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Hello!
Aaaaahhh! J'ai goûté l'originale la semaine dernière, en partageant un tea-time au Meurice avec d'autres amis passionnés! Je crois même qu'on a testé toutes les pâtisseries. Sans compter la petite visite guidée par Maxime Frédéric himself, un amour de pâtissier :) En tout cas, cette tartelette est excellente. A défaut de vous rendre dans ce grand palace parisien, optez pour la recette (bien que celle du Fou de Pâtisserie contienne encore quelques erreurs ..). Le résultat est très bien aussi :)
Juste pour info, j'ai réalisé à la maison des mini tartelettes de 4cm de diamètre (on s'en aperçoit un peu sur les photos)
L'important dans cette recette, c'est l'organisation.Personnellement, je proposerais:
J-3: praliné (réalisation et congélation en dôme)
J-2: caramel onctueux (réalisation et congélation en dôme avec le praliné). Préparation de la ganache montée (non montée)
J-1: ganache montée (fin de la réalisation puis congélation en dôme avec insert caramel onctueux). Pâte sucrée (réalisation puis cuisson)
J0: flocage et montage
La compo de ces tartelettes:
- pâte sucrée
- praliné
- caramel onctueux
- ganache montée noisette
- appareil à floquer
RECETTE DES TARTELETTES NOISETTES DE CEDRIC GROLET (pour 10 pièces de 6cm de diamètre )
PRALINE (pas fait car j'en avais déjà)
375g de noisettes
250g de sucre
75g d'eau
2,5g de sel fin
Faites un sirop à 110°C avec le sucre et l'eau.
Ajoutez les noisettes préalablement torréfiées e mélangez. Ajoutez le sel.
Une fois les noisettes caramélisées, débarassez-les sur une feuille silpat.
Une fois refroidies, mixez au robot-coupe jusqu'à l'obtention d'un praliné onctueux.
Versez dans un moule en silicone demi-sphère de 3cm de diamètre, mais en ne les remplissant qu'à moitié. Réservez au congélateur pour qu'il soit dur et manipulable.
CARAMEL ONCTUEUX
42g de lait
82g de crème liquide
80g de glucose
½ gousse de vanille
77g de sucre
40g de glucose
1,5g de fleur de sel
58g de beurre
Faites chauffer le lait, la crème, les 80g de glucose, la vanille et le sel. Réservez au chaud.
Faites un caramel avec le sucre et le reste de glucose. Déglacez avec la crème chaude que vous avez réservée. Portez à nouveau à ébullition et réservez.
Lorsque le caramel est redescendu à 70°C, ajoutez le beurre et mélangez bien.
Réservez.
INSERT CARAMEL
100g de caramel onctueux
13g de lait
les mini dômes de praliné congelé
Mélangez les 2 ingrédients (caramel et lait) . Coulez ceci dans un moule en silicone de 3cm de diamètre et insérez une demi-sphère de praliné congelé. Bloquez au grand froid (au congélateur).
PATE SUCREE
75g de beurre
47g de sucre glace
15g de poudre d'amande
1 pincée de sel
58g d'oeuf
½ gousse de vanille
125g de farine T55
Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et les grains de la ½ gousse de vanille.
Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Enfin, ajoutez la farine et mélangez le moins possible.
Laissez reposer cette pâte 1h au frais minimum.
Etalez cette pâte sur un peu moins de 2cm d'épaisseur.
Foncez cette pâte dans des cercles de 6 cm de diamètre.
Placez au frais 1h.
Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes.
GANACHE MONTEE
21g de masse gélatine (=3g de gélatine en poudre diluée dans 18g d'eau froide)
50g de noisettes fraîchement torréfiées
78g de lait
50g de pâte de noisette
250g de crème liquide
35g de chocolat blanc fondu
Portez à ébullition le lait. Ajoutez-y les noisettes et laissez infuser 20 minutes. Filtrez les noisettes.
Portez à nouveau le lait à ébullition.
Versez-le sur le chocolat blanc en 3 fois et ajoutez la gélatine.
Incorporez la pâte de noisette puis la crème.
Réservez au frigo une nuit.
Le lendemain, montez la ganache en chantilly et mettez en poche.
Dressez dans des demi-sphères en silicone de 5cm de diamètre (il doit vous rester de la ganache). Déposez-y un insert de caramel onctueux.
Bloquez au congélateur.
Sortez les demi-sphères de ganache et dressez dessus à nouveau, une petite boule de ganache montée . Lissez pour donner une forme de demi-noisette.
Bloquez à nouveau au congélateur.
CREME DE NOISETTES
20g de beurre
20g de sucre
22g de poudre de noisette
20g d'oeuf
quelques noisettes torréfiées et concassées
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et la poudre de noisette.
Ajoutez l'oeuf.
Mettez en poche. Déposez-en une fine épaisseur dans les fonds de tarte et faites cuire 7-8 minutes à 170°C.
GLACAGE CHOCOLAT
100g de chocolat au lait
100 de beurre de cacao
Faites fondre ensemble les ingrédients au bain-marie puis filtrez les résidus éventuels à travers un tamis.
Utilisez cette préparation à 40°C environ.
MONTAGE
Poudre d'or
Noisettes torréfiées et concassées
Sur les fonds de tarte garnies de crème de noisette, déposez une fine couche (jusqu'à ras bord) de caramel onctueux.
Sortez les « noisettes » de ganache montée du congélateur et trempez-les très rapidement dans le glaçage chocolat, qui va prendre en quelques secondes.
Déposez cette « noisette » sur le fond de tarte.
A l'aide d'un pinceau, colorez toute la surface de la noisette de poudre dorée.
Ajoutez des noisettes concassées finement auour de chaque noisette.
Vous pouvez également strier la base de chaque noisette avec un couteau pointu.
