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Salut!
Si vous suivez l'actualité pâtissière, vous savez sans doute que Yann Couvreur, ancien chef pâtissier du Prince De Galles, vient d'ouvrir sa toute première boutique à Paris après un loooooooong teasing et une attente presque interminable. Dans sa gamme de pâtisseries, on trouve en ce moment une tartelette framboise estragon. Je ne pense pas qu'il ait déjà dévoilé la recette exacte, mais je me souviens très bien qu'il avait partagé une recette de pavlova aux mêmes saveurs. Je me suis donc aidée de celle-ci pour réaliser les tartelettes. La composition est certainement différente de celle qu'il propose mais tant pis.
Composition:
- pâte sucrée
- meringue italienne
- crèmeux estragon
- marmelade de framboise
Retroplanning:
-vous pouvez tout faire dans la même journée! Mais si vous n'avez pas le temps:
- J-1; meringue italienne et crémeux estragon puis congélation
- J0: marmelade de framboise, pâte sucrée et montage
EDIT: je viens de voir une photo découpe de l'authentique tartelette de Y. Couvreur. Il semblerait que l'intérieur soit plutôt constitué de crème d'amande et crémeux estragon que de marmelade et crémeux.
RECETTE DES TARTELETTES FRAMBOISE ESTRAGON INSPIREES DE YANN COUVREUR (pour 6 pièces )
PATE SABLEE
75g de beurre doux
15g de poudre d'amande
50g de sucre glace
½ gousse de vanille (les grains)
30g d'oeuf
1 pincée de sel
125g de farine
Crémez le beurre.
Ajoutez la poudre d'amande et le sucre glace, puis 1 par 1 le reste des ingrédients en terminant bien par la farine.
Formez une boule et laissez-la reposer 1h.
Etalez votre pâte sur 2mm d'épaisseur et foncez 6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre.
Piquez la pâte et laissez au frais 30min.
Fates cuire 20 minutes à 160°C environ.
MERINGUE ITALIENNE
50g de blancs d'oeufs
100g de sucre semoule
33g d'eau
Faites un sirop en portant le sucre et l'eau à 121°C.
Une fois que le sirop a atteint 100°C,commencez à monter les blancs en neige.
Versez en filet le sirop à 121°C sur les blancs montés et fouettez continuellement jusqu'à ce que les blancs tiédissent.
Pochez cette meringue en petits dômes d' à peine 3cm de diamètre et faites cuire au moins 2h à 80°C .N'hésitez pas à faire cuire 3h si vous le pouvez.
CREMEUX ESTRAGON
6g de gélatine (j'ai pris 6g de gélatine poudre que j'ai trempée dans 36g d'eau froide)
15g d'estragon frais
140g de crème
140g de lait
90g de jaunes d'oeufs
50g de sucre
Faites hydrater la gélatine dans de l'eau très froide.
Mixez ensemble le lait, la crème et l'estragon, jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous.
Portez ce mélange à ébullition.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Versez la crème d'estragon sur les jaunes blanchis et mélangez.
Remettez le tout sur feu doux et jusqu' ce que la crème atteigne 85°C environ.
Ajoutez la gélatine ramollie.
Moulez dans 6 demi-sphères de 5 cm de diamètre et insérez-y un dôme de meringue.
Faites congeler.
Gardez en poche le reste de la crème d'estragon.
MARMELADE DE FRAMBOISE
180g de purée de framboise (ou des framboises fraîches, mais dans ce cas, je pense qu'il en faut plus car il faudra passer les framboises au tamis)
3g d'agar agar
Portez le tout à ébullition puis mettez en poche.
MONTAGE
Framboises fraîches
Dans le fond de tarte cuit, remplissez de marmelade de framboise jusqu'à mi-hauteur.
Déposez un dôme de crème d'estragon. Enduisez ce dôme du reste de marmelade afin d'obtenir une surface collante.
Remplissez le fond de tarte du reste de crème d'estragon.
Collez-y des framboises.
