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TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Hello!

Aaaaahhh! J'ai goûté l'originale la semaine dernière, en partageant un tea-time au Meurice avec d'autres amis passionnés! Je crois même qu'on a testé toutes les pâtisseries. Sans compter la petite visite guidée par Maxime Frédéric himself, un amour de pâtissier :) En tout cas, cette tartelette est excellente. A défaut de vous rendre dans ce grand palace parisien, optez pour la recette (bien que celle du Fou de Pâtisserie contienne encore quelques erreurs ..). Le résultat est très bien aussi :)

Juste pour info, j'ai réalisé à la maison des mini tartelettes de 4cm de diamètre (on s'en aperçoit un peu sur les photos)

L'important dans cette recette, c'est l'organisation.Personnellement, je proposerais:

J-3: praliné (réalisation et congélation en dôme)

J-2: caramel onctueux (réalisation et congélation en dôme avec le praliné). Préparation de la ganache montée (non montée)

J-1: ganache montée (fin de la réalisation puis congélation en dôme avec insert caramel onctueux). Pâte sucrée (réalisation puis cuisson)

J0: flocage et montage

La compo de ces tartelettes:

- pâte sucrée

- praliné

- caramel onctueux

- ganache montée noisette

- appareil à floquer

RECETTE DES TARTELETTES NOISETTES DE CEDRIC GROLET (pour 10 pièces de 6cm de diamètre )

PRALINE (pas fait car j'en avais déjà)

  • 375g de noisettes

  • 250g de sucre

  • 75g d'eau

  • 2,5g de sel fin

Faites un sirop à 110°C avec le sucre et l'eau.

Ajoutez les noisettes préalablement torréfiées e mélangez. Ajoutez le sel.

Une fois les noisettes caramélisées, débarassez-les sur une feuille silpat.

Une fois refroidies, mixez au robot-coupe jusqu'à l'obtention d'un praliné onctueux.

Versez dans un moule en silicone demi-sphère de 3cm de diamètre, mais en ne les remplissant qu'à moitié. Réservez au congélateur pour qu'il soit dur et manipulable.

CARAMEL ONCTUEUX

  • 42g de lait

  • 82g de crème liquide

  • 80g de glucose

  • ½ gousse de vanille

  • 77g de sucre

  • 40g de glucose

  • 1,5g de fleur de sel

  • 58g de beurre

Faites chauffer le lait, la crème, les 80g de glucose, la vanille et le sel. Réservez au chaud.

Faites un caramel avec le sucre et le reste de glucose. Déglacez avec la crème chaude que vous avez réservée. Portez à nouveau à ébullition et réservez.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET
TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Lorsque le caramel est redescendu à 70°C, ajoutez le beurre et mélangez bien.

Réservez.

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INSERT CARAMEL

  • 100g de caramel onctueux

  • 13g de lait

  • les mini dômes de praliné congelé

Mélangez les 2 ingrédients (caramel et lait) . Coulez ceci dans un moule en silicone de 3cm de diamètre et insérez une demi-sphère de praliné congelé. Bloquez au grand froid (au congélateur).

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET
TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

PATE SUCREE

  • 75g de beurre

  • 47g de sucre glace

  • 15g de poudre d'amande

  • 1 pincée de sel

  • 58g d'oeuf

  • ½ gousse de vanille

  • 125g de farine T55

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et les grains de la ½ gousse de vanille.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Enfin, ajoutez la farine et mélangez le moins possible.

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TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Laissez reposer cette pâte 1h au frais minimum.

Etalez cette pâte sur un peu moins de 2cm d'épaisseur.

Foncez cette pâte dans des cercles de 6 cm de diamètre.

Placez au frais 1h.

Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes.

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GANACHE MONTEE
  • 21g de masse gélatine (=3g de gélatine en poudre diluée dans 18g d'eau froide)

  • 50g de noisettes fraîchement torréfiées

  • 78g de lait

  • 50g de pâte de noisette

  • 250g de crème liquide

  • 35g de chocolat blanc fondu

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Portez à ébullition le lait. Ajoutez-y les noisettes et laissez infuser 20 minutes. Filtrez les noisettes.

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Portez à nouveau le lait à ébullition.

Versez-le sur le chocolat blanc en 3 fois et ajoutez la gélatine.

Incorporez la pâte de noisette puis la crème.

Réservez au frigo une nuit.

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TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Le lendemain, montez la ganache en chantilly et mettez en poche.

Dressez dans des demi-sphères en silicone de 5cm de diamètre (il doit vous rester de la ganache). Déposez-y un insert de caramel onctueux.

Bloquez au congélateur.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Sortez les demi-sphères de ganache et dressez dessus à nouveau, une petite boule de ganache montée . Lissez pour donner une forme de demi-noisette.

Bloquez à nouveau au congélateur.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET
CREME DE NOISETTES
  • 20g de beurre

  • 20g de sucre

  • 22g de poudre de noisette

  • 20g d'oeuf

  • quelques noisettes torréfiées et concassées

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et la poudre de noisette.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Ajoutez l'oeuf.

Mettez en poche. Déposez-en une fine épaisseur dans les fonds de tarte et faites cuire 7-8 minutes à 170°C.

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GLACAGE CHOCOLAT
  • 100g de chocolat au lait

  • 100 de beurre de cacao

Faites fondre ensemble les ingrédients au bain-marie puis filtrez les résidus éventuels à travers un tamis.

Utilisez cette préparation à 40°C environ.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET
MONTAGE
  • Poudre d'or

  • Noisettes torréfiées et concassées

Sur les fonds de tarte garnies de crème de noisette, déposez une fine couche (jusqu'à ras bord) de caramel onctueux.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Sortez les « noisettes » de ganache montée du congélateur et trempez-les très rapidement dans le glaçage chocolat, qui va prendre en quelques secondes.

Déposez cette « noisette » sur le fond de tarte.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLETTARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET

A l'aide d'un pinceau, colorez toute la surface de la noisette de poudre dorée.

Ajoutez des noisettes concassées finement auour de chaque noisette.

Vous pouvez également strier la base de chaque noisette avec un couteau pointu.

TARTELETTE NOISETTE DE CEDRIC GROLET
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Tag(s) : #Noisettes, #Cédric Grolet, #tarte, #caramel

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