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Salut!
Je suis actuellement plongée dans le bouquin de Claire Heitzler. Je vous en ai déjà un peu parlé dans l'avant dernier article. C'est le plus beau bouquin de pâtisserie de ces dernières années à mes yeux. On y trouve des pas à pas, de belles photos, des recettes à se damner évidemment et une originalité, que je n'avais encore jamais rencontrée: des croquis qui nous permettent de comprendre le cheminement de pensée, de création de son auteure. Très intéressant. C'est là que l'on réalise qu'il y a une véritable approche artistique chez certains. Je vous laisserai juger par vous-même ^^ . Pour l'actu, après avoir oeuvré dans les cuisines du fameux restaurant Lasserre, ma chouchoute sera à la création des futures pâtisserie de la Maison Ladurée. J'ai hâte de voir sa "patte" :) .
On commence à trouver de la verveine dans les jardins. Cela apporte un parfum qui rappelle un peu celui de certains agrumes je trouve. C'est fin, délicat. J'aime beaucoup.
Les recettes de Claire sont généralement assez longues. Je vous préviens. Celle-ci fait partie des plus "simples". Rien de trop compliqué il me semble.Comme d'habitude, c'est le montage et les finitions qui m'ont causé le plus de tracas. Le parfait à la verveine fond assez vite. Donc le flocage doit se faire immédiatement après la sortie du congélateur et ce dessert doit évidemment être servi dans la foulée. Autant vous dire que vous devez être très bien organisés, rien ne doit manquer au niveau des ingrédients de finition et du matériel. Vous avez la pression, hein? ;)
Bon, composition :
- meringue (française. Mais j'ai essayé avec la meringue italienne et je préfère. Plus facile d'obtenir une texture convenable. La française est trop fragile je trouve et se ramollit très très vite...)
- coeur coulant framboise
- sorbet framboise (pas fait)
- parfait à la verveine
- florentin
- crème montée à la vanille
- appareil à floquer
Proposition de retro plannning:
- J-2: préparation du sorbet framboise et maturation
- J-1: turbinage du sorbet framboise, coeur coulant framboise, parfait verveine
- J0: florentin, crème montée vanille, appareil à floquer
RECETTE DU VACHERIN VERVEINE , COEUR COULANT FRAMBOISE DE CLAIRE HEITZLER (pour 10 pièces )
MERINGUE FRANCAISE
100g de blancs d'oeufs
100g de sucre en poudre
100g de sucre glace
8g de verveine séchée et mixée (j'ai essayé avec des zestes de citron vert.Je préfère.La verveine séchée est assez désagréable en bouche)
Préparez le matériel à l'aide d'une bande de rhodoïd, de papier sulfurisé et de 10 cercles à pâtissserie de 5 cm de diamètre :
Huilez très légèrement la face externe des cercles.
Découpez 10 bandes de papier sulfurisé de la même longueur que la périphérie du cercle à pâtisserie.
Créez un chablon à partir du rhodoïd que vous aurez découpé d'une longueur supérieure à celle du papier sulfurisé (5 cm de plus en longueur environ) . Découpez en son centre une bande de 2cm de large , sur une longueur au moins équivalente à celle de la bande de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Puis incorporez délicatemet à la spatule le sucre glace que vous aurez tamisé.
Mettez en poche.
Posez le chablon de rhodoïd sur la bande de papier sulfurisé.
Etalez dessus une fine épaisseur de meringue. Saupoudrez d'un peu de verveine séchée.
Retirez le chablon.
« Collez » la bande de papier sulfurisé meringué autour d'un cercle à pâtisserie.
Pochez le reste de cette meringue sur une feuille de cuisson en formant 10 petits disques de 4cm de diamètre.
Faites cuire les meringues ainsi formées à 90°C pendant au moins 2 heures dans un four ventilé.
A la sortie, gardez bien cette meringue à l'abri de l'humidité.
COEUR COULANT AUX FRAMBOISES
187g de glucose
312g de framboises surgelées
eau de vie de framboise (pas mis)
Mélangez le glucose et les framboises puis faites-les dégorger plusieurs heures voire une nuit.
Filtrez sur du papier tork et ne gardez que le jus limpide.
Faites réduire lentement à 55°B au réfractomètre.
