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LA TARTE POP POM DE YANN BRYS

Salut !

Alors,petit retour en arrière novembre 2012:1ère émission du Meilleur Pâtissier sur M6. Epreuve tartelettes. Invité de marque, Yann Brys, MOF 2011.

A la fin de l'émission, le chef pâtissier nous fait une démonstration géniale de l'utilisation du tourne-disque: un tourbillon de meringue italienne sur la tartelette. Fascinée, je me suis toujours dit que j'essaierais cette recette.

Il y a une dizaine de jours, je l'ai rencontré en personne. Il est génial, encourageant, bienveillant, humble... Et il a plein de projets cette année. On lui souhaite le meilleur :)

En plus de ça, Séb le génial blogueur (ouais, c'est un des meilleurs sur la toile; Seb, si tu passes par là, tu me dois 100 euros pour le compliment ;) ) l'a réalisée dernièrement.

Alors tous ces signes cumulés me font dire que today is the day :) . Ben c'est pas facile!!! Faut quand même faire quelques essais et trouver le bon geste. Et encore, c'est loin d'être parfait. Mais c'est marrant et c'est très original. J'essaierai avec une mousse chocolat par exemple.

En tout cas, la tartelette est délicieuse. Fraîche, légère, douce, acidulée, moelleuse, croquante, craquante... Vraiment très aboutie comme tartelette.

Beaucoup de préparations tout de même. Donc ce n'est pas une simple tartelette,je vous aurai prévenus. Elle se mérite. ^^

RECETTE DE LA TARTE POP POM DE YANN BRYS (pour 8 tartelettes de 8cm de diamètre)

PATE SABLEE AU CITRON (vous en aurez trop. Vous pouvez congeler le surplus)

  • 180g de beurre

  • 280g de farine T55

  • 0,5g de sel

  • 57g de sucre

  • 52g de sucre glace

  • 52g de poudre d'amande

  • 45g d'oeuf

  • le zeste d'un citron

LA TARTE POP POM DE YANN BRYS

Mélangez le beurre (un peu ramolli) avec la farine. L'ensemble ne formera pas forcément un mélange homogène mais ce n'est pas grave.

LA TARTE POP POM DE YANN BRYS

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et mélangez à petite vitesse juste le temps d'avoir un appareil homogène.

Filmez et laissez reposer au moins 1h.

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LA TARTE POP POM DE YANN BRYS

Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 2mm environ.

Découpez des disques de pâte et foncez vos moules.

Laissez reposer au congélateur 10 min. Tassez de la poudre d'amande à l'intérieur et remettez au congélateur 10 minutes.

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Faites cuire à blanc à 170°C pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte durcisse sans qu'elle ne prenne de couleur.

Ôtez la poudre d'amande en grattant à la fourchette.

bon, ma pâte est un peu épaisse ...bon, ma pâte est un peu épaisse ...

bon, ma pâte est un peu épaisse ...

MOELLEUX CITRON VERT ET GINGEMBRE (à faire pendant que la pâte sablée précuit)
  • 71g de pâte d'amande

  • 38g d'oeuf

  • 5g de fécule de maïs

  • 1g de gingembre rapé

  • le zeste d'1/2 citron vert

  • 12g de noix de coco rapée

  • 11g de blancs d'oeufs

  • 3g de sucre

  • 25g de beurre fondu

Détendez la pâte d'amande avec l'oeuf.

Ajoutez ensemble la fécule, le gingembre, le zeste et la noix de coco. Mélangez au fouet plat.

LA TARTE POP POM DE YANN BRYSLA TARTE POP POM DE YANN BRYS
LA TARTE POP POM DE YANN BRYS

Montez les blancs avec le sucre.

Incorporez-les à la préparation précédente.

Enfin, ajoutez le beurre fondu.

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Disposez cette pâte au fond de chaque tartelette précuite et mettez à cuire encore 20 minutes.

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COMPOTEE DE FRAMBOISE
  • 125g de pulpe de framboise (purée

  • 20g de sucre

  • 3gde pectine NH

Faites chauffer sans faire bouillir la purée de framboise.

Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition. Retirez dès la 1ère ébullition.

Laissez refroidir et mixez.

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POMMES GRANNY POCHEES AU JUS DE FRAMBOISE

  • ½ pomme granny

  • 0,5g de gingembre

  • 50g de pulpe de framboise

  • 25g d'eau de source

  • 3g de jus de citron vert

Coupez la pomme en brunoise.

Chauffez sans bouillir le reste des ingrédients.

Plongez-y les cubes de pomme et laissez macérer puis égouttez.

LA TARTE POP POM DE YANN BRYS
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LA TARTE POP POM DE YANN BRYS
CREME POMME GRANNY SMITH (vous pouvez diviser les quantités par 2)
  • 30g de lait entier

  • 100ml de jus granny smith

  • le zeste de 1 citron vert

  • 25g de jus de citron vert

  • 150g d'oeufs

  • 100g de sucre semoule

  • 170g de beurre

Faites tiédir le lait puis ajoutez le zeste de citron.

Blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le lait à travers un tamis pour ôter les zestes.

LA TARTE POP POM DE YANN BRYSLA TARTE POP POM DE YANN BRYS

Portez à légère ébullition les jus de pomme et de citron vert.

Versez ce liquide sur les œufs blanchis et portez à nouveau sur le feu.

Mélangez constamment jusqu'à ce que l'appareil épaississe.

Réservez jusqu'à ce que la crème tiédisse.

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Ajoutez le beurre et mixez au mixer plongeant.

Mettez en poche.

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MERINGUE ITALIENNE
  • 75g de blancs d'oeufs

  • 100g de sucre

  • 25g d'eau

Faites un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.

Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs en neige.

Versez en gros filet le sirop de sucre tout en continuant de fouetter les blancs.

Fouettez jusqu'à ce que les blancs tiédissent (environ 40°C)

Mettez en poche munie d'une douille saint-honoré ou à pétale.

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MONTAGE

  • Nappage neutre coloré en vert clair

Sur les fond de tartelettes garnies de moelleux citron vert, déposez une fine couche de compotée de framboise.

Inserez-y quelques dés de pommes granny pochées.

Garnissez ensuite de crème granny smith en donnant une forme de mini-dôme à votre tartelette.

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Ensuite, terminez en pochant la meringue italienne au tourne-disque si vous avez.

Pour décorer, posez des gouttelettes de nappage neutre vert.

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Tag(s) : #Pomme, #tarte, #Yann BRYS, #citron, #framboises, #pâte sablée, #meringue

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