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Bonjour à tous!
Ne me dites pas qu'il est un peu tard pour publier une recette de bûche. Je ne le sais que trop ;-) . Mais bon, il reste le 31 décembre, non? Et puis, jamais 3 sans 4 comme on dit! :-)
Avant de me lancer dans les galettes (autant vous dire que même si j'adore ça, je ne suis pas très inspirée par les versions autres que la "classique" galette à la crème d'amande. We'll see! ...), je vous propose donc cette recette de bûche marron-poire-spéculoos. Association que je ne connaissais pas mais qui, j'en suis sûre, fera grimper en flèche ma cote auprès de mes collègues à qui cet entremets est destiné :-)
RECETTE DE LA « BUCHE POIRE MARRON SPECULOOS» (pour 1 bûche de 24cm de long)
GELIFIE DE POIRE (c'est exactement le même principe que pour le confit de framboise ici )
250g de purée de poire
25g de sucre
4g de pectine NH
Faites chauffer sans bouillir la purée de poire.
Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.
Portez à ébullition pendant 1 minute.
Versez dans un cadre de 14cm de côté et congelez 4h.
A la sortie, découpez 2 bandes de 7cm de large. Assemblez-les de manière à en former une longueur de 24cm environ.
SPECULOOS (vous en aurez trop mais on peut difficilement en faire moins à cause de l'oeuf..)
250g de farine
175g de beurre à température ambiante
175g de vergeoise brune (sucre muscovado chez moi)
1 oeuf
1 càc de levure chimique
1 càs de cannelle en poudre
1 pincée de muscade en poudre
1 pincée de sel
Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni du crochet et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène (ne travaillez pas trop la pâte. Le minimum est le mieux).
Laissez reposer 2h au frais.
Etalez la pâte comme une pâte à tarte.
A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des petites fleurs qui serviront pour la décoration.
Enfournez à 160°C pendant 15-20 minutes.
A la sortie, découpez un rectangle qui servira de base, de 8,5cm de large et 24cm de long.
MOUSSE DE MARRON
35g de purée de marron
70g de pâte de marron
10g de whisky ou de rhum (facultatif)
1 feuille de gélatine
150g de crème fleurette.
30g sucre + 10g eau
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sirop ait épaissi et atteigne environ 110°C.
Ajoutez la gélatine et mélangez. Réservez.
Fouettez la crème (ou purée) de marron avec la pâte de marron.
Incorporez le sirop et mélangez à nouveau.
S'il vous reste des grumeaux, je vous conseille de passer votre mélange à travers un tamis.
Fouettez votre crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent.
NAPPAGE MIROIR
100g de sucre
100g de sirop de glucose
45g d'eau
100g de chocolat blanc
75g de lait concentré non sucré
7g de gélatine
colorant (facultatif)
Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.
Portez à 102°C le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez le lait concentré ainsi que la gélatine essorée et éventuellement le colorant.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage et utilisez-le à 35°C.
NB: vous pouvez l'utiliser le lendemain. Il suffit de le conserver au frais (filmé au contact) et de le réchauffer au bain-marie. Dans tous les cas, il faut l'utiliser à 35°C.
MONTAGE
Les fleurs spéculoos
brisures de marron confit
fines plaques de chocolat
50g de pâte de marron
Etalez votre pâte de marron dans une feuille de cuisson de manière à obtenir un rectangle très fin de 7cm de large sur 24cm de long et posez-le au congélateur 5 min pour qu'elle durcisse.
Là, on voit que mon rectangle de pâte de marron est trop large. Je vous conseille de le faire un peu moins large que votre bûche.
Tapissez votre gouttière à bûche de film rhodoid.
Coulez d'abord une partie de votre mousse marron jusqu'à mi-hauteur.
Posez votre pâte de marron.
Déposez ensuite votre insert poire sur toute la longueur de la gouttière.
Versez le reste de mousse de façon à remplir complètement le moule.
Entreposez au congélateur minimum 6h.
A la sortie, nappez-le immédiatement et décorez-le!
NB: il est possible (et ce fut mon cas), que lorsque vous nappez, le glaçage ne nappe pas suffisamment et laisse un voile transparent sur votre bûche. Pas de panique. Remettez votre entremets 15-20 minutes au congélateur et recommencez l'opération (votre glaçage aura sans doute perdu 1 ou 2 degré. Ne le réchauffez pas. Utilisez-le tel quel.)
Enfin, posez-le sur le rectangle de biscuit spéculoos.
Bon appétit!
voilà pourquoi il faut que votre bande de pâte de marron soit un peu moins large que votre gouttière. C'est peu esthétique sinon. Et je vous conseille de poser votre gélifié de poire à mi-hauteur de votre gouttière, pour la même raison.