Ajoutez à froid l'alcool.
NB: JE N'AI PAS PROCEDE DE CETTE MANIERE. J'AI TOUT SIMLPEMENT FAIT REDUIRE LA PUREE DE FRAMBOISE ET LE GLUCOSE SUR FEU TRES DOUX PENDANT UNE VINGTAINE DE MINUTES. PUIS J'AI FILTRE A TRAVERS UNE TAMIS POUR OTER LES PEPINS DE FRAMBOISE. PUIS, J'AI CONGELE CE COEUR DANS DES MOULES DEMI-SPHERES DE 3CM DE DIAMETRE.
SORBET FRAMBOISE (pas fait. J'ai pris un sorbet artisanal)
105g d'eau
55g de sucre
30g de glucose atomisé
1g de super neutrose
250g de purée de framboise
17g de jus de citron
Faites chauffer l'eau à 40°C.
Ajoutez le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose.
Portez à ébullition puis versez sur le mélange de purée de framboise et jus de citron.
Laissez maturer 24h puis turbinez.
Remplissez des moules siliconés cylindriques de 4cm de diamètre.
A l'aide d'une cuillère parisienne, creusez-y un trou dans lequel vous versez le cœur coulant framboise. (NB: jai fait 2 versions: j'ai versé le coeur coulant "frais et liquide" au centre du sorbet;et j'ai inséré un dôme congelé de coeur coulant. Pour la découpe, je trouve qu'il vaut mieux congeler le coeur coulant)
Congelez le tout.
PARFAIT A LA VERVEINE
225g de crème liquide
20g de verveine fraîche
100g de jaunes do'eufs
100g de sucre
70g d'eau
1,5g de gélatine réhydratée, en poudre ou en feuille
Portez à ébullition la crème avec la verveine. Laissez infuser toute une nuit.
Pochez les jaunes avec le sucre et l'eau à 82°C environ.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez au batteur à vitesse moyenne jusqu'à tiédissement, afin d'obtenir une texture mousseuse et ayant doublé de volume.
Montez la crème à la verveine en chantilly.
Mélangez les 2 textures mousseuses ensemble.
CREME MONTEE A LA VANILLE
150g de crème liquide
15g de sucre
½ gousse de vanille
Laissez infuser la vanille dans la crème et le sucre. Réservez au frais.
Otez la gousse de vanille. Montez la crème en chantilly.
FLORENTIN
45g de beurre doux
18g de glucose
55g de sucre
1g de pectine NH
20g d'amandes effilées
Faites fondre le beurre et le glucose ensemble.
A 40°C, ajoutez le sucre et la pectine, que vous aurez intimement mélangés ensemble.
Portez le tout à 104°C.
Ajoutez les amandes effilées.
Versez sur une feuille de cuisson et étalez entre 2 feuilles de cuisson.
Réservez au congélateur pendant 1h.
Otez la feuille du dessus.
Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
Détaillez 10 disques de 5cm de diamètre à l'aide d'emporte-pièces.
FLOCAGE VERT
50g de beurre de cacao
50g de chocolat blanc
colorant liposuble vert
pistolet à peinture !!!
Faites fondre au bain-marie les 2 premiers ingrédients, pour atteindre 45°C.
Ajoutez le colorant.
Versez dans le bol de votre pistolet cet appareil, en prenant soi de le filtrer à travers un tamis fin.
Utilisez immédiatement.
MONTAGE
Feuilles de verveine
Framboises fraîches
Sirop de sucre à 30°
Au fond d'un moule siliconé, de forme cylindrique de 5cm de diamètre, déposez un disque de meringue.
Puis versez 1/3 de l'appareil « parfait à la verveine »
Déposez un ensemble congelé « sorbet framboise-coeur coulant framboise ».
Terminez en remplissant de parfait verveine jusqu'à hauteur.
Congelez plusieurs heures.
A la sortie du congélateur, floquez ces cylindres.
Déposez délicatement un disque de florentin.
Dressez une rosace de demi framboises fraîches sur le sommet du cylindre.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez très légèrement de sirop les fruits.
Déposez une petite quenelle de crème montée à la vanille.
Enfin, décorez avec une petite framboise et une feuille de verveine.
La photo de la découpe est un premier essai.Normalement,le cylindre est plus haut.