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Bonjour!
Je suis partie sur de bonnes résolutions ^^. Et puisque j'ai été gâtée par les pâtissiers des Relais Desserts, je vais m'inspirer d'eux pour la suite des articles. Une façon de leur rendre hommage en quelque sorte et de les remercier (j'ai eu droit à une tonne de cadeaux... qui font prendre du poids ...).
Il y a quelques jours, c'était Jean-Paul Hévin que je mettais à l'honneur. Aujourd'hui, ce seraMaëlig Georgelin.
Ce (jeune) pâtissier est déjà propriétaire de 3 boutiques au nom rêveur de "Au petit Prince", situées dans le Morbihan. Pour avoir goûté à ses "Ilots de Saint-Cado", je peux vous dire que c'est une tuerie! Ca se mange sans faim ou sans fin ... ;) . J'ai hâte d'aller découvrir les autres pâtisseries!
Bref, j'ai choisi une recette, et pas la moindre puisqu'il s'agit d'un Saint-Honoré. Un Sant-Ho classique, c'est déjà beaucoup de boulot..Mais celui-ci va vous demander un effort supplémentaire puisqu'il faut réaliser un pain de gênes en plus ainsi qu'une compotée de fraises. Et puis tant que vous y êtes, gardez la main, on ajoute une ganache montée, hein ;)
Bon allez, la compo:
- pâte feuilletée inversée
- pâte à choux
- crème pâtissière fraise
- ganache montée pistache
- compotée de fraise
- pain de gênes pistache
Mes apports personnels ou modifications:
- pas de recette de pâte feuilletée dans la recette que j'ai trouvée dans le Journal du pâtissier de juillet dernier donc j'ai pris celle qui est dans la rubrique des basiques
- je n'ai pas réalisé la recette de la pâte à choux de Maëlig parce que j'en avais déjà sous la main
- je voulais apporter un peu de fraîcheur et de gourmandise à ce Saint-Honoré donc j'ai mis des fraises dans la finition
Ah oui, côté organisation, vous devrez faire plusieurs préparations la veille:
- la pâte feuilletée inversée
- la crème pâtissière
- la ganache montée pistache
En fait, personnellement, j'ai fait TOUTES les préparations la veille.
Voilà. Je crois que j'ai tout dit! Si vous avez une journée complète devant vous ... ;)
RECETTE DU SAINT-HONORE FRAISE PISTACHE DE MAELIG GEORGELIN (pour un Saint-Honoré de 24cm de diamètre)
PATE FEUILLETEE INVERSEE
Voir recette et pas à pas dans l'article du Saint-Honoré ici.
Faites cuire un disque de 24cm de diamètre que vous aurez caramélisé en le saupoudrant de sucre.
CROUSTILLANT POUR ECLAIRS (équivalent du craquelin) (vous en aurez deux fois trop mais ça se congèle)
35g de beurre
45g de cassonade
45g de farine
Mélangez tous ces ingrédients et formez une boule.
Aplatissez au rouleau et sur une feuille de cuisson.
A l'aide d'1 emporte-pièce rond de 3cm de diamètre, découpez des disques (il vous en faudra 12)
Placez au congélateur.
PATE A CHOUX (pareil, il y en a trop... donc soit vous faites des chouquettes,soit vous moulez la pâte dans des demi-sphères de 3 cm par exemple et vous congelez...)
NB: je n'ai pas testé cette recette car j'avais déjà de la pâte à choux moulée et congelée que j'ai évidemment utilisée)
80g eau
80g de lait
80g de beurre
3g de sucre
2g de sel
4g de vanille liquide
80g de farine T55
140g d'oeufs
Préchauffez le four à 250°C chaleur statique.
Portez à ébullition l'eau, le lait,le beurre, le sucre, le sel et la vanille.
Ajoutez en 1 seule fois la farine. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
Otez du feu et remuez bien pour refroidir un peu la pâte.
Ajoutez petit à petit les œufs en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout.
Vous devez obtenir une pâte lisse et luisante.
A l'aide d'une poche et d'une douille ronde de 1cm de diamètre, dressez des boules (12 minimum) d'environ 3cm de diamètre.
Déposez un disque de croustillant pour éclairs de 3cm de diamètre également.
ETEIGNEZ LE FOUR.
Enfournez pendant 12 à 16 minutes, jusqu'àce que les choux aient gonflé.
RALLUMEZ LE FOUR A 160°C.
Poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et secs au toucher.
