèlement, montez en neige les 50g de blancs avec le sucre semoule.

Incorporez les blancs au 1er appareil.

Ensuite, incorporez délicatement le beurre fondu tiède.

LE SOUS-BOIS DE YANN MENGUY (SANS GLUTEN)LE SOUS-BOIS DE YANN MENGUY (SANS GLUTEN)
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Versez dans un silpat de 35x30cm environ.

Faites cuire environ 10 min à 180°C.

Laissez reposez puis à l'aide d'emporte-pièces de 3 et 5cm de diamètre, découpez des disques.

LE SOUS-BOIS DE YANN MENGUY (SANS GLUTEN)

CHANTILLY IVOIRE PISTACHE

  • 250 g de crème liquide

  • 105 g de chocolat blanc légèrement fondu (j'avais un peu de chocolat coloré vert que j'ai utilisé)

  • 15 g de pâte de pistache

  • 1 pincée de sel

  • colorant vert (facultatif)

LE SOUS-BOIS DE YANN MENGUY (SANS GLUTEN)

La veille, portez à ébullition la crème.

Versez-la sur le chocolat blanc en 3 fois et ajoutez immédiatement la pâte de pistache et la pincée de sel (et lecolorant).

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, montez en chantilly cette crème.

Mettez en poche munie d'une douille de 1cm de diamètre au moins.

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AGAR AGAR FRAMBOISE

  • 100g de purée de framboise

  • 20g de sucre semoule

  • 1,5g d'agar agar

Mélangez intimement le sucre avec l'agar-agar.

Faites chauffer sans bouillir la purée de framboise.

Versez en pluiel'agar-agar et mélangez sur le feu.

Portez à ébullition et versez sur une feuille de cuisson.

Etalez sur 1mm d'épaisseur environ. Laissez durcir au frais.

A l'aide d'emporte-pièces de 3 et 5cm, découpez des disques.

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DECORATION CHOCOLAT

  • 200g de chocolat coloré rouge (ou chocolat blanc coloré avec un colorant liposoluble rouge)

  • 50g de chocolat blanc

Faites tempérer le chocolat rouge en le montant à 45)C, puis en le laissant descendre à 27°C, et en le faisant remonter à 30°C.

Etalez ce chocolat entre 2 feuilles guitare,finement.

Lorsque le chocolat a commencé à cristalliser (n'est plus liquide sans être dur), découpez des disques à travers la feuille de guitare, à l'aide d'emporte-pièces de 3 et 5 cm de diamètre.

Laissez durcir au frigo.

Faites tempérer le chocolat blanc de la même façon.

Mettez-le en poche munie d'une douille ronde avec embout très fin.

Lorsque le chocolat n'est plus trop liquide, faites des minuscules gouttellettes sur les disques rouges pour les « tâcheter ».

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MONTAGE
  • Framboises fraîches

  • Petites fraises (fraises ds bois dans l'idéal)

Sur chaque assiette, déposez 6 disques de biscuit.

Déposez délicatement un disque d'agar-agar framboise sur chaque biscuit.

Puis formez une boule généreuse de chantilly pistache sur chaque disque.

Enfin, déposez un petit « chapeau » de chocolat rouge.

Décorez de fraises et de framboises

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Tag(s) : #Yann Menguy, #framboises, #fraises, #biscuit trocadéro, #ganache, #pistache

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