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REDWOOD DE YANN BRYS

Ok, il ne ressemble pas du tout à l'original. Pas eu le temps de faire la même décoration et pourtant, j'aurais bien aimé faire la même chose...

Le glaçage est jaune,ce qui est une erreur. J'ai inversé ce nappage avec celui d'un autre entremets. Voilà ce que c'est de faire 10 000 choses en même temps!

En revanche, la composition est la même et j'ai eu de très bons retours de cet entremets donc vous me le pardonnerez j'en suis sûre :-) .

J'en profite pour remercier Dimitri qui a partagé sa recette de nappage aux fruits. Elle est très bien et au moins, elle a la même saveur que l'entremets :-

RECETTE DE L'ENTREMETS « REDWOOD » DE YANN BRYS (pour un gâteau carré de 25cm x25cm)

SABLE ORANGE
  • 90g de beurre

  • 50g de sucre glace

  • 125g de farine T55

  • 20g de poudre d'amande

  • 20g de jaune d'oeuf

  • le zeste d'1/4 d'orange

Sablez à la main la farine et le beurre.

REDWOOD DE YANN BRYSREDWOOD DE YANN BRYS

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez rapidement.

REDWOOD DE YANN BRYS
REDWOOD DE YANN BRYS

Filmez et réservez au frais.

A la sortie du frigo, étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et faites cuire 15-20 minutes environ à 160°C.

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MOELLEUX COCO ET ORANGE
  • 285g de pâte d'amande

  • 150g d'oeufs

  • 25g de coco rapée

  • le zeste d'1/2 orange

  • 20g de maïzena

  • 45g de blancs d'oeufs

  • 15g de sucre

  • 100g de beurre fondu froid

A l'aide de la feuille, mélangez la maïzena, la noix de coco et la pâte d'amande.

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Incorporez les œufs et le zeste.

REDWOOD DE YANN BRYS
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Montez les blanc en neige avec le sucre.

Mélangez les 2 préparations et enfin, ajoutez le beurre.

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Faites cuire dans un cadre de 20 x 20 cm, à 170°C, pendant 20 minutes.

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CONFIT GRIOTTE

  • 300g de purée de griotte

  • le zeste d'1/2 orange

  • 10g de pectine

  • 60g de sucre


C'est le même principe que pour tous mes inserts à base de purée de fruits, comme ici par exemple .

Faites chauffer votre purée avec les zestes sans la faire bouillir.

Mélangez intimement le sucre et la pectine. Ajoutez-les à la purée.

Portez le tout à ébullition.

Coulez le liquide dans un cadre carré de 20cm de côté, ajoutez les zeste et gardez au congélateur.

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CREME MASCARPONE A LA VANILLE

  • 300g de mascarpone

  • 25gde jaunes d'oeufs

  • 40g de sirop à 30°B

  • 50g de blancs d'oeufs

  • 56g de sucre

  • 1 gousse de vanille

  • 6g de gélatine

  • 400g de crème fleurette

Grattez la gousse de vanille et incoporez les grains aux jaunes. Fouettez légèrement.

Portez à ébullition le sirop. Ajoutez-y la génatine essorée.

Versez-le sur les jaunes. Fouettez jusqu'à ce que vous obteniez des jaunes blanchis et mousseux.

REDWOOD DE YANN BRYS
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Détendez la mascarpone avec la pâte à bombe (= jaunes chauffés et blanchis).

REDWOOD DE YANN BRYS
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Faites une meringue avec les blancs et le sucre.

Montez la crème fleurette en chantilly.

Incorporez-la aux jaunes + mascarpone.

Enfin, incorporez la meringue.

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GLACAGE FRUITS

  • 500g d'eau

  • 300g de sucre

  • 30g de pectine NH

  • 30g de jus de citron

  • 130g de purée de fruits

Portez l'eau à 50°C.

Pendant ce temps, mélangez intimement le sucre et la pectine.

Versez-y un peu de l'eau chaude puis remettez le tout sur le feu.

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Portez à ébullition 3 minutes.

Ôtez du feu et ajoutez le jus de citron.

Lorsque le liquide atteint 60°C, ajoutez la purée de fruits et mélangez. (désolée, ici, j'ai pris la photo d'un glaçage fraise d'une autre recette mais il suffit de la remplacer par de la purée de griotte)

Utilisez ce glaçage à 35°C environ.

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MONTAGE

Dans un carré chemisé de rhodoid, versez les 2/3 de la mousse mascarpone vanille.

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Posez le carré de confit griotte, puis le carré de moelleux coco et orange.
voilà ce que c'est de ne pas attendre suffisamment au congélo! Le confit s'est un peu cassé la figure.Heureusement,ça ne se verra pas :-)

voilà ce que c'est de ne pas attendre suffisamment au congélo! Le confit s'est un peu cassé la figure.Heureusement,ça ne se verra pas :-)

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Versez le reste de mousse vanille. Enfoncez-y le sablé orange.

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Entreposez au congélateur une nuit. A la sortie, glacez avec le nappage fruit.

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Tag(s) : #journal du pâtissier, #vanille, #griotte, #orange, #sablé, #Yann BRYS

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