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Salut tout le monde!
C'est à nouveau Benoît Couvrand qui m'a inspirée pour ce énième retour! J'attendais depuis longtemps cette recette après avoir été séduite par la photo. Et c'est à nouveau le magazine Fou de pâtisserie de mars/avril 2016 qui l'a publiée.
Le procédé est finalement très simple, tout comme la composition puisqu'il s'agit de:
- une base de macaron cacao
- un enrobage amande
- une ganache montée gianduja (à commencer la veille)
- un disque de chocolat tempéré
- un velours pour floquer
En ce qui concerne le retroplanning, voilà comment j'ai procédé:
J-1: préparation de la ganache montée, disque de chocolat tempéré, macaron cacao et enrobage amande
J0: , monter la ganache, velours et flocage
RECETTE DU CROQ'NOISETTES DE BENOIT COUVRAND (pour 2 pièces de 16cm de diamètre )
GANACHE MONTEE GIANDUJA
50g de crème liquide
5g de glucose
85g de gianduja noisettes (j'ai mélangé 50g de chocolat au lait fondu avec 35g de pâte de noisette)
1g de gélatine en poudre + 7g d'eau froide
145g de crème liquide
Portez à ébullition les 50g de crème liquide avec le glucose.
Versez ce liquide sur le gianduja noisettes et mélangez bien.
Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.
Enfin, incorporez la crème lquide froide puis mélangez.
Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, fouettez cette ganache comme une chantilly et mettez en poche.
MACARON CHOCOLAT
90g de poudre d'amande
90g de sucre glace
35g + 35g de blancs d'oeufs
10g de sucre
30g d'eau
100g de sucre
20g de pâte de cacao (j'ai mis du cacao en poudre)
Tamisez ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre.
Ajoutez 35g de blancs d'oeufs et mélangez à la spatule, vigoureusement.
Faites un sirop de sucre à 116°C avec les 100g de sucre et les 30g d'eau.
Pendant ce temps, montez les 35g de blancs restant avec les 10g de sucre restant.
Lorsque le sirop est prêt, versez-le tout de suite sur les blancs en neige en fouettant continuellement jusqu'à ce que les blancs tiédissent et forment un bec d'oiseau. Vous venez de réaliser une meringue italienne (meringue à base de sucre cuit).
Ajoutez cette meringue italienne à la 1ère préparation et mélangez vigoureusement à la spatule.
Mettez cette pâte à macaron en poche, munie d'une douille de 1cm de diamètre environ.
Dressez 2 disques de 16cm de diamètre tout en laissant un espace vide au centre de 7 cm de diamètre. S'il vous reste de la pâte, dressez des petits macarons individuels.
Faites cuire à 160°C pendant 25 minutes. (ôtez les petits macarons individuels au bout de 15 min environ sinon ils seront trop cuits).
Si comme moi vous n'avez pas laissé un trou suffisamment gros au centre, il suffit de le rectifier avec un emporte-pièce :)
ENROBAGE AMANDES HACHEES
220g de gianduja noisette lait (j'ai mélangé 120g de chocolat au lait avec 100g de pâte de noisette)
110g d'amandes hachées
Mélangez les 2 ingrédients intimement (oui, c'est tout:) ) .
VELOURS DULCEY
45g de beurre de cacao
23g de chocolat dulcey
32g de chocolat tanariva
Faites fondre ensemble les ingrédients au bain-marie puis filtrez les résidus éventuels à travaers un tamis.
Versez dans le bol du pistolet à peinture.
Utilisez cette préparation à 40°C environ.
MONTAGE
Praliné noisette
Noisttes torréfiées
Disque de chocolat noir, percé de 7 cm en son milieu
Recouvrez la face « bombée » du macaron de l'enrobage amande.
Placez au congélateur pour que cela prenne et durcisse.
Dressez 2 lignées de ganache montée dans ce macaron (gardez-en pour la décoration et pour en garnir les éventuels macarons indivuels)
Garnissez chaque boule de ganache montée de praliné noisette.
Déposez le disque de chocolat noir par dessus la ganache.
Entreposez au congélateur au moins 2h.
Sortez le dessert du congélateur et pulvérisez-le avec le flocage.
Dressez des boules de ganache montée et décorez de noisettes torréfiées
