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Salut!
Je ne vous présente plus Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie, sacré meilleur espoir pâtissier aux Relais Desserts l'année dernière (^^), chef pâtissier au Péninsula jusqu'à très récemment et aux dernières nouvelles, qui voguerait vers de nouveaux horizons: le Café Pouchkine. Entre autres.
Ca faisait un petit moment déjà que je souhaitais réaliser un de ses desserts. J'attendais impatiemment que paraisse celle de son fameux chou pécan sauce gianduja mais de recette,il n'y en eut point. Heureusement, il a eu l'excellente idée de publier sa non moins fameuse recette de l'Emotion, qui reçut le prix Lebey du meilleur dessert au chocolat cette année. Publiée dans le dernier Fou de Pâtisserie (mai-juin 2016), j'ai sauté sur l'occasion. Et une fois n'est pas coutume, la recette est fiable (oh la mauvaise langue ...) .
En revanche, une préparation psychologique est nécessaire avant d'entamer ce fameux dessert. Comptez 10 préparations. Même moi, je n'ai pas pu. Je n'ai suivi à la lettre que 7 préparations. J'avais déjà du praliné noix de pécan à la maison. J'avais enfin l'occasion de l'utiliser, je ne me suis pas privée. Ensuite,j'avais déjà réalisé une glace chocolat pour une autre recette. Idem, je l'ai utilisée. Enfin, le glaçage au chocolat sert uniquement pour le dressage final sur l'assiette. Je l'ai remplacé par un mélange de chocolat fondu et de crème liquide.
Alors alors, la fameuse composition:
- streusel cacao-noix de pécan (qui fait partie de la compo du fond croustillant noix de pécan)
- praliné noix de pécan(pas fait)
- fond croustillant noix de pécan Manjari
- biscuit chocolat beurre noisette
- crémeux chocolat Manjari/Jivara
- ganache montée Jivara et poivre de Sichuan
- streusel amandes noisettes
- confit exotique
- glace chocolat (pas fait)
- glaçage noir cacao (pas fait)
Retro-planning (pour les plus courageux :)
- J-1:préparation de la glace et maturation, préparation de la ganache montée et repos, et tout le reste sauf confit exotique
- J0: turbinage de la glace, ganache montée, confit exotique et dressage
RECETTE DE L'EMOTION CHOCOLAT DE JULIEN ALVAREZ (pour 5 pièces )
STREUSEL CACAO NOIX DE PECAN
10g de beurre
5g de cassonade
5g de vergeoise brune (que j'ai remplacé par du muscovado)
12g de noix de pécan concassées
1g de cacao en poudre
12g de farine
Sablez l'ensemble des ingrédients du bout des doigts.
Parsemez sur une feuille de cuisson et faites cuire 20 minutes à 140°C.
A la sortie, si vous avez des morceaux relativement gros, écrasez encore un peu ce sable de manière à obtenir du sable grossier.
FOND CROUSTILLANT NOIX DE PECAN MANJARI
les 45g de streusel noix de pécan
22g de pralin Manjari (remplacé par du pralin noix de pécan)
22g de pralin noix de pécan
60g de praliné noix de pécan
1 pincée de sel
Mélangez l'ensemble des ingrédients pour les lier .
Mettez ce mélange entre 2 feuilles de cuisson et étalez le tout sur 5 mm environ.
Placez au congélateur.
Découpez des rectangles de 2x11cm ainsi que des disques de 2,5cm de diamètre.
BISCUIT CHOCOLAT BEURRE NOISETTE (il vous en restera)
50g de beurre
50g de couverture Manjari (ou autre chocolat 64%)
12g de poudre d'amande
20g de farine
4g de fécule de pomme de terre
50g de blancs d'oeufs
50g de sucre
Faites fondre au bain marie le chocolat.
Parallèlement, réalisez un beurre noisette avec les 50g de beurre.
Versez ce beurre liquide sur le chocolat fondu et mélangez bien.
Tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et la fécule.
Montez les blancs en neige avec le sucre.
Incorporez les blancs au mélange de poudre.
Enfin, ajoutez le chocolat fondu.
Versez cet appareil dans un cadre de 20cm x 20cm.
Enfournez à 190°C pendant 10 minutes environ.
Laissez refroidir.
A l'aide d'emporte-pièces rectangulaires de 4cm x 11 cm, découpez des rectangles de cette taille.
NB : chaque rectangle de 4x11cm correspond à 2 desserts
CREMEUX MANJARI JIVARA (chez moi, ce fut la quantité exacte pour 8 portions donc 4 rectangles de 4x11cm)
50g de lait
50g de crème liquide
12g de miel
21g de jaune d'oeufs
32g de chocolat 64%
18g de chocolat au lait
1/3 de gousse de vanille
1,5g de zeste de citron
Portez à ébullition le lait et la crème.
