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Ok, il ne ressemble pas du tout à l'original. Pas eu le temps de faire la même décoration et pourtant, j'aurais bien aimé faire la même chose...
Le glaçage est jaune,ce qui est une erreur. J'ai inversé ce nappage avec celui d'un autre entremets. Voilà ce que c'est de faire 10 000 choses en même temps!
En revanche, la composition est la même et j'ai eu de très bons retours de cet entremets donc vous me le pardonnerez j'en suis sûre :-) .
J'en profite pour remercier Dimitri qui a partagé sa recette de nappage aux fruits. Elle est très bien et au moins, elle a la même saveur que l'entremets :-
RECETTE DE L'ENTREMETS « REDWOOD » DE YANN BRYS (pour un gâteau carré de 25cm x25cm)
SABLE ORANGE
90g de beurre
50g de sucre glace
125g de farine T55
20g de poudre d'amande
20g de jaune d'oeuf
le zeste d'1/4 d'orange
Sablez à la main la farine et le beurre.
Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez rapidement.
Filmez et réservez au frais.
A la sortie du frigo, étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et faites cuire 15-20 minutes environ à 160°C.
MOELLEUX COCO ET ORANGE
285g de pâte d'amande
150g d'oeufs
25g de coco rapée
le zeste d'1/2 orange
20g de maïzena
45g de blancs d'oeufs
15g de sucre
100g de beurre fondu froid
A l'aide de la feuille, mélangez la maïzena, la noix de coco et la pâte d'amande.
Incorporez les œufs et le zeste.
Montez les blanc en neige avec le sucre.
Mélangez les 2 préparations et enfin, ajoutez le beurre.
Faites cuire dans un cadre de 20 x 20 cm, à 170°C, pendant 20 minutes.
CONFIT GRIOTTE
300g de purée de griotte
le zeste d'1/2 orange
10g de pectine
60g de sucre
C'est le même principe que pour tous mes inserts à base de purée de fruits, comme ici par exemple .
Faites chauffer votre purée avec les zestes sans la faire bouillir.
Mélangez intimement le sucre et la pectine. Ajoutez-les à la purée.
Portez le tout à ébullition.
Coulez le liquide dans un cadre carré de 20cm de côté, ajoutez les zeste et gardez au congélateur.
CREME MASCARPONE A LA VANILLE
300g de mascarpone
25gde jaunes d'oeufs
40g de sirop à 30°B
50g de blancs d'oeufs
56g de sucre
1 gousse de vanille
6g de gélatine
400g de crème fleurette
Grattez la gousse de vanille et incoporez les grains aux jaunes. Fouettez légèrement.
Portez à ébullition le sirop. Ajoutez-y la génatine essorée.
Versez-le sur les jaunes. Fouettez jusqu'à ce que vous obteniez des jaunes blanchis et mousseux.
Détendez la mascarpone avec la pâte à bombe (= jaunes chauffés et blanchis).
Faites une meringue avec les blancs et le sucre.
Montez la crème fleurette en chantilly.
Incorporez-la aux jaunes + mascarpone.
Enfin, incorporez la meringue.
GLACAGE FRUITS
500g d'eau
300g de sucre
30g de pectine NH
30g de jus de citron
130g de purée de fruits
Portez l'eau à 50°C.
Pendant ce temps, mélangez intimement le sucre et la pectine.
Versez-y un peu de l'eau chaude puis remettez le tout sur le feu.
Portez à ébullition 3 minutes.
Ôtez du feu et ajoutez le jus de citron.
Lorsque le liquide atteint 60°C, ajoutez la purée de fruits et mélangez. (désolée, ici, j'ai pris la photo d'un glaçage fraise d'une autre recette mais il suffit de la remplacer par de la purée de griotte)
Utilisez ce glaçage à 35°C environ.
MONTAGE
Dans un carré chemisé de rhodoid, versez les 2/3 de la mousse mascarpone vanille.
Posez le carré de confit griotte, puis le carré de moelleux coco et orange.
voilà ce que c'est de ne pas attendre suffisamment au congélo! Le confit s'est un peu cassé la figure.Heureusement,ça ne se verra pas :-)
Versez le reste de mousse vanille. Enfoncez-y le sablé orange.
Entreposez au congélateur une nuit. A la sortie, glacez avec le nappage fruit.
