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Bonjour!
C'est en feuilletant le magazine "Fou de pâtisserie" que j'ai encore trouvé mon inspiration. Le Beliznaa, apparemment un dessert proposé par le salon de thé "Café Pouchkine", m'a fait de l'oeil. Ni une ni deux, me voilà partie dans sa réalisation tête baissée. Eh bien sachez cette recette est bourrée de fautes!!!! C'en était rageant! Les proportions sont farfelues (une dacquoise pour 4 composée de 9 blancs d'oeufs!!!!!!!). On ajoute le sucre glace de la dacquoise APRES l'avoir cuite...Pas de temps de cuisson évidemment. voilà au moins 3 erreurs rien que pour cette 1ère étape ...Le reste n'est pas mieux.
Enfin bon, je vous mets la recette revue et corrigée. J'ai juste remplacé le crémeux framboise par le confit de framboise, moins sucré et donc probablement moins écoeurant.
Composition:
- dacquoise coco
- crémeux coco
- confit framboise
- crumble coco
- glaçage miroir
RECETTE DU « BELIZNA» (pour 6 dômes individuels)
DACQUOISE COCO
3 blancs d'oeufs
25g de sucre
25g de poudre d'amande
25g de poudre de noix de coco (ou coco rapée)
80g de sucre glace
Montez les blancs en neige en ajoutant, en 3 fois, le sucre en poudre pour les serrer.
on voit qu'au fur et à mesure qu'on ajoute le sucre, les blancs sont plus serrés, c'est-à-dire que les bulles d'air deviennent de plus en plus petits
Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble.
Incorporez ce tant pour tant ainsi que la poudre de noix de coco aux blancs.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 8mm de diamètre et dressez un rectangle de dacquoise.
Mettez à cuire 10 min environ à 180°C.
CREMEUX COCO
100g de purée de coco
13g de Malibu (je n'en ai pas mis)
10g de sucre
20g de noix de coco râpée fraîche (j'ai mis de la sèche)
100ml de crème fraîche
3g de gélatine
Faites chauffer la purée de coco avec le Malibu et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée et la gélatine et mélangez.
Réservez.
Lorsque ce mélange est tiède, montez la crème en chantilly et incorporez-la au 1er mélange.
Réservez dans une poche à douille, munie d'une douille ronde de 8mm de diamètre.
CRUMBLE COCO
15g de noix de coco râpée
15g de beurre
15g de farine
15g de cassonade
Torréfiez quelques minutes la coco râpée dans une poêle sans ajouter de matière grasse, sans qu'elle ne dore réellement. Il faut juste qu'elle commence à prendre une couleur très claire. Laissez refroidir.
Ajoutez-la au reste des ingrédients et mélangez grossièrement du bout des doigts. Obtenez une sorte de gros sable que vous étalerez sur une plaque et que vous ferez cuire à 120°C pendant 15-20 minutes.
CONFIT DE FRAMBOISE
125g de purée de framboise
25g de sucre
2g de pectine NH
Faites chauffer sans bouillir la purée de framboise.
Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.
Portez à ébullition pendant 1 minute.
Versez dans un cadre de 16cm x 8cm et congelez 4h.
A l'aide d'emporte-pièces, découpez 6 disques de 5-6cm de diamètre.
NAPPAGE MIROIR
100g de sucre
100g de sirop de glucose
45g d'eau
100g de chocolat blanc
75g de lait concentré non sucré
7g de gélatine
colorant blanc
Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.
Portez à 102°C le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez le lait concentré ainsi que la gélatine essorée et le colorant.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage et utilisez-le à 35°C.
NB: vous pouvez l'utiliser le lendemain. Il suffit de le conserver au frais (filmé au contact) et de le réchauffer au bain-marie. Dans tous les cas, il faut l'utiliser à 35°C.
MONTAGE
Framboises fraîches
cercle de chocolat blanc tempéré pour le tour du dôme
Coulez une partie de votre crémeux au fond des cavités de votre moule demi-sphères.
Insérez un disque de confit de framboise.
Ajoutez une couche de crumble.
Terminez avec le reste de crémeux coco.
remplissez moins vos cavités. Seulement à moitié
A la sortie, nappez-le immédiatement, posez-le sur un disque de dacquoise et décorez-le!
NB: il est possible (et ce fut mon cas), que lorsque vous nappez, le glaçage ne nappe pas suffisamment et laisse un voile transparent sur votre dôme. Pas de panique. Remettez votre entremets 15-20 minutes au congélateur et recommencez l'opération (votre glaçage aura sans doute perdu 1 ou 2 degré. Ne le réchauffez pas. Utilisez-le tel quel.)
je ne sais pas pourquoi la photo donne cet effet "écrasé" du dôme alors qu'il ne l'était pas tant que ça...