CREME PATISSIERE FRAISE (j'ai fait cette quantité de crème mais j'en ai eu trop. Vous pouvez diviser par 2 les quantités et donc peser 0,5g de gélatine... )
275g de purée de fraise
34g de jaunes d'oeufs
57g de sucre
21g de Maïzena
15g d'oeufs
1g de gélatine en poudre + 5g d'eau
115gde crème fouettée
Hydratez la gélatine avec l'eau (si vous n'avez pas de gélatine en poudre, faites tremper 1/2 feuille de gélatine de 2g dans de l'eau froide quelques minutes et essorez-la).
Faites chauffer la purée de fraise.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes et l'oeuf entier (honnêtement, j'ai mis 3 jaunes d'oeufs en tout au lieu de mettre jaunes + œuf entier) , le sucre et la Maïzena.
Versez dessus la purée chaude, ajoutez la gélatine et remettez sur le feu.
Remuez constamment jusqu'à épaississement de la crème.
Filmez au contact et laissez reposer au froid 24h.
Le lendemain, incorporez la crème fouettée.
COMPOTEE FRAISE
155g de fraises coupées en petits morceaux
25g de glucose
3g de sucre
2,5g de pectine + 10g de sucre
15g de jus de citron
1g d'acide citrique (je n'en avais pas)
Faites chauffer légèrement les fraises, le glucose et le sucre.
Mélangez la pectine et le sucre et ajoutez-les aux fraises.
Faites boullir le tout 30 sec.
Ajoutez le jus de citron et l'acide citrique.
(personnellement, j'ai poursuivi la cuisson pendant 10 minutes car les fraises avaient rendu beaucoup d'eau).
Coulez dans des cercles de 14cm de diamètre. (pas fait)
PAIN DE GENES PISTACHE
40g de pâte d'amande
13g de pâte pistache
45g de sucre glace
28g de jaunes d'oeufs
16g d'oeuf entier
55g de blancs
8g de sucre
32g de farine
13g de beurre fondu
Dans le bol de votre robot, émiettez la pâte d'amande. Ajoutez la pâte de pistache et le sucre glace.
Mélangez avec la feuille, (j'ai mis vitesse 3) pendant 2-3 minutes.
Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau (j'ai mis vitesse 5).
Enfin, ajoutez l'oeuf entier et montez au ruban (j'ai mis vitesse 6 pendant 6 minutes).
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit .
Incorporez les blancs à l'appareil précédent.
Enfin, ajoutez la farine tamisée ainsi que le beurre fondu.
Coulez sur une plaque . (j'avais fait le double de cette quantité donc j'avais coulé dans un cadre assez grand)
Faites cuire 15 minutes à 170°C.
Découpez un disque de 14 cm de diamètre (j'ai découpé un cercle de 16cm) .
GANACHE MONTEE PISTACHE (idem, vous pouvez diviser par 2 ...)
175g de crème liquide
1,7g de gélatine en poudre + 8,5g d'eau (vous pouvez mettre 1 feuille de gélatine de 2g trempée et ramollie dans de l'eau froide et essorée)
65g de pâte pistache
85g de chocolat blanc
200g de crème liquide
Hydratez la gélatine dans de l'eau.
Portez à ébullition les 175g de crème liquide. Ajoutezla pâte de pistache et la gélatine.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant bien entre chaque ajout.
Mixez au mixer plongeant.
Ajoutez le reste de crème liquide. Mixez à nouveau.
Laissez 24h au réfrigérateur. Le lendemain, montez en chantilly pas trop ferme.
MONTAGE
Pâte d'amande colorée en rose ou rouge et en vert
Nappage neutre coloré scintillant
Fraises
Eclats de pistache
Garnissez la moitié des choux avec la crème pâtissière à la fraise, et l'autre moitié avec la ganache montée pistache.
Disposez-les à la périphérie du disque de pâte feuilletée.
Au centre de ce dernier, déposez le disque de pain de gênes.
Par dessus, déposez une couche de compotée de fraises.
Encore par dessus, disposez des boules de ganache montée en alternance avec des boules de crème pâtissière.
Etalez les pâtes d'amande sur 2mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce rond de 5mm de diamètre, découpez des disques.
Chauffez légèrement le nappage neutre pour qu'il devienne à peine liquide. Ajoutez un peu de colorant scintillant.
A l'aide d'un pinceau, nappez très légèrement les disques de pâte d'amande. (dans la recette,il faudrait pulvériser le nappage neutre... )
Normalement, la recette s'arrête là.
Personnellement, comme j'aime bien les fruits frais, j'ai mis des fraises en décor au centre du Saint-Honoré. Mais j'avoue que la déco ne me plaît pas vraiment... (mais bon, suis jamais satisfaite de toute façon...)
