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Bonjour,
Malgré le manque de temps, j'ai voulu vous proposer une dernière recette... avant les vacances! ;-) . Eh oui, très bientôt, nous nous envolons...Je ne vous en dis pas plus :-)
Tarte terminée vers minuit, ce qui explique qu'on ne voit pas bien le brillant du nappage mais il était bien réussi :-) .
Bref, le look de cette tarte m'a été inspirée par un pâtissier, du nom de Pierrelias Chahine Chahine (j'espère ne pas me tromper dans l'orthographe du nom...).
Elle est composée de:
- une base de pâte sucrée
- un crémeux passion
- une mousse framboise
RECETTE DE LA TARTE FRAMBOISE PASSION (pour une tarte de 20cm de diamètre)
PÂTE SUCREE (pour 500g de pâte. Vous pouvez la congeler)
230g de farine (T55 chez moi)
140g de beurre
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf (20g)
90g de sucre glace
40 de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
les zeste d'1 citron
1/2 gousse de vanille
Dans le bol d'un robot, pétrissez à vitesse lente le beurre pommade à l'aide du fouet plat, puis crémez-le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande.
Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre du bol.
Ajoutez alors l'oeuf, le jaune d'oeuf, la vanille réduite en poudre, puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel préalablement mélangés.
Toutefois, ne pétrissez pas complètement la pâte.
Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de travail, en la fraisant (l'écrasant) avec la paume de votre main en 2 ou 3 ultimes mouvements.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h pour que se développent un maximum d'arômes.
Étalez la pâte sucrée puis garnissez 1 cercle à tarte de 2cm de diamètre. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Faites cuire à blanc (= sans garniture) ce fond de tarte à 170°C pendant 25 minutes.
Réservez.
MOUSSE FRAMBOISE
200g de purée de framboise
20g de sucre
4g de gélatine
200g de crème fouettée
A la casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre.
Ôtez du feu et ajoutezla gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
Réservez.
Une fois la purée refroidie, incorporez délicatement la crème fouettée.
Coulez cette mousse dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.
Entreposez au congélateur pour qu'elle durcisse complètement.
CREMEUX PASSION
4g de gélatine
130g de purée de fruits de la passion
4 oeufs
70g de sucre
130g de beurre
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
Faites bouillir la purée de fruits.
Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre sans insister.
Ajoutez ce mélange à la purée chaude et faites cuire à ébullition en mélangeant au fouet sans arrêt, comme pour une crème anglaise.
La crème doit avoir épaissi.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Lorsque la préparation est aux environ de 50 degrés (un peu chaude), ajoutez petit à petit, en mixant au mixer plongeant, le beurre coupé en morceaux.
Laissez tiédir.
GLACAGE MIROIR
100g de sucre
100g de sirop de glucose
45g d'eau
100g de chocolat blanc
75g de lait concentré non sucré
7g de gélatine
colorant roug
Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.
Portez à 102°C le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez le lait concentré ainsi que la gélatine essorée et le colorant.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage et utilisez-le à 35°C.
MONTAGE
Spirales chocolat
framboises fraîches
macarons...
Versez le crémeux passion dans le fond de tarte et lissez.
Décerclez la mousse framboise.
Versez dessus le glaçage miroir.
Posez ce disque de mousse framboise au centre de la tarte.
Décorez de framboises sur le pourtour.
Sur le dessus, déposez un macaron et une torsade en chocolat.
Bon appétit !