Faites-y infuser la vanille ainsi que le zeste, pendant 30 minutes.
Portez à nouveau à ébullition.
Blanchissez rapidement les jaunes d'oeufs avec le miel.
Versez la crème chaude (filtrée de sa vanille et de son zeste) sur les jaunes et remettez sur feu doux pour obtenir une crème anglaise.
Enfin, versez sur le chocolat et mélangez bien, voire mixez à l'aide d'un mixer plongeant.
Versez sur le biscuit chocolat.
Réservez au congélateur.
A la sortie, découpez chaque rectangle en 2 de manière à former de fins rectangles de 2cm x 11 cm.
GANACHE MONTEE JIVARA ET POIVRE DE SICHUAN
30g +60g de crème liquide
5g de sirop de glucose
1,5g de miel
1/2g de poivre de sichuan (j'ai utilisé 5 ou 6 grains de poivre)
1g de gélatine hydratée dans de l'eau froide
28g de chocolat au lait
Faites fondre au bain-marie le chocolat.
Portez à ébullition les 30g de crème liquide avec le sirop de glucose et le miel.
Retirez du feu et faites-y infuser le poivre.
Portez à nouveau à ébullition.
Ajoutez la gélatine.
Versez en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionnez bien.
Enfin, ajoutez le reste de crème liquide.
Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, montez cette crème en chantilly.
Mettez en poche munie d'une douille pétale.
STREUSEL AMANDES NOISETTES
32g de beurre
29g de farine
32g de cassonade
16g de poudre d'amande
16g de poudre de noisettes
1 pincée de sel
QS de Mycryo (pas utilisé finalement, facultatif)
Mélangez ensemble tous les ingrédients sauf le Mycryo.
Formez une boule et étalez-la entre 2 feuilles de cuisson, sur 2 mm d'épaisseur.
Placez au congélateur 30 minutes.
Faites cuire à 140°C pendant 20 minutes.
Découpez des disques de 9 cm de diamètre que vous couperez à nouveau en 4 .
CONFIT EXOTIQUE
4g de sirop de glucose
9g de sucre
30g de purée de mangue (j'ai remplacé par de la purée de passion)
22g de purée de fruits de la passion
9g de jus de citron vert
1,5g de pectine NH + 3g de sucre
Faites un caramel blond à sec avec le sucre et le sirop de glucose.
Déglacez avec les purées et le jus de citron que vous aurez chauffés au préalable.
Mélangez intimement la pectine avec les 3g de sucre.
Versez en pluie la pectine sur le caramel passion.
Utilisez rapidement.
GLACE CHOCOLAT (Pas fait. Il vous en restera)
645g de lait
36g de poudre de lait à 0%
5g de crème fleurette
60g de glucose atomisé
40g de sucre inverti ou de miel
4g de stab 2000
40g de sucre
170g de chocolat 62%
A froid, mixez la poudre de lait, la crème et le lait.
Ajoutez le glucose atomisé et le sucre inverti.
Mélangez le sucre avec le stab 2000 et incorporez avant 45°C.
A60°C, versez le mélange en 3 fois sur le chocolat en réalisant l'émulsion.
Recuisez le tout à 65°C. Mixez.
Laissez maturer à 4°C pendant au minimum 12h.
Mixez puis turbinez.
GLACAGE NOIR (Pas fait non plus)
33g d'eau minérale
80g de sucre
58g de crème liquide
30g de sirop de glucose
8g de miel
22g de cacao en poudre
3g de gélatine ramollie à l'eau froide
Cuisez à 120°C le sucre et l'eau.
Faites bouillir la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
Versez le sirop de sucre dans la crème bouillie puis ajoutez le cacao.
Portez à nouveau à ébullition en fouettant doucement mais continuellement.
A 60°C, ajoutez la gélatine et mixez.
Réservez.
Mettez en poche dans une poche munie d'une douille avec un embout rond très fin (1 ou 2mm à
MONTAGE
Un tourne-disque !!! (facultatif:) )
Feuille d'or
Noisettes
Posez votre assiette sur le tourne-disque. A l'aide de la poche, dessinez une spirale de glaçage noir.
Sur un fond rectangulaire de croustillant, posez un ensemble biscuit chocolat+crémeux.
Dressez une vaguelette de ganache montée jivara.
Déposez régulièrement des gouttelettes de confit exotique.
A chaque extrémité du dessert, collez un morceau de streusel amande.
Posez le disque de croutillant de manière un peu excentrée. Posez délicatement une quenelle de glace dessus.
Décorer avec de la feuille d'or et des noisettes.
